제빵기능사 실기/버터톱식빵

제빵 시험에서 식빵 종류는 무려 7가지에요.

모든 식빵 종류는 시험에 자주 나오고요..

가장 쉬운듯하지만... 알고 보면 은근 까다롭고 어려운 게 식빵인 거 같아요.

오늘의 버터 식빵은 일반 식빵과는 다르게 삼봉형이 아닌 원로프형으로 말아 넣는 방법이고요..

칼집을 넣고 구워졌을 때 좌우대칭이 잘 맞아야 하는 버터톱식빵입니다.. 

구워졌을 때 일단 옆면의 색이 잘 나와야 식었을 때 무너지지 않고요..

칼집 넣은 부분이... 뭔가.... 대머리 처럼 ㅡㅡ;;; 잘 벌어져야 잘 나온거라 하더라구요..ㅎㅎ;

참고로 저는 예전에 만들어 놓은 마늘 버터를 사용했구요.

시험장에선 그냥 버터만 살짝 녹여 짤주머니에 넣고 짜주시면 돼요.. ^^

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버터톱 식빵 시험시간 3시간 30분.

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오)

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 분할 무게 460g 짜리 5개를 만드시오.

5. 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣는 형태로 만드시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

버터톱식빵 배합표.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	40	480
생이스트	4	48
제빵개량제	1	12
소금	1.8	21.6
설탕	6	72
버터	20	240
탈지분유	3	36
계란	20	240
계	195.8	2349.6
버터(가르기용)	10	120

버터톱식빵 반죽 제법: 스트레이트법

반죽 온도: 27 +-1℃

반죽 단계: 최종단계

반죽 중량 및 성형: 460g

   

1. 믹싱볼에 강력분. 제빵개량제, 분유를 넣고 소금. 설탕. 이스트는 서로 닿지 않게 넣어요.

물과 달걀을 넣고 믹싱 시작 한 후.. 클린업 단계에서 버터를 넣습니다.

2. 클린업 단계 후.. 중속으로 10~12분 정도 믹싱 후.. 반죽이최종단계인지 확인 하고 믹싱을 멈춰요.

온도체크 하고 1차발효 시켜요.

   

3. 1차 발효는 부피가 약 3~4배로 부풀고 밀가루 묻힌 손가락으로 찔러 보았을때 오그라 들지 않으며.. 반죽을 들춰 보았을 때 거미줄 모양이 형성 되어 있으면 1차 발효 완료입니다.

4. 반죽을 460g씩 분할하여 둥글리기를 한 후.. 비닐을 덮어 실온에서 중간발효 약 10~15분 정도 시켜요.

중간발효가 끝난 반죽은  밀대로 밀어 가스를 빼고 약간 종모양으로 밀어펴요.

   

5. 반죽을 위에서 부터 돌돌 말아요.

6. 반죽 끝부분은 일자가 되도록 만들어서 꼬집꼬집 여며주세요.

   

7. 성형한 반죽은 이음매가 바닥을 향하게 하고 틀에 반죽을 넣고 손으로 반죽의 윗부분을 가볍게 눌러요.

그리고 2차발효 시켜요.

8.  2차발효 완료점은 시간에 관계없이 가운데 정상을 기준으로 틀 아래 1.5cm부풀 때까지 기다리면 돼요.

9. 2차 발효가 완료된 반죽은 실온에 잠사 두어 반죽의 겉면을 살짝 마르게 놔두세요.

그런 후.. 반죽의 끝부분 1cm씩 남기고 깊이 0.3cm로 칼집을 넣어요.

말랑하게 만든 버터는 짤주머니에 넣고 끝부분 0.5cm정도로 자른 후.. 칼집 부분에 일자로 짜주세요.

오븐 온도 160/180℃에서 15분 굽다가 윗면에 색이 나면 150/150으로 20분 정도 구워요. 

오븐의 온도나 시간은 시험장의 오븐에 따라 달라질 수 있으니..

빵의 윗면, 옆면의 색을 확인하고 꺼내시길 바랍니다.

버터톱 식빵 채점 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 한다. 반죽이 너무 많이 부풀어 넘치지 않아야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 윗면의 터짐이 대칭을 이루어야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 고른 색깔이 나고 밝은 갈색으로 띄어야 한다. 표면의 터짐이 균일하여야 하고, 반점과 기포자국이 남지 않고 황금 갈색을 띠어야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 전체적으로 고르며 부드러워야 한다. 너무 조밀하거나 크고 거친 기공이나 줄무늬가 없이 밝은 내상색을 지녀야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 부드러우며 끈적거림이 없이 버터식방 고유의 버터향과 발효향이 조화를 이루고 버터 식빵 고유의 맛과 향 이외의 탄 냄시나 익지 않은 생재료 등 이미와 이취 등이 없어야 한다.