중식조리기능사 실기/생선완자탕

생선완자탕은 완자를 잘 만드는 게 관건이더라구요.

잘못하면 풀어질 수도 있고, 또 떡처럼 쫄깃쫄깃하게 될 수도 있으니..

이건 자꾸 만들어 본인이 감을 익혀야 될 것 같아요..

연습하면서... 완자의 크기가 일정하도록.. 모두 직경 2센치 정도로 나오게 만드시구요.

특히 국물은 거품을 잘 걷어내고 면보에 걸러서 맑게 끓여내도록 하세요..

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생선완자탕 ..............시험시간 25분.

요구사항.

가. 완자는 흰상생선과 달걀 흰자. 녹말가루로 만드시오.

나. 완성품은 죽그릇에 완자를 담고 국물을 부어내시오.

지급재료

양송이 (통조림)1개. 죽순(통조림)30g 육수 또는 물 400ml. 참기름 5ml.

청경재 1포기. 녹말가루 50g. 흰살생선살 100g. 달걀 1개. 소금 10g. 청주 10ml. 대파 1/2토막. 

   

1, 재료분리 잘 하시고요.. 먼저 손 부터 씻고, 재료 세척 하시고요. 죽순이 있으므로 물을 끓이면서 손질 들어가세요.

2. 생선은 곱게 다지고 또 다지고 완전 쫑쫑 다져서 면보에 물기를 제거해요.

   

3. 송이버섯은은 모양 그대로 편썰기 하시고요. 파는 송송 썰어 놓고. 죽순은 살짝 데쳐서 빗살 모양 살려 편썰기예요.

청경채는 줄기부분만 사용하는 것 같은데 저는 일단 연습용이니.. 아까워서 잎사귀까지 다 넣었어요.

시험장에선 줄기부분만 사용하는 게 더 깔끔할 것 같아요.

4. 곱게 다져놓은 생선살은  꼭 면보에 수분 제거를 하셔야 합니다.

수분제거한 생선살에 달걀 흰자와 소금. 청주. 녹말가루를 넣고 젓가락으로 힘차게 저어주세요.

이 과정에서 충분히 치대 주셔야 고운 완자가 되더라구요. 

녹말가루와 달걀 흰자는 생선살의 상태에 따라 가감하면 되는데... 정확하게 몇 T 넣으라는 설명이 힘드네요.

녹말가루를 많이 넣으면 감자떡처럼 단단하게 될 수 있고, 너무 질척하면 풀어질 수 있구요..

   

5. 생선살은 직경 2센치의 크기의 완자로 빚어주세요.

6. 물 2컵을 넣고 팔팔 끓여요. 여기에 청주 1t넣고 완자를 넣어요. 거품은 충분히 걷어 내야하고요.

완자가 둥둥 떠오르면 다 익은 거예요. 

      

7. 완자만 완성 그릇에 덜어 놓고요.

8. 국물은 면보에 걸러 맑은 국물이 나오게 하세요.

8. 다시 국물을 냄비에 붓고 죽순과 양송이 버섯을 넣고 끓이다 소금(1t)정도 넣고 마지막에 청경채와 파를 넣고 한 번 살짝 끓인 후 가스 불을 끕니다.

그리고 참기름 한 방울 살짝 넣어요.

완자를 담은 그릇에 국물과 건더기를 붓고 파는 위에 뿌려내면 돼요.

저는 파의 흰부분이 없어서 파란 부분을 대충 썰어 넣었으니 저처럼 파란부분 쓰시면 안 돼요.

생선완자탕 요점정리.

*완자를 만들 때 흰자와 녹말은 조금씩 넣어가며 농도를 조절하세요.

* 다진 생선살에 소금. 청주. 달갈흰자 녹말을 넣고 골고루 많이 치대주어야 부드러운 완자가 되어요.

* 국물은 거품을 잘 걷어내고 면보에 걸러 맑게 끓여내요.

* 완자탕은 뜨거운 국물요리므로.. 마지막에 완성하여 제철하세요.