제빵기능사 실기/베이글

오늘은 베이글입니다.

베이글은 딴 거 읎어요..

정형할 때 일정한 두께로 밀어펴고.. 이음매 부분의 봉합이 잘 되어야만 구웠을 때 매끈하고 예쁘게 나와요..

하지만.. 젠장~ 언제나 맘처럼 쉽지 않다는 거.. ㅡㅡ++

그럼 베이글 시작해 봅니다~

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베이글 시험시간 3시간 30분.

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 1개당 분햘중량은 80g으로 하고 링모양으로 정형하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

6. 2차 발효 후 끓는 물에 데쳐 팬닝하시오.

7. 팬 2개에 완제품 16개를 구워 제출하시오.

베이글 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
물	60	540
이스트	3	27
제빵개량제	1	9
소금	2.2	20
설탕	2	18
식용유	3	27
계	171.2	1541

   

1. 베이글 반죽법은 스트레이트법. 모든 재료를 다 넣고 믹싱시작하면 되는데요.. 

하지만 유지류(식용유)는 물과 함께 넣고 반죽 시작 했어요. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 2~3단의 순서로 믹싱해요.

 믹싱종점은 100%.

 반죽이 부드럽게 늘어나며 껌처럼 늘려 보았을 때 손가락 지문이 보일 정도면 ok

2. 믹싱이 완료되면 온도체크 한 후.. 비닐을 덮고 1차발효 시켜요.

1차발효는 약 50분 정도로... 반죽이 2~3배로 부풀고 가운데 밀가루 묻힌 손가락으로 찔러 보았을 때 오그라들지 않고, 반죽 아래에 거미줄같은 모양이 형성 되었으면 1차발효 완료입니다.

3. 1차발효 마친 반죽은 80g씩 분할하고 둥글리기 한 후.. 비닐을 덮고 실온에서 중간발효 10~15분 정도 시켜요.

   

4. 중간발효 마친 반죽은 손바닥으로 납작하게 눌러 가스를 뺀 후.. 위에서부터 돌돌 말아 굴려주세요.

위의 사진처럼 스틱 모양으로 만들어요.

5. 처음 스틱모양으로 만든 반죽을 밀대로 밀어펴기 해요.

가로 길이는 약 23cm정도로 밀어 늘려요.

   

6. 위의 반죽 1/3부분 접고 아래부분의 반죽을 덮어 전체적으로 고른 두께를 위해 한 번씩 눌러 주세요.

7. 바게트 성형하듯이.. 위에서부터 돌돌 말아 손바닥으로 꾹꾹 눌러가며 기다란 막대형태로 만들어요.

이때 전체적으로 반죽의 두께가 일정해야합니다.

   

8. 막대형 반죽 한 쪽은 밀대로 밀어 납작하게 만들고.. 

9. 다른 한 쪽은 뾰족하게 밀어요.

뾰족한 부분을 넓적한 반죽위에 얹고 감싸듯이 말아준 후..

   

10. 이음매 부분이 풀리지 않도록 꼬집꼬집 봉합해주세요.

11. 가운데는 밀대가 들어가 정도의 크기여야.. 구웠을 때 동그란 도넛모양이 유지돼요.

   

12. 유산지는 12*12의 크기로 미리 잘라 놓고. 유산지 위에 베이글 반죽을 올려 2차발효 시켜요.

2차발효는 짧게 15~20분 정도가 적당하구요.

13. 2차 발효를 마친 반죽은 끓는 물에 유산지째 넣어요. 유산지는 물에 들어가면 분리되니 그때 빼내시면 되고요.

베이글은 앞뒤로 약 10초씩 데친 후 건져내 바로 팬닝한 후... 구워주시면 돼요.

오븐 온도는 190/160도에서 20분 구워요.

중간에 팬 위치를 바꿔 색이 고르게 나올 수 있도록 해요.

베이글 채점 포인트.

부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

균형: 어느 한쪽의 찌그러짐이 없이 윗면의 중앙이 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

껍질: 전체적으로 밝은 갈색을 띠며 옆면, 밑면도 적절한 색이 나야 한다. 껍질은 딱딱하고 속은 부드러우며 표면에 반점과 기포 자국이 남지 않아야 한다.

내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며, 너무 크거나 조밀하지 않으며 큰 기공이나 줄무늬가 없어야 한다.

맛과 향: 씹는 촉감은 쫄깃하며 베이글 특유의 구수한 향이 나야 한다. 끈적거림, 탄냄새 생재료 맛이 없어야 한다.