제과기능사 실기/소프트롤케이크

어..? 이것은!!

저번에 발행했던 젤리롤케이크???

그렇다면 재발행인가..? 

하시겠지만..ㅋㅋ

아닙니다~

얘는 소프트롤 케이크예요..^^

돌돌 말린 외모가 똑같죠..?

하지만 재료도 약간 다르고요... 소프트롤케이크는 별림법이예요. 

별림법은 달걀의 노른자와 흰자를 따로 분리해서 각각 휘핑하는데요...

공립법은 전란 사용합니다.

갠적으로 별림법으로 만든 시트가 더 맛있다고 생각해요..^^

시험에 소프트롤케이크와 젤리롤케이크 자주 출제된다니 ..

사실 디게 귀찮지만 다시 한 번 만들어서 여기저기 퍼다 날라야겠습니다. ㅡ,.ㅡ 

아.. 그리고.

배합표에서 설탕 B의 양을 줄여서 만들어봤어요.

저번 젤리 롤케이크가 어찌나 달던지.. 혀가 녹아 없어질 것만 같았거든요..

설탕양을 줄이니까 훨씬 더 먹기 좋았구요..

무엇보다 소프트롤케이크 이름값하네요.. 부드럽고 촉촉하니 맛있어요.

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소프트롤케이크..........시험시간 1시간 50분

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(30분)

2. 반죽은 별림법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽의 비중을 측정하시오.

5. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

7. 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오.

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	250
설탕(A)	70	175
설탕(B)	60	150
물엿	10	25
소금	1	2.5
물	20	50
바닐라향	1	2.5
계란	280	700
베이킹파우더	1	2.5
식용유	50	125
계	593	1482.5
잼	80	200

소프트롤케이크 반죽제법: 별림법

반죽온도: 22+-1℃

반죽비중: 0.40 +- 0.05

생상수량: 1철판 (롤케이크 2개_

   

1. 물엿은 손실을 줄이기 위해 일단 설탕과 같이 계량했으나.. 이건 시험장마다 다를 수 있어요. 

달걀은 배합표에 700g이라고 되어 있지만 달걀 껍질 무게를 포함해서 770g정도 계량했어요.

전처리-> 팬종이 깔기, 밀가루 체지기, 물 데워 놓기. 오븐예열.

2. 달걀은 난황과 난백으로 분리해요. 

흰자는 믹싱볼에 담아 놓았어요.

   

3. 난황,,, 즉 달걀 노른자는 수작업으로 반죽을 만들어야 해요. 먼저 설탕(A)에 물엿. 소금을 섞어놓고..

이것을 두 세번에 나눠 넣어가며 휘핑해요.

4, 설탕이 걸쭉하고 옅은 미색이 될 때까지.. 팔이 빠져서 열심히 휘핑해요.

   

5. 노른자 반죽이 완성된 시점에.. 따뜻하게 데운 (40~60℃)물을 조금씩 넣어가며 마구마구 섞어주세요.

6. 노른자 반죽이 완성되어갈 때쯤.. 흰자는 기어 3단으로 휘핑해요. 처음 달걀이 60%정도 올라 왔을 때 설탕(B)을 넣기 시작해요.

설탕은 70%올라 왔을 때 나머지 설탕을 넣고... 90%까지 머랭을 올려주시면 돼요.

머랭을 들어 봤을 때 꼬리가 아래로 휘어지는 정도면 O.K

   

7. 노른자 반죽에 머랭을 1/3정도 넣고 고무주걱으로 섞어줘요.

8. 그리고 체쳐 놓은 가루류(박력분, B.P. 바닐라향)를 넣고 아래에서 위로 훑듯이 섞어요.

   

9. 가루류를 섞은 반죽의 일부를 식용유 그릇에 덜어 식용유와 완전히 섞어주세요.

이때 식용유도 40~60℃로 데워주세요. 

10. 식용유와 섞은 반죽과.. 나머지 머랭을 본 반죽에 섞어주세요.

 그릇을 돌려가며... 빠르게 섞어줍니다.

완성된 반죽은 온도체크하시고... 

비중체크도 합니다.

비중체크했던 반죽은 나중에 무늬용 반죽으로 쓰심 돼요. 

      

11. 반죽을 팬에 옮긴 후.. 스크래퍼로 대각선 즉 각진 부분부터 긁어 편평하게 만들어요.

이때 반죽이 편평하지 않으면 나중에 말았을 때 터질 수 있습니다.

12. 팬닝하고 약 2큰술의 반죽과 비중체크 했던 반죽을 그릇에 합쳐요.

그리고 캐러멜 색소를 섞어 짙은 색의 반죽을 만들어요.

13. 무늬용 반죽은 짤주머니에 덜어 끝 부분은 0.5cm정도만 잘라주세요.

   

14. 공기가 빠질 수 있도록 팬을 두 번 탁탁 내리친 후... 무늬용 반죽으로 모양을 만들어요.

오븐은 170/150℃에서 15분, 150/50 10~15분 구워요.

중간에 팬을 한 번 돌려주시고요.. 윗부분을 손끝으로 눌러보아 약간 탄력이 있거나 나무꼬치로 찔러보아 반죽이 묻어나지 않으면 완료 시켜주세요.

15. 굽기가 완료되면 팬에서 빼내 한 김 식혀요.

바닥에 기름을 바른 유산지나, 면보를 깔아 놓아요.

그 위에  무늬있는 쪽이 바닥으로 향하게 놓아주세요. 지급된 잼을 얇게 펴바릅니다.

이때 잼을 지나치게 많이 바르지 않아요. 절단면에 잼이 흘러나오게 되면 상품성을 훼손하게 되므로 감점처리 된대요.

   

16. 잼을 바른 후..  앞쪽에 두 줄의 선을 살짝 그어주세요. 이것을 말기가 쉽도록 하기 위해서 하는 작업이예요.

17. 긴 밀대와 면보를 사용하여 일정한 힘으로 말아주세요.

케이크를 말 때 선을 그어준 부분은 살짝 눌러 잠시 3초정도 고정시킨 후.... 밀대를 이용해서 말아요.

이때 롤케이크 안에 공간이 생기면 안 되니 촘촘히 말아주는 게 포인트입니다. 

18. 끝부분은 풀리지 않도록 살짝 고정시켜주세요.

소프트롤케이크 합격 포인트.

1. 부피: 말기를 한 제품이 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽이 가늘거나, 굵지 않고 윗면의 중앙이 좌우 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 전체적으로 밝은 황금 갈색을 띠며 무늬 모양이 균일하고 선명하여야 한다. 껍질이 얇고 부드러우며, 껍질이 일어나지 않고 표면이 갈라지거나 반점과 기포자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며, 말은 상태가 너무 눌리거나 공동이 생기지 않아야 한다.잼의 두께가 알맞고 밖으로 흐르지 않아야 하고 또한 너무 적게 발라 케이크 시트가 일어나지 않아야 하고. 연한 미황색의 내색상을 띠어야 한다.

5. 맛과 향: 소프트롤 케이크 특유의 맛과 향을 지니며 씹는 맛이 가볍고 부드러워야 한다. 또한 잼을 너무 많이 발라 달거나 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛이 없어야 한다.