한식조리기능사 실기/어선

어선은 특별히 양념이 어렵진 않아요.

다만 동태 포 뜨는 게 ...가장 큰 문제.. ^^ 

이건 동태 여러 마리 잡으면 해결될 일입니다..ㅎㅎ 

그리고 동태의 결을 살려 김밥처럼 돌돌 말아야 하는 게 중요한데요..

밑에서 설명하겠지만..

꼬리부터 포를 떠서 그대로 세로로 순서대로 놓아요..

그걸 다시 순서대로 김발 위에 깔아요.... 이게 실수하지 않은 비법이라면 비법이랄까..

동태를 아무렇게나 깔아 놓으면 동태 결이 제각각이라 익고나면  쉽게 부서질 수 있습니다...

요것만 주의하면 어선은 성공할 수 있을 것 같아요..ㅎㅎ

---

동태 1마리.

당근. 오이. 표고버섯 1장. 파. 마늘. 소금. 흰후추.

표고버섯 양념: 간장 1/3t, 설탕 1/3t, 참기름1/3t.

녹말가루 1큰술.

생강 또는 미림.

   

1. 동태는 받자마자 상태를 확인하세요. 너무 꽁꽁 얼었을 경우 행주로 감싸 수돗물을 틀어 전체적으로 골고루 물이 묻을 수 있도록 해요.

그리고 겉에 비늘을 제거해요. 앞뒤로.

2. 가위로 지느러미를 제거해요. 앞, 뒤, 옆. 등 꼬리 모두 제거해요.

   

3. 대가리도 제거하고.. 배를 갈라 내장을 제거해요.

   

4. 꼬리 쪽에 살짝 칼집을 넣어요. 뒤쪽에도.

5. 칼을 꼬리 쪽 칼집 넣은 곳부터 시작해서.. 칼을 최대한 뼈에 밀착시켜 위로 쭉~ 훑어주세요.

   

6. 한 장 포를 뜬 후.. 생선을 뒤집어 똑같은 방법으로 꼬리 쪽에 칼을 넣고 최대한 뼈에 밀착시켜 위로 쭉~ 훑어요.

7. 이렇게 세 장 뜨기 해요.

   

8. 배 쪽에 가시와 검은 비늘을 제거해요.

9. 이번엔 등 쪽에 껍질을 벗길 거에요. 

꼬리 끝을 살살 긁어 칼이 들어갈 수 있게 한 후..

   

10. 도마 끝족으로 와서 칼은 바닥에 고정시킨 후.. 등 쪽에 껍질을 살살 당겨 제거해요.

(동태 포 뜨기는 설명이 어려우므로.. 이건  여러 번 해봐야 감이 와요.)

11. 그리고 여기서 중요한 팁. 

꼬리는 왼쪽으로 향하게 두고 길이 5센치로 포를 떠요. 그리고 칼을 눕혀 탁탁 두들겨 평평하게 만들어요.

   

12. 꼬리부터 포를 뜬 후... 그것을 그대로 접시 위에 세로로 놔두세요. 

미리 키친타올을 깔아 놓고 그 위에 소금을 살짝 뿌려놔요. 그리고 포뜬 생선을 위에 올려놓으면 돼요.

그리고 위쪽에도 소금. 후추. 생갑즙 또는 미림을 살짝 뿌린 후.. 다시 키친타올을 덮어 수분을 제거해요.

13. 그담 채소를 손질해요. 오이는 돌려깎기 해서 소금을 뿌려 놓고요.

당근도 마찬가지로 오이와 같은 크기로 채썰어서 소금 뿌려놔요.

표고버섯은 간장. 설탕. 참기름을 1/3t씩 넣고 조물조물 밑간해둬요.

   

14. 절여진 채소는 물에 헹궈 수분을 제거 한 후...

15. 오이와. 당근은 프라이팬에 아주 살짝 볶아요.

표고버섯은 양념 그대로 살짝 볶아요.

   

16. 달걀 지단도 부쳐서 채썰어 놓아요.

17. 김발 위에 젖은 면보를 깔아요.

면보위에 아까 세로로 놓았던 동태를 그대로 순서대로 쫙~ 깔아요.

군데군데 빈틈이 없도록 하고요.. 남은 동태 포를 조금씩 잘라 빈틈을 메꿔요.

   

18. 동태포위에 녹말가루를 체쳐서 뿌려요. 전체적으로 골고루.

19. 녹말가루를 뿌린 후 채썰어 놓은 채소와 달걀지단을 올려요. 이때 채소 올리는 순서는 없어요. 내 맘대로 하면 돼요.

   

20. 채소를 올린 후.. 김밥처럼 돌돌 말아요.

21. 동그랗게 모양을 잡은 후 다시 면보로 동그랗게 말아요.

   

22. 동그랗게 모양이 유지될 수 있도록 다시 김발을 돌돌 말아요.

23. 이렇게요... 이제 이 상태로 김이 오른 찜통에 그대로 놓고 쪄요.

찜통에 넣고.... 8분 정도 쪄요.

   

24. 다 쪄진 어선은 한 김 식힌 후 썰어야 잘 썰어집니다.

25. 그대로 썰면 생선살이 쉽게 부서질 수 있으니... 

이렇게 김발을 위에 올려 김발을 잡고 썰면 훨씬 쉽고 센치 계산하기도 쉬워요.

칼끝으로 잘라주는 게 잘 부서지지 않고요... 이때 어선의 두께는 2cm 입니다.

어선의 지름은 3cm가 넘지 않도록만 하면 되고요...

전제적으로 높이가 맞을 수 있도록 썰 때 2cm를 잘 지켜주세요.

그리고 저는 당근이 없어서 빼고 했으니...

여러분은 당근, 오이. 표고버섯. 황백지단 잊지 말고 연습하세요... ^^