한식조리기능사 실기/육회

한식조리기능사 실기 오늘은 육회입니다. 

육회는 고기, 마늘. 배 등 잘만 썰어 놓으면 반은 성공이예요.

한식은 언제나 길이와 폭 이런 센치가 중요하기 때문에

배는 0.2두께의 길이 6센치로로 일정한 두께와 길이로 잘라 놔야 담아놨을 때도 보기가 좋구요..

고기 또한 보통은 채썰 때 결 방향으로 썰었지만

육회는 결반대 방향으로 채를 썰어야 부서지지 않아요.

요거 참고하시고 그럼 시작해 볼게요.

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육회----------------> 시험시간 20분.

재료: 소고기 90g.

배. 잣. 마늘. 파.

양념: 설탕 1t. 소금 1/4t.후추. 깨. 다진파. 마늘. 참기름. 

육회의 재료들입니다.

고기는 핏물제거가 제일 중요하니까요 지급되면 바로 키친타올에 올려 놓고요. 

잣도 젖지 않도록 따로 분리해 둡니다.

먼저 고기는 핏물제거를 위해서 썰어 두었구요.

소고기는 0.3센치의 두께로 곱게 채썰어요.

그리고 키친타올에 올려 반드시!!! 핏물을 충분히 제거해야 합니다.

키친타올을 위아래로 꾹꾹 두 세차례 해주세요. 

핏물제거한 소고기는 먼저 설탕만 넣고 재워둬요.

이렇게 설탕에 재워두면 고기에서 윤기가 나니까요.

그동안 잣도 다져 놓고요.

마늘은 얇게 편으로 썰어 놓고요. 파도 곱게 다져 놓아요.

이때 마늘의 앞부분은 곱게 다져 놓고 중간부분은 썰어 놓은 순서대로 나중에 고기에 둘러줄 거예요.

마늘은 썰어서 고대로 접시에 옮겨 담아 주세요.. 

배는 밑둥을 제거하고.. 껍질을 벗겨요.

그리고 0.2두께 길이는 6센치로 잘라요.

다른 품목과 함께 하느라 시간이 지체된다면

배는 썰지 않은 상태에서 통으로 설탕물에 담가 놓는 게 좋구요... 나중에 물기제거 후 채써는 게 편리해요.

이렇게 미리 채썰어서 설탕물에 담가 놓으면  물기가 많아서 세팅할 때 불편한 거 같아요.

그럼 설탕에 재워놓은 소고기에 다진파. 마늘 소금. 깨 후추. 참기름을 넣고 양념해요.

배는 아주 작은양이 지급되기 때문에 접시 바닥에 쫘~악 펼칠 수가 없어요.

그럴 때 이렇게 사방으로 놓는 게 훨씬 유리하고요..

그리고 반드시!!! 고기가 배 위에 올려져 있어야 합니다.

고기가 접시 바닥에 있음 안되고요.. 그리고 또 중요한 점은.

고기의 핏물이 배에 묻어나면 절대 안된다는 거.!!

그니까 처음에 핏물제거 확실하게 해주셔야 됩니다.

접시에 배를 깔고 그 위에 고기를 얹은 후 마늘은 편 썰어 놓은 순서대로 고기 아랫부분에 둘러주면 되는데요..

이때 마늘은 세워도 되고 저처럼 뉘여서 돌려도 돼요.

그리고 고명으로 잣가루 올라가는 거 잊지 마세요..^^

** 고생하면서 찍은 사진입니다.

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