제빵기능사 실기/단팥빵

오늘도 추억의 빵 2탄.

단팥빵입니다..^^

제빵기나, 반죽기 조차도 꺼내기 귀찮았던 어느 날...

귀찮지만 연습은 해야 될 것 같고.. 안 하자니 불안하고

그래서 간만에 손반죽으로 단팥빵을 만들었어요.. ㅡㅡ;;

시험이고 나발이고~ ㅋㅋ

단팥빵 너무 맛있어서 죽는 줄 알았어요..ㅎㅎㅎ

단팥빵의 가운데 구멍이 좀 더 컸으면 하는 아쉬움은 있지만..

시험장 가면 커다란 목란이 있을터이니... 그걸 이용하면 좀 더 커지겠지~~ 하며 합리화 시키고..

두 개를 맛있게 먹었습니다.^^

어쨌거나 단팥빵도 비상스트레이트 법. 

그리고 믹싱종점은 120% 최종단계 후기까지 믹싱해요.

단팥빵에서의 팥앙금은 중양에 위치하고  가운데 들뜨지 않도록 구멍을 적당히 내야합니다.

달걀물은 노른자 1개에.. 물 80g정도를 기준으로 섞어 만들고요...

1차 발효 시간을 15~30분 정도로 어린 반죽 상태에서 끝냅니다.

** 참고로 동부시험장에선 달걀물을 안 바르고 구워요. 참고하세요 ** 

---

제빵기능사 단팥빵.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분)

2. 반죽은 비상스트레이트법으로 제조하시오.

(단 유지는 클린업 단계에 첨가하고, 반죽 온도는 30℃로 한다)

3. 반죽 1개의 분할 무게는 40g, 팥앙금 무게는 30g으로 제조하시오.

4. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

단팥빵 반죽제법: 비상스트레이트법.

반죽 온도: 30℃ +- 1℃

반죽 단계: 120% (최종단계후기)

분할 중량: 반죽 40g, 팥앙금 30g.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
물	48	432
이스트	7	63
제빵개량제	1	9
소금	2	18
설탕	16	144
마가린	12	108
분유	3	27
계란	15	135
계	204	1836
팥앙금	150	1350

   

1. 물은 아주 살짝 미지근한 물로 준비했어요. 

2. 믹싱볼에 소금. 이스트. 설탕은 서로 닿지 않게 넣고요.. 제빵개량제, 분유, 달걀. 물을 넣어요.

   

3. 달걀과 물을 넣고 믹싱 시작해요.

4. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지고 믹싱볼 벽면이 깨끗해졌을 때 마가린을 넣고 저속, 중속의 순서로 믹싱합니다.

   

5. 반죽은 손으로 잡아 당겨보다 끊어지지 않으며 신장성이 좋으며, 적당한 탄력이 있어야 하고요..

클린업 단계 후... 중속에서 12분 정도 믹싱해요. (최종단계에서 2~3분간 더 믹싱하고 종료하면 돼요.)

6. 반죽온도는 30℃가 나와야 하고요... 그담 1차발효 시킵니다.

1차 발효는 온도 30℃, 상대습도 75~80%의 발효실에서 15~25분 동안 발효시켜요.

   

7. 1차발효 완료.

8. 거미줄도 괜히 한 번 확인해 보고.. ㅎㅎ

   

9. 반죽은 40g씩 분할해서 공모양으로 둥굴리기해요. 비닐 덮고  실온에서 10분정도 중간발효 시킵니다.

10. 처음 둥굴리기 했던 반죽을 기분으로 10분 정도 발효 시킨 반죽은 작업대에 덧가루를 조금 뿌리고 반죽을 적당한 힘으로 밀어 펴기를 하여 가스를 빼줍니다. 그리고 헤라를 이용해서 팥앙금을 넣고 반죽끝을 집어 봉해줍니다.

   

11. 터지지 않도록 잘 꼬집꼬집 해서 이 부분은 바닥으로 향하게 팬닝해요.

12. 시험장에선 목란이 주어지지만 저는 달걀을 깨끗하게 씻어 대신 사용했어요.

목란에 덧가루를 살짝 바르고 반죽의 가운데를 눌러 한 반퀴 크게 돌려 오목한 형태로 만들어요.

이때 목란의 가운데를 세게 눌러 구멍이 나게 만든 후... 헤라로 가운데를 11자로 두 줄을 그어주세요,

   

13. 달걀물은 안에 고이지 않도록 안에서 바깥쪽으로 발라요.

14. 2차 발효는 온도 35℃, 상대습도 85~90%의 발효실에서 30~35분 발효시켜요.

오븐온도 180/155℃에서 13~14분 정도 구워요.

그럼 단팥빵 채점 포인트 알아 볼게요.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 대칭을 이루고 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 고른 색깔이 나고 황금 갈색으로 띄어야 한다. 표면에 색깔이 고르며 반점과 기포 자국, 줄무늬 등이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 팥앙금이 중앙에 위치하고 위아래 껍질면에 보이지 않아야 한다. 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드러워야 한다.

5. 맛과 향: 팥앙금빵 고유의 맛과 향이 은은한 발효향과 조화를 이루고 식감이 부드러우며, 팥앙금빵 맛과 향 이외의 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛 등이 없어야 한다.