제빵기능사 실기 (23) 썸네일형 리스트형 제빵기능사 실기/버터롤 제빵기능사 실기 버터롤입니다.버터롤.. 이름대로 버터가 많이 들어가서 보드랍고 촉촉한데.. 항상 딸기잼을 찾게 돼요..딸기잼 듬뿍 발라 먹으면 아주 맛있는 빵입니다만..... 버터롤이 모두 일정하고 균일한 모양이 되도록 성형하는 게 저는 어렵네요.. ㅡㅡ 성형할 땐 좌우대칭의 번데기 모양이 되도록 말아야 하는데.. 저는 3겹도 나오고 4겹도 나오고 젠장~ 그래서 길이를 일정하게 밀어야 하는데 생각처럼 쉽지가 않아요.ㅜㅜ 버터롤 시험시간 4시간. 요구사항1. 배합표의 각재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.( 단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)3. 반죽의 온도는 27도를 표준으로 하시오.4. 반죽 1개의 분할무게는 40g으로 제조하시오.5. 제품의 형태는 번데.. 제빵기능사 실기/단과자빵(트위스트형) 단과자빵(트위스트형)입니다.어차피 시험볼 거라면 저는 차라리 덩어리 빵이 나왔음 좋겠어요.식빵, 더치빵, 호밀빵 뭐 그런거요.. ㅡㅡ;;그렇다고 덩어리 빵이 쉬운 건 아니고요....그래도 이렇게 자잘하게 분할하고 성형해야 하는 빵들은 시간도 오래 걸리고 성형을 제대로 못하면 안 이쁜 빵이 나오고.. 한 번에 다 굽기도 힘들고.. 암튼. ㅠㅠ 이 단과자빵(트위스트형)은 저도 처음 만들어 봤는데요..일단은 색이 덜 나왔고요. 성형하는 연습을 좀 더 해야겠습니다.. ㅡㅡ;;; 일단 달팽이형은 생각없이 말아 버렸더니.. 발효되면서 위로 튀어올라와 안 좋은 모양이 되더라구요..이중8자는 책에서는 반죽 길이가 30cm로 나와 있지만.. 실제로 40~45cm로 늘려야 되겠던데요..그리고 반죽을 밀어펼 때 두께가 일정.. 제빵기능사 실기/호밀빵 오늘은 제빵기능사 실기 호밀빵입니다.. ㅎㅎ하지만 전 이 빵이 구워져 나오는 순간.. 흠칫 놀랐습니다.징그러워서.. ㅡㅡ;;; 제가 잘 못 구워서 그런 것도 있겠지만..ㅋㅋ요건 다시 한 번의 연습이 필요합니다.ㅜㅜ 그래도 포인트는 짚고 넘어가 볼게요..^^;; 먼저 호밀빵은.. 호밀가루의 함량에 따라 반죽시간이 달라지게 되는데요..일단 호밀빵 반죽시간은 짧아요. 반죽 되기는 단단하게, 그리고 반죽 온도는 낮아야 돼요. 반죽 온도가 높거나 반죽 시간이 길어지게 되면 질어집니다.그리고 저는 당밀은 생략하고 호밀빵을 구웠습니다만..시험장에서는 분량의 물을 일부 덜어내어 여기에 당밀과 황설탕을 풀어 사용하시는 게 좋대요.마지막은 호밀빵은 일반 빵 보다는 오븐 팽창이 적어서 2차 발표를 충분히 하세요.. 호밀빵 .. 제빵기능사 실기/브리오슈 브리오슈는 .. .. 들어가는 버터의 양이 너무 많아서요..구울 때 솔솔 풍기는 고소한 향도...너무 맡으면 살이 찔 것만 같아요..ㅎㅎ 하지만..맛있는 브리오슈는 딱 먹을 때만 좋아요.이게 성형 시간이 엄청 오래 걸리는 게 버터의 양만큼이나 사악합니다. 게다가.. 오랜시간 힘들게 성형을 했어도..아주 작은 실수도 허용하지 않은 브리오슈는 고개를 떨군 오뚜기 모양으로 구워질 확률이 높으니 하나하나 장인의 손길이 필요해요.. ㅠㅠ 그러기 위해선 정형시 머리와 몸통 부분을 쓰러지지 않게 단단히 봉하는 게 중요하구요..2차발효 시간은 짧게 하여 반죽의 흐름을 유지하도록 해야합니다. 그럼 제빵시험 브리오슈 만들어 보겠습니다...... (설마.. 저 제빵시험 볼 때 브리오슈 걸리는 건 아니겠죠..? ㅠㅠ 자신 없.. 제빵기능사 실기/소시지빵 시간되면 자주 만들어 먹고 싶은 빵..^^ 소시지빵입니다..오븐만 컸었다면.. 시험 배합표 그대로 많은 양을 만들어 여기저기 여유있게 나눠주고 싶었는데..생각해보니 소시지빵 시험시간이 무려 4시간.. ㅠㅠ 제빵은 다 좋은데 1.2차 발효 시간이 있어서 시험시간이 너무 길어요..4시간 동안 긴장하고 있어야 할 걸 생각하니... 아휴~ ㅠㅠ 어쨌거나..소시지빵을 만들어 보니..낙엽 모양은 소시지의 길이에 따라 9~11번 자르고, 꽃모양은 8번만 잘라도 충분히 예쁘게 나왔고요.그리고 2차 발효 시간이 길어지게 되면 빵이 너무 심하게 부풀어 구웠을 때 완성도가 떨어지는 거 같아요.토핑 역시.. 옆으로 퍼지지 않도록 가운데 조금씩 올려 주는 게 구워놨을 때 예뻐요.욕심내고 양파랑 치즈랑 마구 올렸더니.. 얘네가 .. 제빵기능사 실기/단팥빵 오늘도 추억의 빵 2탄.단팥빵입니다..^^ 제빵기나, 반죽기 조차도 꺼내기 귀찮았던 어느 날...귀찮지만 연습은 해야 될 것 같고.. 안 하자니 불안하고그래서 간만에 손반죽으로 단팥빵을 만들었어요.. ㅡㅡ;; 시험이고 나발이고~ ㅋㅋ단팥빵 너무 맛있어서 죽는 줄 알았어요..ㅎㅎㅎ 단팥빵의 가운데 구멍이 좀 더 컸으면 하는 아쉬움은 있지만..시험장 가면 커다란 목란이 있을터이니... 그걸 이용하면 좀 더 커지겠지~~ 하며 합리화 시키고..두 개를 맛있게 먹었습니다.^^ 어쨌거나 단팥빵도 비상스트레이트 법. 그리고 믹싱종점은 120% 최종단계 후기까지 믹싱해요.단팥빵에서의 팥앙금은 중양에 위치하고 가운데 들뜨지 않도록 구멍을 적당히 내야합니다.달걀물은 노른자 1개에.. 물 80g정도를 기준으로 섞어 만들고요.. 제빵기능사 실기/소보로빵 그동안 쉴만큼 쉬었으니..이제 슬슬 제빵기능사 시험 준비를 해야겠어요..^^그래서 오늘은.. 먹고 싶은 빵 중에서 소보로빵을 골랐습니다..^^평소 참 편하게 만들고 편하게 먹어왔던 소보로빵이었지만..제빵 시험이라 그런지 요소요소 어려운 포인트가 몇 군데 있더라구요. 먼저 반죽상태인데요..소보로빵은 최종단계까지 믹싱을 해야해요.그럼 처음이니까.. 믹싱의 단계를 먼저 알고 넘어가야 될 것 같아요. 1. 픽업단계입니다.. (저속)- 밀가루와 원재료에 물을 첨가한 초기 혼합 단계.-반죽이 끈기가 없이 끈적거리는 상태. 2. 클린업 단계..(중속)- 클루텐이 형성되기 시작하는 단계로 이 시기 이후에 유지를 넣으면 믹싱 시간이 단축된다.-반죽이 한 덩어리가 되고 믹싱볼이 깨끗해진다.-글루텐의 결합이 적고 반죽을 펼.. 이전 1 2 3 다음
