양식조리기능사 실기/브라운스톡

중복 기념............. 보약 포스팅 아닙니다 ㅡㅡ;;

이것은...

서양 요리에 쓰이는... 스톡.

그중에서도 브라운 스톡을 만들었어요...

한식의 국물 요리도  여러 종류의 육수가 기본이듯이...

서양에서도 마찬가지에요.

그런데 오늘의 브라운 스톡은 좀 독특합니다.

고기뼈와 채소를  심하게 색을내요.................라고 쓰고 태웁니다로 읽습니다. 

아.... 탄내나고, 이걸  먹을 수 있을까 싶을 정도인데...

대체 이 육수로 뭘 끓이면 맛있을까요..

오늘은 참말로...

미스테리한 스톡입니다..... 브라운 스톡 ㅡㅡ;

일단 한 번 보시죠~~ 

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브라운스톡-----------시험시간 30분.

재료: 소뼈 1토막. 토마토. 셀러리. 당근. 양파. 월계수잎. 정향.

   

1. 양파, 당근. 토마토는 1/4쪽씩 준비했어요.

2. 먼저 토마토는 콩까세... 물 부터 올리고, 물이 끓으면 소금 살짝 넣고 토마토를 넣어 약 10초간 데쳐요.

그리고 바로 찬물에 헹궈요..

   

3.  소뼈는 핏물제거하는 걸 보여주기 위해 일단 찬물에 담가놔요.

4. 저는 토마토 데친 물에 바로 소뼈를 넣었습니다. 오래 끓이는 게 아니라.. 불순물 제거를 위해 아주 살짝 데쳐요.

   

5. 데친 소뼈는 찬물에 헹군 후.. 살은 발라내고 뼈만 쓸 거에요.

6. 당근. 셀러리. 양파는 채썰어 주시고요... 프라이팬에 버터는 콩알만 하게 넣어 녹인 후 앙파. 셀러리. 당근. 소뼈의 순서대로 넣고 볶아요.

   

7. 볶다가.. 이렇게 태워야 합니다 ㅡㅡ;;;;;;;;;;;;;;

원래는 오븐에 구워야 한다던데.. 시험장에선 오븐 사용이 불가하니까요.. 이렇게 태워요.. ㅡㅡ

8. 냄비에 물 2컵과 태운채소, 소뼈 토마토를 넣고 끓입니다.

9. 거품은 걷어내고요... 스톡이 끓으면 약불로 5분만 끓여내요. 더 끓이면 국물이 탁해지니까요.

다 끓인 후.. 면보에 걸러주세요.

그리고 완성 그릇에... 200ml만 부어 제출해요.

브라운스톡의 색은..

이렇게 원두커피 처럼... 색이 진해야 한대요. 

브라운 스톡은 스프나 소스처럼 바로 먹을 수 있는 게 아닌...

다른 음식의 기본이 되는 육수로 쓰이기 때문에 소금. 후추의 간은 하지 않습니다. 

브라운스톡의 색은 소뼈에서보다... 볶은 양파에서 우러나는 색이 더 많으니까요...

양파 그리고 채소를 많이 볶다 못해... 태워야 진한 색의 브라운스톡을 얻을 수 있답니다.