제과기능사 실기/다쿠와즈

다쿠와즈 시험시간은 1시간 50분인데요..

요건 공정과정이 그닥 복잡하지도 않고..

생각보다  여유있게 끝낼 수 있겠더라구요..

물론 오늘만든 다쿠와즈의 완성도는 그닥 높지 않았지만...ㅎㅎㅎ

다시 연습하면 잘 할 수 있을 것 같아요.. ^^;;

다쿠와즈는 머랭이 생명인데요..

단단하게 머랭을 올리되.. 오버 믹싱이 되지 않도록 주의해야 하고요..

머랭에 가루류를 넣고 섞을 때 특히 조심해야 합니다..

반죽을 많이 섞다 보면 머랭이 죽어서 주르륵~ 흐르는 정도가 되는데요.

그렇게 되면 다쿠와즈를 만들 수가 없어요.

반죽은 가루류를 넣고 80%만 섞어주시고요..

완성된 반죽은 흐름성이 없어야 해요..

이게 아주 중요하더라구요..^^

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다쿠와즈 시험시간------------1시간 50분.

요구사항.

1. 배합표의 각재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분)

2. 머랭을 사용하는 반죽을 만드시오.

3. 표피가 갈라지는 다쿠와즈를 만드시오.

4. 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

다쿠와즈 반죽제법: 머랭법

생산수량: 전용팬 2철판 (25조-2매 1조)

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
계란흰자	100	330
설탕	300	99
아몬드분말	60	198
분당	50	165
박력분	16	52.8
계	256	844.8
샌드용크림	66	217.8

1. 계량시간 5분입니다.

   

2. 먼저 아몬드 분말. 박력분. 분당을 합쳐서 체쳐 놓습니다.

3. 스텐볼에 흰자를 넣고 거품을 올려요. 기어 3단으로 휘핑하다가..

거품이 60%올라 왔을 때부터  설탕을 넣어주시고요..2~3회 나눠가며 넣어요.

      

4. 다쿠와즈 머랭은 단단하게 100% 올려주시고요... 그렇다고 오버믹싱하면 머랭이 파괴될 수 있어요.

머랭은 휘퍼로 들어 올렸을 때 뿔이 단단하게 서야 하고요.. 첫 번째 사진처럼 세탁세제 거품마냥.. ㅡㅡ 몽글몽글 단단한 느낌이면 믹싱을 멈춰요.

5. 그리고 체쳐놓은 가루류를 넣고 고무주걱으로 뚝뚝 끊어가며 섞어요.

6. 가루류를 넣고 완전다 섞는 게 아니구요... 80%만 섞어요.

세번째 사진처럼 반죽이 흐르지 않고 고정되어 있어야 해요.. 저기서 더 반죽을 섞으면 주르르~ 흘러내리겠죠.. 그러면 안 돼요. 

   

7. 반죽은 짤주머니에 담고요..  반죽2/3만큼 채워요. 

이때 반죽은 팬의 높이보다 약간 높게 짜주세요. 

8. 스크래퍼를 뉘여서 천천히 긁어내려요. 

이때 맘에 들지 않아 스크래퍼를 여러번 왔다갔다 하면 표피가 갈라지는 데 방해가 될 수 있으니..

되도록 한 번만 밀어 주시는 게 좋을 것 같아요. 

   

9. 그럼다음 분당(슈가파우더)을 반죽위에 충분히 뿌려주세요.

저는 소심해서 조금 뿌렸더니.. 티도 안 나요.. ㅡㅡ;;

10. 분당뿌리고 다쿠와즈 판을 살살 들어 올려 빼냅니다.

오븐은 180/140도에서 15분 구워요.

   

11. 약간 노릇한 색이 나와야 하구요..  중간에 팬을 한 번 돌려 주세요.

12. 비슷한 크기의 제품끼리 짝을 지어 시험장에서 제시된 크림을 발라 샌드하시면 돼요.

저는 오늘 특별히 ㅎㅎ 아몬드프랄린 크림을 직접 제조 해서 샌드했습니다..ㅎㅎ

아몬드프랄린 크림이 샌드된 다쿠와즈.... 너무 맛있어요.. ㅠㅠ 

딱 한 개만 먹으려던 게 두 개 먹고,,,또 손이 가는 걸 억지로 참아냈어요.. ㅠㅠ 

저는 오늘 분당을 뿌린다고 뿌렸는데..

이게 좀 더 충분히 뿌려줘야 티가 나는 것 같아요..

그럼 다쿠와즈 합격 팁 들어갑니다.

1. 부피: 균일한 부피감을 유지하여야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 표피의 균열이 고루분산되고 분당이 균일하게 분포되어야 한다.

4. 내상: 기공이 크지않고 고르며 적당량의 크림을 샌드하여야 한다.

5. 맛과 향: 씹는 촉감이 부드럽고 다쿠와즈 특유의 맛과 향이 조화를 이루어야 한다.