제빵기능사 실기/풀만식빵, 풀먼식빵

제빵 시험 연습용으로 만든 풀만식빵입니다.

여러 번 구워봤습니다만 시험에서 요구하는 조건을 충족하려니 뭐... 어렵네요..ㅎㅎㅎ

아주 기막히게 잘 나온 풀먼 식빵은 아니지만 일단 시작해 봅니다..^^

풀먼식빵은 구워놨을 때.. 네 군데 각이 살아야 하고요 옆색이 중요합니다.

네 군데 각이 완전 뾰족해서도 안 되고.. 둥근모양에 아래로 쳐지게 나오면 2차 발효가 덜 된것이니 좋은 점수 받기는 힘들겠죠.. ㅡㅡ

풀만식빵은 2차 발효 후... 뚜껑을 덮고 실온에서 약 5~10분 정도 두었다가 오븐에 넣어야 발효도 되면서 각이 예쁘게 살더라구요.

그리고 풀만 식빵의 틀은 폭이 넓고 높이가 높은대신 길이가 짧으니까요..

성형할 때 일반 식빵 보다 더 길고, 더 넓게 밀어펴서 성형하세요.

그리고 풀먼식빵 틀 때문에 굽는 시간은 5분 정도 더 구워 전체적으로 색이 골고루 나올 수 있도록 하는 게 좋아요.

꼭.. 옆색이 황금갈색이어야.. 풀먼 식빵이 식으면서 주저 앉지 않아요.

시험이니까 각이 살아야 하고 옆색이 중요하고 어쩌고 저쩌고 하지만..

이렇게 잘라서 샌드위치 만들어 먹거나 잼 발라 먹는덴 아무 지장 없습니다.. ㅡㅡ;;

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풀만식빵 시험시간 4시간.

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 표준 분할 무게는 250g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

풀먼식빵 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1400
물	58	812
이스트	3	42
제빵개량제	1	14
소금	2	28
설탕	6	84
쇼트닝	4	56
계란	5	70
분유	3	42계
계	182	2548

   

1.  믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고 저속으로 믹싱하다가 한 덩어리로 뭉쳐지면 쇼트닝을 넣고 중. 고속으로 믹싱해요.

믹싱종점은 100% 반죽을 잡아 당겨보아 끊어지지 않고, 탄력이 있으며 손가락 지문이 보일 정도면 믹싱을 멈춰요.

2. 온도체크 하고 비닐을 씌워 1차발효 시켜요.

1차발효 후.. 반죽은 250g씩 분할하여 둥글리기를 하고 비닐을 덮어 실온에서 10분 정도 중간 발효 시켜요.

   

3. 풀먼 식빵의 성형은  일반 식빵 성형보다 좀 더 길고, 넓게 밀어 편 후..

4. 위에서부터 1/3부분 접고 손바닥 아랫부분으로 한 번 눌러 반죽의 두께를 맞추고..

   

5, 다시 아랫반죽을 덮고 손바닥 아랫부분으로 눌러 반죽의 두께를 고르게 해요.

6. 반죽을 세로로 돌려 밀대로 한 번 밀어 준 후..

   

7. 위에서부터 돌돌 말아요.

8. 끝부분은 꼬집꼬집~

    

8. 봉합한 부분을 아래로 향하게 놓고.. 주먹쥔 손으로 반죽을 전체적으로 꾹꾹 눌러 일정한 각격이 되도록 해요.

이제 뚜껑을 덮지 않고.. 2차발효 시킵니다.

9. 2차 발효는 시간 보다는 식빵 틀 아래 1cm정도까지 반죽이 올라오면 뚜껑을 덮고요...

뚜껑 덮은채로 싶온에서 5~10분 정도 잠시 나뒀다가 오븐에 넣습니다.

오븐온도는 180/180에서 약 15~20분 정도 굽다가 160/160에서 15분 정도 구워주세요.

시간을 꼭 지키기 보다는.... 뚜껑을 열어보고 윗, 옆색을 확인 한 후.. 오븐에서 꺼내주세요. 

풀먼식빵 채점 포인트.

부피: 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 한다. 반줒ㄱ의 부풀림이 많거나 작아서 팬에서 넘치거나 모서리에 빈틈이 생기지 않아야 한다.

균형: 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 대칭을 이루어야 한다.

껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 고른 색깔이 나고 밝은 갈색으로 띄어야 한다. 표면에 반점과 기포 자국이 남지 않고 황금 갈색을 띠어야 한다.

내상: 기공과 조직이 전체적으로 고르며 부드러워야 한다. 너무 조밀하거나 크고 거친 기공이나 줄무늬가 없이 밝은 내색상을 지녀야 한다.

맛과 향: 식감이 부드러우며 끈적거림이 없이 은은한 발효향이 조화를이루고, 풀만 식빵 고유의 맛과 향 이외의 탄 냄새나 익지 않은 생재료 취 등 이미와 이취 등이 없어야 한다.