제빵기능사 실기/소보로빵

그동안 쉴만큼 쉬었으니..

이제 슬슬 제빵기능사 시험 준비를 해야겠어요..^^

그래서 오늘은.. 먹고 싶은 빵 중에서 소보로빵을 골랐습니다..^^

평소 참 편하게 만들고 편하게 먹어왔던 소보로빵이었지만..

제빵 시험이라 그런지 요소요소 어려운 포인트가 몇 군데 있더라구요.

먼저 반죽상태인데요..

소보로빵은 최종단계까지 믹싱을 해야해요.

그럼 처음이니까.. 믹싱의 단계를 먼저 알고 넘어가야 될 것 같아요.

1. 픽업단계입니다.. (저속)

- 밀가루와 원재료에 물을 첨가한 초기 혼합 단계.

-반죽이 끈기가 없이 끈적거리는 상태.

2. 클린업 단계..(중속)

- 클루텐이 형성되기 시작하는 단계로 이 시기 이후에 유지를 넣으면 믹싱 시간이 단축된다.

-반죽이 한 덩어리가 되고 믹싱볼이 깨끗해진다.

-글루텐의 결합이 적고 반죽을 펼쳐도 두꺼운 상태로 끊어진다.

-클린업 단계는 끈기가 생기는 단계로 흡수율을 높이기 위하여 이 시기 이후에 소금을 넣는다.

3. 반전 단계..( 고속)

- 반죽 시간이 8~9분 정도 지난 후 글루텐이 발전되는 단계로 단력성 및 신장성이 좋아지고 반죽이 강하고 단단해지는 단계.

4. 최종 단계..( 중속)

-글루텐발전이 절정에 달하는 마지막 단계로 특별한 종류를 제외하고는 이 단계가 빵 반죽에서 최적의 상태이다.

-반죽을 펼치면 찢어지지 않고 얇게 늘어난다.

- 반죽이 부드럽고 윤이 나고 탄력성과 신장성이 가장 좋다.

-반죽을 양손으로 펼여 볼 때 기포가 형성되며, 반투명 상태로 나타 난다.

5. 렛 다운 단계

-최종 단계를 지나 생지가 탄력성을 잃으며 신장성이 커져 고무줄처럼 늘어지며 점성이 많아진다.

-오버 믹싱이라고 한다.

-잉글리쉬 머핀. 햄버거. 비상식빵 등은 이 단계에서 마무리 한다.

6. 브레이크 다운 단계

-클루텐이 더 이상 결합하지 못하고 끊기기만 하는 단계로 파괴단계라고 한다.

참고로...

호밀빵, 그리시니, 블라서빵, 옥수수 식빵은 발전단계에서 마무리 하고요..

나머지 종류는 모두 최종단계에서 마무리 해요.

 비상스트레이트법 또한 최종단계에서 마무리 하는 걸로.. 외워두면 편해요..

더 말씀드리면...

최종단계는 믹싱볼이 깨끗하고 반죽이 믹싱볼에 부딪히는 소리가 일정하게 나고, 반죽을 늘려보면 지문이 보이는 정도라고 알고 계심 쉽고요..

발전단계는 최종보다 덜 반죽하고.. 반죽이 밑부분 부터 늘어지는 단계입니다. 클린업 단계에서 유지 넣고... 2단으로 6분정도 믹싱하면 돼요.

이 정도는 기본으로 확실하게 알고 있어야 될 것 같습니다..

마지막으로..

소보로빵은 2차발효시 과다하게 되면 소보로 무게로 주저앉을 수 있어요.

 다른 단과장빵에 비하여.. 발효시간을 약간 단축시키는 게 좋아요.

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제빵기능사 실기 소보로빵.

요구사항

1. 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽 1개의 분할 무게는 46g.씩, 1개당 소보로 사용량은 약 26g씩으로 제조하시오.

5. 토핑용 소보로는 배합표에 의거 직접 제로하여 사용하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

소보로빵 반죽 제법: 스트레이트법.

반죽 온도; 27℃ +- 1℃

반죽 단계: 100%최종단계.

배합표

재료명	비율(100%)	무게(g)
강력분	100	1100
물	47	517
생이스트	4	44
제빵개량제	1	11
소금	2	22
마가린	18	198
분유	2	22
계란	15	165
설탕	16	176
계	205	2255

토핑용 소보로

재료명	비율(100%)	무게(g)
중력분	100	500
설탕	60	300
마가린	50	250
땅콩버터	15	75
계란	10	50
물엿	10	50
분유	3	15
베이킹파우더	2	10
소금	1	5
계	251	1255

   

1. 빵반죽 재료는 버터를 제외하고는 모두 한 곳에 넣었구요.. 나머지는 소보로 만들 재료입니다.

2. 시험장에서도 마찬가지로 믹싱볼에 밀가루 붓고.. 소금. 이스트. 분유. 설탕을 각각 서로 닿지 않게 넣고 마지막에 물을 붓고 믹싱시작해요.

*** 생이스트 대신 인스턴트 드라이 이스트를 넣었고요.. 생이스트 양의 50%만 넣으면 돼요. 예를 들어 생이스트가 44g이면 인스턴트 드라이 이스트는 22g 넣구요..  집에서 연습할 때는 굳이 제빵개량제는 없어도 돼요.. 저도 생략했습니다. *** 

   

3. 믹싱기 2단에서 약 3분정도 지나면 벽면에 묻어나는 반죽 없이 한 덩어리로 뭉쳐지는 단계가 클린업 단계랍니다.

이때 유지류를 넣고 버터가 풀어지면 3단으로 믹싱해요.

4. 믹싱종점은 최종단계까지해줍니다.

 반죽을 손으로 잡아 당겨서 끊어지지 않고 적당한 탄력이 있는 반죽을 확인하고 믹싱을 종료해요.

5. 모든 스트레이트법 반죽온도는 27℃, 하지만 오차범위 +- 1℃입니다. 

이제 1차발효 온도 27℃, 상대습도 75~80% 60분 동안 발효해요.

   

6. 1차 발효 되는 동안 토핑용 소보로를 만들어요. 

먼저가루는 체치고 시작해요. 소금은 달걀에 넣고 녹여주고요. 

볼에 마가린 땅콩버터를 넣고 부드럽게 풀어줘요.

7. 설탕과 물엿을 넣고 다시 섞어요.

   

8. 소금넣어 풀어 놓은 달걀을 두 세번에 나눠가며 섞어줍니다. 이때 설탕은 굳이 다 녹이지 않아도 돼요.

9. 마지막에 가루류(밀가루. 분유. 베이킹파우더) 넣고 고무 주걱으로 뚝뚝 끊어가며 섞어요. 너무 치대지 않고 날가루가 보이지 않을 정도로 섞어주면 돼요.

   

10. 이렇게 보슬보슬 소보로 상태여야 합니다. 잠시 비닐 덮어 놓고요.

11. 그동안 1차 발효 완료된 반죽입니다.

   

12. 반죽을 46g씩 분할해요.

13. 둥굴리기 한 후 비닐을 덮고 10~15분 정도 중간 발효 시켜요. 

이때 첫 번째 둥굴리기한 반죽을 기준으로 10~15분 발효시키는 거에요...

제일 먼저 한 반죽이 10~15분 정도 됐을 때 성형 시작하세요. 

   

14. 반죽을 다시 한 번 가볍게 둥굴리기를 해서 가스를 빼고.. 아랫부분을 집어 반죽이 약간 잠길 정도로 물에 한 번 담가요. 

15. 소보로는 약 26g정도 덜어낸 후.. 물에 담갔던 반죽을 올리고 윗부분에도 약간의 소보로를 올려요.

그런다음 양손을 이용해 누르면서 돌려주어 소보로가 골고루 잘 묻도록 해요.

   

16. 전체적으로 다시 동그랗게 모양을 만들어 팬닝해요. 2차 발효실에 들어가기 전에 다시 한 번 꾹꾹 눌러주세요. 

17. 2차발효 온도는 35℃, 상대습고 85~90%의 발효실에서 35~40분 동안 발효시켜요.

   

18. 2차발효 완료 시점은 소보로 표면이 균열이 일정하게 부풀고.. 팬을 흔들어 반죽이 약간 출렁이면 2차발효 완료입니다.

19. 190/150도에서 15분 정도 구우면 되는데...  색을 봐가면서 온도와 시간은 조절하세요.

제빵기능사 소보로빵 채점 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 대칭을 이루고 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 소보로가 전체적으로 고루 묻어 있고 두껍거나 얇지 않으며, 전체적으로  고른 밝은 갈색을 띠어야 한다.

4. 내상: 밝고 연한 노란 내상 색을 띠며, 기공과 조직이 부위별로 고르고 부드러우며 너무 조밀하지 않아야 한다.

5. 맛과 향: 소보로 토핑 고유의 맛과 향이 은은한 발효향과 잘 조화를 이루고 식감이 부드러우며, 소보로 빵 특유의 맛과 향 이외의 끈적거림,. 탄냄새, 생재료 맛 등이 없어야 한다.