양식조리기능사 실기/채소로 속을 채운 훈제연어롤

채소로 속을 채운 훈제연어롤~

이름도 참 길어요...ㅎㅎ

채소로 속을 채운 훈제연어롤은..

실제로 시험에 자주 나오진 않지만...

그래도 연습 안 했다가... 시험에 나오게 되면

뜨헉~ 생각하고 싶지도 않아요. ㅎㅎ

끓이고 볶고 그런 과정은 없어서 다행이지만..

연어 포떠야 하고 소스도 만들고, 생크림도 휘핑하고...

연어도 예쁘게 잘 말아야 하고.. 뭔가 복잡복잡스러워요..ㅎㅎ

그럼.. 채소로 속을 채운 훈제연어롤 만들어 보겠습니당.

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채소로 속을 채운 훈제 연어롤............................시험시간 40분.

훈제연어 120g. 당근 40g. 셀러리 15g. 무 15g. 청. 홍피망 각 1/8쪽씩.

양파 1/8쪽. 홀스레디쉬 1/2t, 양상추 15g. 레몬 1/4쪽. 생크림 2T. 파슬리. 소금 . 흰후추. 케이퍼 6개.

   

1. 시험장에선 연어가 덩어리로 나와요. 저는 구하기 힘들어서 슬라이스된 것으로 준비했어요.

일단 연어는 키친타올에 올려 두세요.

2. 양상추와 파슬리는 물에 담가 놓아요.

   

3. 청. 홍피망은 일정한 두께를 위해 포를 떠준 후... 4센치 길이, 0.3센치 폭으로 채썰어요.

당근. 셀러리. 무도 똑같은 크기로 채썰어 주세요.

4. 레몬은 양옆과 밑둥. 씨는 제거합니다.

   

5. 레몬은 가니쉬용과 드레싱용으로 나눠 놓아요.

6. 양파는 0.5센치로 다져서 소금물에 담가 놓아요.그리고 한 번 헹군 후 면보에 짜서 물기를 제거합니다.

   

7. 요렇게 한 접시에 모든 재료를 손질해서 올려 놓아요. 그리고 접시에 물기가 없도록 수시로 닦아 주세요.

8. 훈제연어는 일정한 두께로 포를 떠줍니다. 포뜬 연어는 키친타올에 올려 놓고요.

   

9. 도마위에 비닐을 깔고 그 위에 포뜬 연어를 가지런히 올려 놓아요.

연어위에 채썰어둔 채소를 보기좋게 올려 놓습니다. 채소 올리는 순서는 없어요.

10. 비닐로 둘둘 말아서 2센치 길이로 6개 잘라요.

   

11. 휘핑한 생크림에 홀스레디쉬. 레몬즙. 소금. 흰후춧가루, 양파를 넣어요.

12. 위의 생크림은 양식 스푼 2개로 퀜넬 모양으로 만들어서 접시위에 올려주세요.

나머지 생크림은 연어 위에 젓가락으로 콕콕 찍어 올린 후.. 케이퍼로 장식하시면 돼요.

가운데 양상추는 손으로 대충 찢어 물기를 제거 한 후 올려 주세요.

접시의 왼쪽엔 레몬, 가운데는 파슬리, 오른쪽엔 생크림을 놓아주세요.

*연어를 놓는 방법은..

저처럼 단면이 위로 향하게 놓아도 좋구요...

옆으로 놓는 방법도 있으니까 헷갈려 하지 마시구요..

*연어는 말기 전에 총 길이는 약 18센치가 적당합니다.

그리고 썰어진 연어는 직경 3센치가 넘지 않도록 하세요. 

*시험장에서 살짝 냉동된 연어가 지급됐을 경우..

다른 거 다 제쳐두고 연어부터 슬라이스 해둡니다..

해동된 연어는 슬라이스를 하기에도 힘들지만  슬라이스 과정에서 살이 갈라질 수도 있으니까요..

* 생크림은 반드시 단단하게 휘핑하시고... 그 속에 들어가는 홀스래디쉬나 양파는 충분히 수분제거를 해야.

퀜넬모양으로 만들때 어렵지 않습니다....