제과기능사 실기/젤리롤케이크/젤리롤

오늘은 젤리롤케이크에요..

추억의 젤리롤케이크죠..^^

어릴 때도 참 좋아했는데.. 여전히 롤케이크 보면 반갑고 맛있어요..ㅎㅎ

저는 이 젤리롤케이크를 만들기 위해서..

며칠전 부터 사과잼도 직접  만들고..ㅎㅎ

연습 핑계고 .. 아주 작정한 사람 같아요.. ㅡㅡ;; 

시험장에서는 딸기잼이 지급된다던데..

이 젤리롤케이크는 사과잼이 갑이거든요..^^

한 입 먹어보니 맛은 있는데..

배합표에서 설탕의 양이 필요 이상으로 많은 것 같더라니.. 역시나 달아요..ㅎㅎ

설탕양을 조금 줄여서 선물용으로 만들면 아주 좋을 것 같아요.

그럼.. 젤리롤 케이크 만들어 볼게요~~

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젤리롤케이크 시험시간------1시간 30분.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분)

2. 반죽은 공립법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽의 비중을 측정하시오.

5. 제시한팬에 알맞도록 분할하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

7. 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오.

배합표.

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
설탕	130	520
계란	170	680
소금	2	8
물엇	8	32
베이킹파우더	0.5	2
우유	20	80
바닐라향	1	4
계	431.5	1726
잼	50	200

젤리롤 케이크 반죽제법: 공립법

반죽온도: 23℃ + - 1℃

반죽비중: 0.50 + - 0.05

생산수량: 1철판(롤케이크 2개)

   

1. 물엿은 시험장에 따라 설탕위에 할 수도 있고, 각각 계량하기도 한답니다.. 이건 감독관님 마음.. ㅡㅡ

2. 달걀은 볼에 깨뜨려 알끈을 먼저 풀어줘요.

   

3. 소금. 설탕. 물엿을 넣고 섞어줘요.

4. 달걀은 먼저 중탕으로 따뜻하게 데워요. 이때 설탕이 녹을 수 있도록 계속 저어주세요.

달걀 온도는 40~43℃로 맞춰주세요.

   

5. 온도 체크 하시고...

6. 바로 믹싱볼에 담고 휘핑합니다.  달걀이 미색으로 상당히 부풀어 있어야 하고요..

걸쭉해야 하며.. 휘퍼가 지나간 자국이 지워지지 않고 남거나.. 반죽을 위에서 떨어뜨렸을 때 그 형태가 5초정도 유지되면 끝.

   

7. 믹싱볼은 깊어서 밀가루 혼합할 때 덜 섞일 수 있으니까요.. 큰 스텐볼에 옮겨 담아요.

8. 체친 가루류(베이킹파우더. 바닐라향. 박력분)을 넣고 고무주걱으로 아래에서 위로 퍼 올리며 살살 섞어줍니다.

   

9. 이때  우유는 따뜻하게 데워(40~60℃) 반죽에 부어주세요. 

10 반죽이 완성되었으면 온도와 비중체크 합니다.

   

11. 팬에 유산지를 깔아주고.. 그 위에 반죽을 부어요. 이때 꼭 스크래퍼로 윗부분은 편평하게 만들어야 해요.

높이가 맞지 않으면 나중에 말았을 때 터지기 쉬워요. 

12. 저는 비중 체크 했던 반죽과 여분으로 1큰술 정도 더 남긴 반죽에.. 캐러멜 색소를 섞어 무늬용 반죽을 만들었어요.

   

13. 위의 색보다 좀 더 진하게 만들어야 좋아요. 저는 색이 좀 흐릿했습니다.. 

14. 시험장에서 1회용 비닐 짤주머니가 지급된대요. 

짤주머니에 무늬용 반죽을 담고.. 끝 부분은 0.5cm정도 잘라주세요.

   

15. 무늬용 반죽을 짜기 전에 뽀글뽀글 기포가 올라오면 팬을 탕탕 내리친 후 시작하세요.

세로부분에 무늬용 반죽을 지그재그로 짜주세요. 이때 무늬의 간격은 되도록 좁게하는 게 더 이쁘게 나와요.

16. 젓가락으로 가로부분을 긁어 모양을 만들어요.

무늬용 반죽을 짠 후에 바닥에 철판을 치지 않아야 무늬가 그대로 유지 됩니다. 

오븐은 175/155℃, 15분- 155/155℃에서 10분 정도... 윗면의 색을 봐가면서 구워주세요.

케익의 윗부분을 손끝으로 눌러보아 약간 탄력이 있거나.. 나무 꼬치로 찔러보아 반죽이 묻어나지 않으면 다 구워진 거예요.

   

17. 다 구워진 시트는 바로 팬에서 분리해서 한 김 식혀요. 그리고 약간 따뜻한 온기가 남아 있을 때 말아주어야 잘 말립니다.

밑에 젖은 면보를 깔고.. 무늬반죽을 짜주었을 때 라인이 없는 부분이 나의 배쪽으로 향하게 뒤집어 주세요.

그리고 지급된 잼을 얇게 펴바릅니다. 잼은 많이 바르게 되면 잼이 흘러나와 작품을 망칠 수 있으니 적당히 발라주세요.

사진의 점선 부분에 1cm간격으로 선을 살짝 그어주면 말기가 좀 더 쉬워집니다.

18. 젤리롤케이크는 긴 밀대를 이용해 면보를 사용해 단단하게 말아주어야 해요.

19. 밀대로 살짝 고정시켜주세요.

한 개 완성했습니다...

무늬용 반죽이 너무 얇고 색이 흐릿하네요..

요 부분 잘 체크해두었다가 같은 실수는 하지 말아야겠습니다..^^

젤리롤케이크 합격 포인트.

1. 부피: 말기를 한 제품이 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽이 가늘거나 굵지 않고 윗면의 중앙이 좌우 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 전체적으로 밝은 황금 갈색을 띠며 무늬 모양이 균일하고 선명하여야 한다. 껍질이 얇고 부드러우며, 겁질이 일어나지 않고 표면이 갈라지거나 반점과 기포자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며, 말은 상태가 너무 눌리거나 공동이 생기지 않아야 한다. 잼의 두께가 알맞고 밖으로 흐르지 않아야 하고, 연한 미황색의 내색상을 띠어야 한다.

5. 맛과 향: 젤리롤 케이크 특유의 맛과 향을 지니며 씹는 맛이 부드러워야 한다. 잼을 너무 많이 발라 달거나 끈적거림. 탄 냄새. 쟁재료 맛이 없어야 한다.