중식조리기능사 실기/경장육사

경장육사는 동네 중국집에선 자주 접하기 힘든 요리라..

뭔가 특별한 맛일거라 상상의 나래를 펼쳤더랬죠.

시커먼 이것이 과연 어떤 맛일까..

그런데 이 경장육사..

 쉽게 표현하자면 그냥 짜장면에 국수랑 채소만 빠진거라 생각하면 되겠어요..

매운맛 제거한 파채랑 먹으니까 또 묘~~ 하게 맛있더라구요..^^

그런데 오늘도 역시나...

많은 양의 기름에서 자유스럽지 않은..ㅡㅡ;;;

아.. 어찌 중국요리는 하나같이 기름에 첨벙첨벙 넣어 볶고, 삶고, 데치는지..

중국사람을 정말 대단해요~ ㅎㅎㅎ 

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경장육사 시험시간 30분.

요구사항.

가. 돼지고기는 길이 4~6센치 정도의 얇은 채로 써시오

나. 춘장은 충분히 볶아서 짜장소스를 만드시오.

다. 대파채는 길이 4~6센치 정도로 어슷하게 채 썰어 매운맛을 빼고 접시 위에 담으시오.

지급재료.

돼지등심 200g. 대파 2토막. 춘장 50g. 식용유 300ml. 참기름 5ml. 생강 5g. 녹말가루 50g.

죽순(통조림) 100g. 달걀 1개. 백설탕 30g. 굴소스 30ml. 깐마늘 1쪽. 육수 30ml.  

   

1. 지급재료는 방송에서 확인 할 때 각각의 접시에 분리해놓고요.. 죽순은 살짝 데쳐 사용하므로 일단 물 부터 올려 놓고 시작해요.

2. 파는 4~6센치 길이로 아주 얇게 어슷썰기 해서 찬물에 담가 놓아요.

   

3. 돼지고기는 고기의 결을 따라 6센치 길이로 얇게 채썰어요.

4. 고기에 청주 1t와 간장 1/4t정도를 넣고 밑간해둬요.

   

5. 밑간한 고기에 달걀흰자 1T와 녹말가루 1T를 넣고 버물버물~

6. 파. 생강은 잘게 다져놓고 죽순은 껍질은 벗긴 후 채썰어요.

   

7.춘장과 기름은 1:2의 비율로 넣고 타지 않게 볶아요.

8. 춘장이 벌집처럼 벌어지면 완성이예요.

   

9. 볶은 춘장은 따로 그릇에 덜어 놓아요.

10. 돼지고기는 고기가 푹 ~ 잠길 정도의 기름을 붓고 약불에 삶아주세요.

그리고 체에 밭쳐 기름을 제거하고요.

   

11. 파채는 물기를 제거 한 후. 면보에 남은 수분을 제거해요.

 12. 접시에 동그랗게 가운데 약간의 홈을파고 올려 주세요.

   

13. 팬에 기름을 두르고 마늘. 생강. 파를 넣고 볶다가 죽순을 넣고 간장 1t와 청주 1t를 넣어 향을 내줘요.

14. 볶아 놓은 춘장은 다 넣지 마시고 고기의 양을 생각해서 조절해가며 넣고 볶아요.

   

15. 춘장을 볶다가 물 반 컵을 넣어요.

16. 설탕 1T와 굴소스 1t를 넣고 휘휘~ 저어주다가.

   

17. 물 녹말을 넣어 소스의 농도를 조절해요.

18. 만든 짜장 소스의 양이 고기의 보다 많을 경우는...

일단 짜장 소스는 그릇에 덜어 놓고 고기의 양을 봐가면서 조금씩 추가하며 볶으면 나중에 짜장소스로 떡지지 않은 거예요..

짜장소소를 넣고 살짝 볶다가 참기름 1t 넣고 마무리해요.

경장육사 요점 정리 들어갑니다..ㅎㅎ

* 돼지고기 채썰때는 고기 결대로 썰어야 기름에 데쳤을 때 끊어지지 않아요.

* 대파는 얇게 채썰어 찬물에 담가 매운맛을 제거하고요.

* 시험장에서 주어진 춘장은 다 사용해야하므로 일단 다 볶아요. 그리고 고기와 볶을 때는 고기의 양에 맞춰 양을 조절하세요.