제빵기능사 실기/소시지빵

시간되면 자주 만들어 먹고 싶은 빵..^^ 소시지빵입니다..

오븐만 컸었다면.. 시험 배합표 그대로 많은 양을 만들어 여기저기 여유있게 나눠주고 싶었는데..

생각해보니 소시지빵 시험시간이 무려 4시간.. ㅠㅠ

제빵은 다 좋은데 1.2차 발효 시간이 있어서 시험시간이 너무 길어요..

4시간 동안 긴장하고 있어야 할 걸 생각하니... 아휴~  ㅠㅠ 

어쨌거나..

소시지빵을 만들어 보니..

낙엽 모양은 소시지의 길이에 따라 9~11번 자르고, 꽃모양은 8번만 잘라도 충분히 예쁘게 나왔고요.

그리고 2차 발효 시간이 길어지게 되면 빵이 너무 심하게 부풀어 구웠을 때 완성도가 떨어지는 거 같아요.

토핑 역시.. 옆으로 퍼지지 않도록 가운데 조금씩 올려 주는 게 구워놨을 때 예뻐요.

욕심내고 양파랑 치즈랑 마구 올렸더니.. 얘네가 녹아내리면서 빵을 다 덮어서 소시지도 안 보이고 모양이 안 예뻤어요.

그래서 연습 핑계대고 한 번 더 만들어서 동네 잔치 했습니다.. ㅡㅡ 

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제빵기능사 실기 소시지빵--> 시험시간 4시간. 

요구사항.

1. 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)

(토핑 및 충전물 재료의 계량은 휴지시간을 활용하시오.)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽 분할무게는 70g씩 분할하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 분할하고, 완제품(토핑 및 충전물 완성)은 18개 제조하여 제출하시오.

6. 충전물은 발효시간을활용하여 제조하시오.

7. 정형 모양은 낙엽모양과 꽃잎모양의 2가지로 만들어서 제출하시오.

배합표(반죽)

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	640
중력분	20	160
생이스트	4	32
제빵개량제	1	8
소금	2	16
설탕	11	88
마가린	9	72
탈지분유	5	40
계란	5	40
물	52	416
계	189	1512

토핑 및 충전물

재료명	비율(%)	무게(%)
프랑크소시지	100	720
양파	72	504
마요네즈	34	238
피자치즈	22	154
케찹	24	168
계	252	1784

소시지빵 반죽제법: 스트레이트법

반죽 온도: 27℃

분할 중량: 70g

   

1. 시험장에선 빵 반죽에 필요한 재료만 계량하시는 거예요.

토핑재료(양파. 소시지 등등..)는 반죽 발효할 때 하시면 돼요.

2. 믹싱볼에 마가린을 제외한 모든 재료를 담아 저속으로 믹싱시작해요. 2분 정도 믹싱하다 클린업상태가 되면 마가린을 넣고.. 

마가린이 풀어지면 3단으로 믹싱합니다.  

믹싱종점은 100% 최종단계에서 마무리하고요. 스텐볼에 옮겨 1차 발효 시작해요.

   

3. 1차 발효 완료된 반죽은 70g씩 분할 하여 동굴리기를 한 후.. 실온에서 비닐을 덮고 중간발효 10분정도 해줍니다.

4. 시험장에서 햄을 데쳐 사용하는지는 감독관님에 따라 다르겠지만..

저는 일단 연습용이지만 데쳐 사용했구요..

   

5. 중간발효가 끝난 반죽은 납작하게 눌러 가스를 뺀 후.. 소시지를 올려 오무려 꼬집꼬집 반죽을 잘 여며주세요.

6. 낙엽 모양은 가위를 뉘여서 9~11번 정도 잘라요.

   

7. 한꺼번에 가위집을 내지 않고.. 일정하게 자르면서 모양을 잡아주세요.

   

8. 꽃잎모양은 8번 잘라주시고요..(저는 필요이상으로 10~11번 잘랐네요.. ㅡㅡ)

처음에 자른 반죽은 가운데로 넣고 한 번씩 자르면서 동그랗게 모양을 잡아주세요.

   

9. 시험장에선 평철판에 9개씩 2개의 판에 팬닝합니다. 그리고 2차발효 해주시고요.

2차 발효는 30분 정도만 다른 빵 보다는 약간 짧게 해줘요.

10. 2차 발효가 끝난 반죽에.. 썰어 놓은양파-피자치즈-마요네즈-케첩의 순서대로 올려주세요.

190/160℃ 오븐에서 15~20분 정도 구워요.

제빵기능사 소시지빵 채점 포인트.

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽의 찌그러짐이 없이 윗면의 중앙이 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 전체적으로 밝은 갈색을 띠며 옆면, 밑면도 적절한 색이 나야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며, 너무 크거나 조밀하지 않으며 큰 기공이나 줄무늬가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 소시지와 토핑과의 조화로운 맛이 나야 하며 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛이 없어야 한다.