제빵기능사 실기/호밀빵

오늘은 제빵기능사 실기 호밀빵입니다.. ㅎㅎ

하지만 전 이 빵이 구워져 나오는 순간.. 흠칫 놀랐습니다.

징그러워서.. ㅡㅡ;;;

제가 잘 못 구워서 그런 것도 있겠지만..ㅋㅋ

요건 다시 한 번의 연습이 필요합니다.ㅜㅜ

그래도 포인트는 짚고 넘어가 볼게요..^^;;

먼저 호밀빵은.. 호밀가루의 함량에 따라 반죽시간이 달라지게 되는데요..

일단 호밀빵 반죽시간은 짧아요. 

반죽 되기는 단단하게, 그리고 반죽 온도는 낮아야 돼요. 반죽 온도가 높거나 반죽 시간이 길어지게 되면 질어집니다.

그리고 저는 당밀은 생략하고 호밀빵을 구웠습니다만..

시험장에서는 분량의 물을 일부 덜어내어 여기에 당밀과 황설탕을 풀어 사용하시는 게 좋대요.

마지막은 호밀빵은 일반 빵 보다는 오븐 팽창이 적어서 2차 발표를 충분히 하세요..

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호밀빵 시험시간 4시간.

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3. 반죽 온도는 25℃를 표준으로 하시오.

4. 표준 분할무게는 330g으로 하시오.

5. 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하고 , 칼집 보양을 가운데 일자로 내시오.

6. 반죽은 전량 사용하여 성형하시오.

호빌빵 반죽 제법: 스트레이트법.

반죽 온도: 25+-1℃

반죽 단계: 90~95%(발전단계)

분할 중량: 330g.

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	70	770
호밀가루	30	330
이스트	2	22
제빵개량제	1	11
물	60~63	660~693
소금	2	22
황설탕	3	33
쇼트닝	5	55
분유	2	22
당밀	2	22
계	177~180	1947~1980

   

1. 스트레이트법이라서 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 반죽 시작해요. 당밀과 황설탕은 분량의 물을 덜어내서 풀어준 후 넣어주세요.

단, 유지류는 항상 클린업 단계에 믹싱볼 바닥에 넣어줘요. 

2. 유지류가 풀어지면 중속에서 7~8분간 믹싱합니다.

믹싱종점은 90~95% 발전단계에서 멈춰요.

반죽은 스텐볼에 옮긴 후..가지런하게 정리한 후.. 반죽 온도 체크하고 1차 발효들어갑니다.

비닐을 덮고 온도 27도, 상대습도 75~80%의 바라효실에서 45~50분 발표 시켜요.

3. 1차 발효가 완료 되었으면 330g씩 분할하여 둥글리기를 한 후 비닐을 씌워 실온에서 15분 정도 중간발효 시킵니다.

   

4. 중간발표가 끝난 반죽은 덧가루를 살짝 뿌려 밀대로 위아래를 밀어 타원형으로 밀어요.

5. 반죽 윗부분을 삼각형 모양으로 만들어 럭비공 또는 고구마 모양으로 말아주세요.

   

6. 끝부분은 일직선이 되도록 이음매를 붙여 럭비공 모양이 되도록 모양을 잡아줘요.

7. 팬닝한 후..  좌우 대칭의 균형이 잘 맞도록 윗면을 눌러 주세요.

이제 2차 발효 해주시고요.. 온도 35℃, 상대습도 85~90%의 발효실에서 50분 동안 발효 시켜요.

   

8. 저는 1/3 배합으로 줄여서 했더니 분할 중량 330g 두 개가 안 나와서 나머지 반죽은 크기나 중량이 작습니다. 감안해서 봐주시고요..

2차 발효를 마친 반죽은 실온에서 1~2분정도 건조시켜주세요.

9. 양 끝 1센치 정도 남기고 3m깊이로 가운데 일자로 잘라줍니다.

저는  면도칼 사용 했구요.. 처음엔 칼날을 세워 가운데 선을 그은 후.. 다시 칼을 뉘여 양 옆을 다시 한 번 포뜨듯이 잘라주었어요.

이제 170/180℃에서 15분, 155/155℃에서 15~20분 구워요.

시험장에 따라 오븐 온도는 다를 수 있으니 색을 보며 온도를 높이거나 줄여가며 굽도록 하세요.

호밀빵 채점 포인트.

1. 부피: 팬 위로 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다. 오븐 팽창이 작으므로 무게가 다소 무겁다.

2. 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 대칭을 이루어야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 고른 색깔이 나야 한다. 표면에 반점과 기포 자국. 줄무늬가 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 전체적으로 고르며 부드러워야 한다. 호밀가루의 색이 전체 고르게 나타나야 하며 너무 조밀하거나 크고 거친 기공이나 줄무늬가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 호밀가루 때문에 다소 거친 저작감이 나지만 끈적거림이 없이 은은한 발효향과 조화를 아루고 호밀가루 특유의 맛과향 이외의 탄 냄새나 익지 않은 생재료 취 등 이미와 이취 등이 없어야 한다.