천연 발효종으로 건강하고 맛있게 즐기는 호밀식빵/발효종/건포도 발효종/천연 발효종/호밀빵

오늘은 천연 발효액을 이용해서 호밀식빵을 구워봤어요.

빵을 만들기 위해서는 이스트가 필요한데요.. 천연 발효종은 그 이스트를 대신해서 빵을 부풀리는 역할을 해요.

곡물이나 채소, 허브, 과일 또는 말린과일 등에서 다양한 천연 발효액을 만들 수 있고요.

오늘 저는 그나마 가장 수월하다는 건포도 발효종을 이용해 호밀식빵을 구워봤어요. 

건포도 발효종을 얻기 위해서...... 자그마치 5일동안  목 빠지게 기다려야 했어요.

5일 기다린것도 모자라  호밀식빵 발효 시간도 평소보다 두 배.... 

이것이 진정한 슬로우 푸드가 아닐까 싶어요 ㅡㅡ;;;

그런데 저 같은 초보자들은 100% 천연발효종으로 빵을 구우면 실패할 수도 있으니 이스트를 조금 넣는 게 좋다고 해서요..

이스트를  조금 넣는 반칙을 했지만..

그래도 생각보다 잘 부풀고 촉촉함은 물론 풍미도 좋았어요. 

오래 기다린 보람이 있구나... 아주 흐믓했습니다..^^

천연 발효종으로 만든 빵이 좋은 이유는요..

소화가 잘되고, 미생물의  작용으로 보습력이 좋아지면서 빵이 부드럽기도 하고요

방부제를 첨가하지 않아도 오랫동안 보관이 가능하다는 장점이 있어요..

그리고 각종 미생물의 작용으로 몸에 좋은 효소들이 생성된다고 해요.

단점이라면..

천연 발효종을 얻기 위해선 오랜 시간이 걸리기도 하고.. 그렇게 얻어낸 발효종은 냉장 보관 이틀정도 밖에 못해요..

그러니 그때그때 필요할 때 마다 쓸 수 있는 게 아니라 아쉽습니다. 

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재료님 어섭쎠~~

우리밀 강력분 270g, 호밀가루 30g, 소금 6g,  흑설탕 1T. 탈지분유 6g. 이스트 2g, 건포도 발효종 180g, 카놀라유 1T, 메이플시럽 1T.

건포도 발효종: 오일 코팅이 되지 않은 건포도 200g, 유기농설탕 20g, 미지근한물 1리터. 

(건포도 발효종은 김영모 아저씨 레서피고요, 저는 두 배로 늘려서 만들었어요.)

호밀빵은.... 호밀이 30%이상 함유된 빵을 호밀빵이라고 한대요.

그래서 오늘 저도 밀가루를 300g으로 잡았을 때 30%비율만 넣었고요.

호밀의 비율이 높아 질 수록 반죽 시간은 짧은 대신 발효 시간이 길어져야 해요.

그러나.. 호밀의 비율이 높을 수록 오븐 스프링을 기대하면 안되겠죠.

호밀 요거 참 까다롭거든요.. ^..^

그럼 건포도 발효종 부터 만들어 볼게요.

먼저 유리병은 끓는물에  소독하시고 식힘망에  뒤집어서 말려주세요. 안에 물기를 닦아내시면 안돼요. 그냥 말려요.

젓가락도 마찬가지로 뜨거운 물에 소독하시고요.

위의 분량대로 모두 병에 담고 소독한 젓가락으로 휘휘 저어준 다음 뚜껑 덮고 실온에서 5일동안 놔두시면 돼요.

하루에 한 번씩 흔들어 주고 뚜껑을 열어 공기가 닿도록 해요.

5일째 되는날 건포도는 체에 걸어 액체만 사용하시는 거에요. 

끝. 

물 대신 발효종을 넣고 반죽하는 거에요.

그리고 중요한 건.....

천연발효종으로 반죽 했을 경우... 발효 시간을 평소보다 2~2.5배 늘려 주시는 거 잊지 마세요~!!! 

암튼 발효시간이 길기는 합디다...  어쨌거나 빠방하게 부푼 반죽은 가스 빼기를 한 후. 실온에서 15분 쉬게 해줬어요.

15분 쉬고난 후 3등분 했고요.

저는 한 쪽엔 크랜베리, 또 한 쪽엔 호두 그리고 나머지는 그냥 플레인으로 구웠어요. 

그런데 호두는 꼭~!!! 전처리 하고 쓰세요. 

↓

http://pjsjjanglove.tistory.com/603

왜 그래야 하는지 끓는 물에 호두를 넣었을 때 보시면 앱니다~! 

귀찮아도 하기를 잘했다 스스로 쓰담쓰담 하게 될 거에요.. ㅎㅎㅎ 

자 그럼~

3등분한 반죽은... 넙대대한 타원형으로 밀어요.

그리고 위에서 접고 아래에서 접고 옆에서 똘똘 말아 주시고요.. 끝 부분은 꼬집꼬집해서 여며 주세요.

이렇게 식빵 삼총사가 나란히..

이제 2차 발효.... 평소 보다 오래 걸리는 발효시간. 

그냥 꾹~~ 참고 기다려요... ㅎ 

드디어 부풀었어요.

이제 180도 오븐에 20~25분 구워요. 

올록뽈록~  알통같은 호밀 식빵이 완성 되었습니다. ㅎ 

역시 식빵은 딸기잼이 진리에요.

촉촉한 식빵 아주 굿~ 

처음 건포도 발효종으로 빵을 만들어 봤는데요.. 기대 이상이었어요.

다시 건포도 발효종을 만들어 다른 빵도 구워봐야 겠어요.

아주 재미가 쏠쏠~ 먹는 맛도 쏠쏠 막 그래요. ㅎ