제빵기능사 실기/브리오슈

브리오슈는 .. .. 들어가는 버터의 양이 너무 많아서요..

구울 때 솔솔 풍기는 고소한 향도...

너무 맡으면 살이 찔 것만 같아요..ㅎㅎ 

하지만..맛있는 브리오슈는 딱 먹을 때만 좋아요.

이게 성형 시간이 엄청 오래 걸리는 게 버터의 양만큼이나 사악합니다.

게다가.. 오랜시간 힘들게 성형을 했어도..

아주 작은 실수도 허용하지 않은 브리오슈는  고개를 떨군 오뚜기 모양으로 구워질 확률이 높으니 하나하나 장인의 손길이 필요해요.. ㅠㅠ

그러기 위해선 정형시 머리와 몸통 부분을 쓰러지지 않게 단단히 봉하는 게 중요하구요..

2차발효 시간은 짧게 하여 반죽의 흐름을 유지하도록 해야합니다.

그럼 제빵시험 브리오슈 만들어 보겠습니다.

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(설마.. 저 제빵시험 볼 때  브리오슈 걸리는 건 아니겠죠..? ㅠㅠ 자신 없어요.. ㅠㅠ)

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브리오슈------------시험시간 3시간 30분

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)

3. 반죽 온도는 29℃를 표준으로 하시오.

4. 분할무게는 40g씩이며, 오뚜기 모양으로 제조하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
물	30	270
이스트	8	72
소금	1.5	13.5
마가린	20	180
버터	20	180
설탕	15	135
분유	5	45
계란	30	270
브랜디	1	9
계	230.5	2074.5

브리오슈 반죽 제법: 스트레이트법

반죽 온도: 29℃ +-1℃

반죽 단계: 100% (최종단계)

반죽 중량 및 성형: 반죽 40g. 오뚜기 모양.

   

1. 반죽용은 유지류를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱하면 되고요.

2. 유지의 양이 많으니 클린업 단계에서 한 꺼번에 넣지 말고 2~3회로 나눠서 넣어주세요. 

   

3. 반죽은 100% 최종단계까지 믹싱하고요..

완성된 만죽은 손으로 잡아 당겨 보았을 때 끊어지지 않고요.. 적당한 탄력과 신장성이 좋습니다.

4. 반죽 온도는 29℃에서 오참범위 1℃까지는 괜찮지만...

워낙 마찰열이 세서 그런가 찬물을 넣었는데도 온도 맞추기가 힘드네요. 여름엔 얼음물을 써야 될랑가 봐요 ..^^

   

5. 1차 발효는 50분 동안 진행하고요..

6. 1차 발효를 마친 반죽은 40g씩 분할한 후.. 비닐을 덮고 실온에서 10~15분 중간발효 시켜요.

반죽을 미리 잘라 놓고 저울에 올러 무게를 맞추는 게 빠릅니다. 

   

7. 40g의 반죽에서 다시 8g을 떼어내요. 8g짜리 반죽은 손으로 밀어 올챙이 모양으로 만들어요.

몸통 부분의 반죽은 다시 둥글리기를 한 후.. 바닥에 납작하게 눌러 가운데 구멍을 뚫어요.

8. 올챙이 모양의 반죽을 구멍에 넣고 잡아 당겨 고정하고 아랫부분은 꼬집꼬집 여며주세요.

9. 시험장에선 브리오틀 전용 틀에 팬닝하면 되고요.. 집에서 연습할 땐 머핀틀에 팬닝해요.

그리고 달걀물을 살짝만 발라요.(달걀물= 노른자1: 물1)

성형한 반죽을 꾹 눌러 모양을 잡고 2차 발효 해주세요.

 브리오슈 2차 발효는 다른 빵 보다는 약하게 짧게 해주세요.

2차 발효 마친 후.. 

185/165℃에서 15~18분 구워요.

브리오슈 채점 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 한다. 너무 많이 부풀어 틀에 넘치면 안 된다.

2. 균형: 균일한 모양으로 좌우 대칭을 이루고 균형이 잘 이루어져야 한다. 위아래의 크기가 알맞고 오뚜기(눈사람)처럼 서로 대칭을 이루어야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 고른 색깔이 나고 밝은 갈색으로 띄어야 한다. 표면에 반점과 기포 자국이 남지 않아야 하며 옆면과 밑면도 색이 나야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 전체적으로 고르며 부드러워야 한다. 너무 조밀하거나 크고 거친 기공이 없이 밝은 노란 내상색을 띠어야 한다.

5. 맛과 향: 유지를 다량 사용하므로 식감이 부드러우며, 케이크와 같은 고소한 맛과 발효향이 조화를 이루고 브리오슈 고유의 맛과 향 이외의 이미와 이취 등이 없어야 한다.