제빵기능사 실기/데니시페이스트리/데니시 페이스트리/데니시 페스트리/크로아상

애증의 데니시페이스트리...

어쩌다 데니시페이스트리를 골라 연습하게 됐는지 모르겠어요..ㅠㅠ

사실 이 더운 여름, 제빵시험에 데니시 페이스트리가 나올 확률은 아주 희박함에도 불구하고..

저는 다른 빵 연습은 모두 올 스톱했습니다..

거의 열흘동안  데니시 페이스트리에 꽂혀가지고 주구장창 만들어댔어요.

하지만..

만들 때마다..

모양이 좋게나오면 결이 안 살고...

결이 잘 살았다 싶으면 모양이 이상하고..

결도 잘 살고 모양이 좋게 나올 뻔 하다가... 터져버리고.. .ㅠㅠ

하아~

이쯤에서 사자성어(?)가 생각나더군요.ㅋ 

데니시 페이스트리!! 죽. 여. 버. 려.... ㅡㅡ::::

오늘도..

기도하는 마음으로 

간절함을 담아 데니시페이스트리를 구웠습니다.. 

제가 생각한 만큼 아주 잘 나온 건 아니지만..

그래도 그동안 만든것에 비하면 양반이라며...

이젠 더이상 데니시페이스트리는 만들지 않기로 했어요.

더구나 날이 더우니 반죽이 축축 쳐지는 것이 아주 힘들었어요. 

이제 다음 품목으로 넘어가야죠..

그동엔 집착이 넘 심했습니다.. 

어찌됐든 데니시 페이스트리의 결을 잘 살리기 위해선 먼저 반죽과 롤인유지의 되기가 같아야 합니다.

롤인유지를 딱딱한 상태로 밀면 반죽 안에서 버터가 갈라지면서 전체적으로 골고루 섞이지가 않는 것 같아요.  

그러면 제대로 된 파이결이 잘 안 나오더라구요.

특히 3절접기 세 번 할 때..

세 번 모두 밀어편 반죽의 길이와 폭, 두께는 똑같거나 비슷하게 밀어펴야 하고요..

반죽의 각이 딱 맞아야 결이 잘 나옵니다.

그리고 2차 발효는 저는 요즘 날씨가 더우니 실온에서  20분 정도 발효시켰구요..

2차 발효는 무조건 온도와 습도는 낮아야 하며.. 시간도 짧게 잡아요.

마지막으로 반죽온도는 20℃를 맞춰야 하므로.. 얼음물 사용은 필수인 것 같구요.

반죽 시간도 5분을 넘기지 않았습니다.

연습할 땐 롤인유지 대신 저는 버터를 사용했구요..

그래서 쉽게 녹아내려 조금은 힘들었지만.. 버터로 연습해도 충분히 잘 나옵니다. 

다 아는 얘기만 적어 놨는데..

저는 왜 할 때마다 결과물이 다르게 나왔던 걸까요.. ㅠㅠ 

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데니시 페이스트리 시험시간 4시간 30분.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3. 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하시오.

4. 모양은 달팽이형, 초생달형, 바람개비형 등 감독위원이 선정한 2가지를 만드시오.

5. 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 3회로 하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

배합표.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	720
박력분	20	180
물	45	405
이스트	5	45
소금	2	18
설탕	15	135
마가린	10	90
분유	3	27
계란	15	135
계	195	1755
롤인유지	총반죽의 30%	526.5

반죽 제법: 스트레이트법.

반죽 온도: 20℃ +- 1℃

반죽 단계: 발전단계.

   

1. 충전용 롤인 유지와 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱시작해요.

2. 1단에서 가루가 안 날리면 2단으로 믹싱하다가 반죽이 한 덩어리로 섞이면 바로 버터를 넣어요.

2단에서 약 5분이 넘지 않도록 믹싱하고 반죽을 꺼내요.

   

3.  표면을 매끄럽게 정리 한 후.. 반죽 온도 체크하고.

4. 반죽을 비닐에 옮겨 사각형 모양으로 밀어 냉장고에서 30분 정도 넣어둬요.

   

5. 그동안 충전용 롤인유지를 반죽보다 작은 사이즈의 사각형으로 모양을 잡아주세요.

비닐에 넣고 사각형 모양을 잡아 균일한 두께로 밀어요.

6. 냉장휴지를 마친 반죽을 꺼내 덧가루를 넉넉하게 뿌린 후..

반죽을 큰 사각형으로 밀어펴요.

롤인유지를 감싼 후... 유지가 세어나오지 않도록 잘 꼬집꼬집 해주세요.

특히 각 모서리 부분 잘 감싸주시고요.

   

7. 밀대를 꾹꾹 눌러 안에 유지가 잘 펴지도록 한 후..

가운데에서 위로 밀고, 가운데에서 아래를 미는 식으로 밀어펴요.

7. 이때 바닥에 덧가루가 충분하지 않으면 반죽이 잘 밀리지 않으며.. 주름이 잡히기 쉬우니 덧가루 충분히 사용하세요.

반죽은 대략 40*90사이즈로 밀어요.

   

8. 삼절접기 하기 전에.. 덧가루는 반드시 털어줘야 해요. 층층 결을 살리기 위한 작업이니.. 빼먹지 마세요.

덧가루를 털어낸 후.. 반죽의 1/3을 접고.. 또 덧가루를 털어주세요.

9. 나머지 반죽 1/3을 접고...

이제 비닐에 감싼 후... 냉장고에 20~30분 휴지시켜요.

   

10. 30분 냉장휴지 마친 반죽은 다시 덧가루를 충분히 뿌린 후...

11. 처음과 똑같이.. 밀대로 꾹꾸 눌러 반죽을 대강 균일한 두께로 만든 후...

다시 40*90사이즈로 밀어펴요.

붓으로 덧가루를 털어낸 후.. 3절접기, 그리고 냉장휴지 20~30분입니다.

이 과정을 총 3번하고요.. 마지막까지 냉장휴지 시켜주세요.

   

12. 냉장고에서 나온 반죽은 다시 밀어펴기를 한 후..

반죽 끝 부분을 4군데를 잘라 정리해요.

13. 먼저 달팽이형 부터 만들 건데요..

달팽이형은 폭이 1cm, 길이 30cm, 두께 1cm입니다.

파이칼을 이용해 잘라낸 후...

   

14. 반죽을 반대 방향에서 밀어 꼬아주세요.

15. 꼬아준 반죽은 돌돌 말아서.. 끝부분은 아래로 넣어 마무리 해요. 

   

16. 그담 포켓형입니다.

포켓형은 가로, 세로 10cm, 두께 0.5cm로 만들어요.

17. 삼각형 모양으로 접은 후...화살표 표시된 부분을 1cm정도 남긴 후..

양쪽에 스크래퍼로 잘라요. 

   

18. 다시 반죽을 펴요.

19. 그리고 사진처럼 교차시켜 붙여주세요.

   

20 다음은 바람개비형.

바람개비형은 가로 세로 10cm, 두께 0.5cm입니다.

스크래퍼를 이용해... 가운데를 기준으로 약 1.5cm정도 남긴 후.. 네 군데를 잘라요.

바람개비 모양으로 만들어 가운데를 꾹~ 눌러 고정시켜요.

21. 이제 초생달형 크로아상 모양으로 만들거예요.

얘는 두께가 0.3이므로..반죽을 다시 한 번 얇게 밀어주세요.

위의 사진처럼 초생달형은 밑변이 10cm 길이는 20cm로 잘라주세요.

아래 밑변 5cm되는 부분을 표시하고 삼각형 모양으로 자르면 쉬워요.

 이등변 삼각형 모양의 반죽을 돌돌말아 크로아상 모양으로 성형해요.

      

22. 같은 모양끼리 일정한 간격으로 팬닝하고요... 윗면에 달걀물을 바릅니다.

저는 달걀과 물을 1:1의 비율로 만들었어요.

23. 2차 발효는 빵 반죽의 80~85%만 발효시키는 거예요.

어찌됐든 발효시간은 20~30분 정도만 해주시고요..

2차 발효 완료 후... 190/160℃ 오븐에서 15~20분 정도 구워요.

시험장마다 오븐의 온도는 다를 수 있으니.. 우리는 구워진 부피와 색을 보고 온도를 조절하는 능력을 키워야 합니다.. ㅡㅡ; 

데니시페이스트리 채점 포인트.

1. 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 한다.

2. 균형: 균일한 모양으로 좌우 대칭을 이루고 균형이 잘 이루어져야 한다.

3. 껍질: 황금 갈색을 띠며 껍질이 버겨지지 않으며 표면에 반점과 기포자국이 남지 않아야 하며 옆면과 밑면도 구운색이  나야한다.

4. 내상: 결이 잘 형성이 되고 기공과 조직이 전체적으로 고르며 부드러워야 한다. 너무 조밀하거나 크고 거친 기공이 없이 밝은 노란 내상색을 띠어야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 딱딱하거나 눅눅하지 않고 부드러우며, 구수하고 중후한 유지의 냄새와 발효향이 조화를 이루고 데니시 페이스트리 고유의 맛과 향 이외의 이미와 이취 등이 없어야 한다.