제빵기능사 실기/스위트롤

스위트롤은..

일단 오버믹싱이나 과발효되지 않도록 조심해야 돼요.

오버믹싱 또는 과발효 되면 구워졌을 때 모양 유지가 어렵습니다.

그래서 반죽은 최종단계지만 90~95%에서 멈추는 게 좋을 것 같아요.

그리고 성형할 때는 일정한 두께와 적당한 강도로 말아야 해요. 너무 세게 밀면 오븐에서 구워질 때 위로만 솟고, 너무 느슨하게 말면 모양이 풀어질 수 있습니다..

반죽의 양이 많아 한 꺼번에 밀어펴기가 힘들어  반으로 나눠 밀어펴기를 할 때는..

반죽은 40*60~70cm의 길이와 두께는 0.5~0.6cm로 하시면 될 것 같구요..

말았을 때 원통의 직경은 6cm가 적당합니다. 

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스위트롤 시험시간 4시간.

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 게량하여 재료별로 진열하시오(11분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 사용하시오.

4. 야자잎형. 트리플리프(세잎새형)의 2가지 모양으로 만드시오.

5. 계피설탕은 각자가 제조하여 사용하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

반죽제법: 스트레이트법

반죽 온도: 27+- 1℃

반죽 단계: 90~95%(최종단계)

반죽 성형: 야자잎형. 트리플리프

스위트롤 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	46	552
이스트	5	60
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	20	240
쇼트닝	20	240
분유	3	36
계란	15	180
계	212	2544
충전용 설탕	15	180
충전용 계피가루	1.5	18

   

1. 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣어요. 단,  소금. 설탕. 이스트는 서로 닿지 않도록 넣어 주세요.

2. 달걀과 물을 넣고 믹싱 시작해요.

   

3. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 버터를 넣고 2~3단의 순으로 믹싱해요.

4. 반죽을 잡아 당겨보아 끊어지지 않고 잘 늘어나며 늘려 보았을 때 손가락 지문이 보일 정도로 나오면 믹싱을 멈춰요.

   

5. 반죽 표면을 매끈하게 정리한 후.. 온도체크해요. 그리고 바로 1차발효 시켜요.

1차발효는 약 50~60분 정도. 반죽이 2~3배로 부풀며, 밀가루 묻힌 손가락으로 찔러 보았을 때 그 구멍이 오그라들지 않고 그대로 형태를 유지하거나.. 반죽을 들어 보았을 때 거미줄 모양이 형성 되었으면 발효 완료입니다.

6. 1차발효 완료된 반죽은 덧가루 뿌린 작업대에 직사각형의 모양으로 잡아줘요.

   

7. 중간발효 없이 40*70cm의 길이와 0.5~0.6cm의 두께로  밀어펴요. 이때 반죽의 양이 많으니 1/2양씩 나눠서 하고요..

밀어펴기 할 때는 반드시 각을 잡아 직사각의 모양이 나오도록 해요.

8. 바닥에 덧가루가 없으면 밀어펴기가 힘드므로.. 덧가루를 적당량 뿌리면서 밀어펴요.

밀어펴기가 끝났으면 녹인 버터를 골고루 발라줘요.

(화살표 부분의 반죽 가장자리 3~4cm 끝은 제외)

   

9. 계피설탕을 반죽위에 골고루 뿌려 펴줘요.

화살표 표시된 부분은 계피설탕을 뿌리지 않아요. 그리고 반죽이 잘 붙을 수 있도록 물을 살짝 발라줍니다.

10. 물칠한 반대쪽의 가장자리 부터 약 2cm의 폭으로 돌돌 말아요.

   

11. 마는 과정에서 끝부분이 튀어나온다면 손가락으로 눌러가며 말아주세요.

끝부분은 가운데부터 봉해주시고..

12. 다 말은 반죽은 손으로  돌려가면서 두께를 일정하게 다듬어요.

   

13. 야자잎형은 폭이 4cm로 잘라 칼집 1군데.

14. 이렇게 벌려 모양을 잡아 주고 팬닝해요.

   

15. 트리플리프(세잎새형)은 폭 5cm로 잡고 칼집은 2 군데만.

16. 그리고 반죽을 벌려 모양을 잡아줘요.

   

17. 시험장에서는 1팬당  8개씩 팬닝해요.

팬닝 후 2차발효 시켜요.

18. 2차 발효 후.. 190/150℃의 오븐에서 15~20분 구워요.

중간에 색이 나면 팬을 한 번 돌려주세요.

스위트롤 채점 포인트.

1. 부피: 부피감이 알맞고 균일하여야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 모양으로 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 껍질이 두껍지 않고 부드러워야 한다. 전체적으로 밝은 갈색으로 띠며 윗면에 반점과 기포 자국. 줄무늬 등이 남지 않아야 한다.  또한 충전물이 흘러 껍질에 묻지 않아야 한다.

4. 내상: 충전물과 빵 무문의 구별이 명확하고 규칙적이어야 하며, 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5.. 맛과 향: 충전물의 특유의 맛과 향이 발효향과 잘 어울리고 씹는 촉감이 부드러워야 한다. 끈적거림, 탄냄시, 생재료 맛 등이 없어야 한다.