중식조리기능사 실기/고추잡채

오늘의 중식 실기 품목은 고추잡채입니다..^^

 고추잡채에 고추가 없는 고추잡채^^

아주 오래전 신혼초에 고추잡채를 해보겠노라며.. 아주 매운 청양고추를 넣고 만들었었죠.

으이구~ 어찌나 매운지 목이 찢어지는 줄 알았어요...그래서 칭찬도 못 듣고 먹다가 던져버렸다는 ㅠㅠ

고추잡채니까 당연히 고추가 들어가야 되는 줄 알고...게다가 잘난척 하고  청양고추로 만들었다가 아주 낭패였어요...ㅎㅎ

중식 실기시험의 고추잡채는

달달한 피망이 들어가서 아주 먹기 좋구요..ㅎㅎ

시험에 필요한 몇 가지 유의 사항만 잘 기억해 두면

크게 까다로운 부분은 없는 것 같습니다..

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고추잡채 시험시간 25분.

요구사항.

가. 주재료 피망과 고기는 5센치 정도의 채로 써시오.

나. 고기에 초벌 간을 하시오.

지급재료

돼지등심 100g. 청피망 100g. 죽순(통조림) 30g  양파 1개. 식용유 45ml 녹말가루 15g . 건표고버섯 2개.

청주 5ml. 달걀 1개. 진간장 15ml. 소금 5g. 

   

1. 고기는 핏물제거를 위해 키친타올 위에 올려 놓구요..  먼저  죽순은 살짝 데쳐야 하므로 물 부터 끓입니다.

고기는 초벌 간을 위해서 5센치 길이로 채를 썰어요.

2. 돼지고기는 결대로 5센치 길이로 가늘게 채썰고요... 간장 1/4t 와 청주 1t.를 넣고 조물조물 무쳐 놓아요.

   

3. 피망 5센치 0.3의 두께로 채썰어요. 그담 표고버섯은 기둥 제거 후 포 떠서 채썰기 합니다.

살짝 데친 죽순은 껍질을 제거 한 후 빗살 모양은 사용 안 하고요.. 나머지는 채썰어 준비해요.

양파도 양 끝 정리 후 채썰어요.

4. 이제 달걀은 흰자 노른자와 분리 하고... 고기에 흰자만 1T넣고 녹말가루 1t.를 넣어 잘 비벼 둡니다.

   

5. 돼지고기가 자작하게 잠길 정도의 기름을 붓고 뜨거워지면 튀기듯 삶아내요.

이때 불이 세서 고기에 색이 나지 않도록... 주의하세요.

6. 완전히 익은 고기는 체에 밭쳐 기름기를 제거하고요. 일단 옆에 놔두세요.

   

7. 다시 기름을 두른 팬에 양파를 먼저 볶아요.

8. 양파 다음 버섯을 넣고 이때 청주 1t.와 간장 1t를 넣고 향을 내준 후 

   

9. 고기 넣고 볶은 채소와 섞어주다가

10. 바로 피망과 소금 살짝 넣고 두 어번 뒤적이다가 참기름 넣고 바로 가스 불을 꺼요. 

고추잡채 요점정리 해볼게요.

*돼지고기는 초벌 간에 달걀 흰자와 녹말은 아주 약간만 넣어요.

녹말과 흰자를 많이 넣고 기름에 삶으면 반죽이 부풀어 오를 수 있으니.. 고기가 부드러워지도록 아주 조금만 넣는 게 좋아요.

* 고기를 익히는 온도는 약 100도에서 120도래요. 약불에서 고기가 완전히 익을 수 있도록 삶아주세요.

* 피망은 마지막에 넣고 센불에서 단시간에 볶아내야 색이 선명합니다.

* 고기를 삶을 때, 그리고 팬에 볶을 때는 팬을 먼저 달구어 놓고 기름을 둘러 코팅 시킨 후 사용하세요.