중식조리기능사 실기/부추잡채

꽃빵만 있었어도 아주 좋았을...부추잡채예요..

시험레서피라... 중국집에서 먹는 그런 맛과는 살짝 다르지만..ㅋㅋ

그런대로 먹을만해요..ㅎㅎ

중식 시험의 부추잡채는 재료도 간단하고 조리법도 간단한 듯 보여요.

하지만 고기는 결대로 일정한 크기와 길이로 썰어야 하는데

시험장에선 녹은 고기가 나오기 때문에 채썰기 힘들고요..ㅡㅡ

자칫 불조절과 시간조절을 못하면

부추의 색이 퇴색되어 점수 받기 힘든 작품이 나올 수 있습니다..

그리고 저같은 경우는 호부추를 구할 수가 없어서 조선부추로 연습했는데요

시험장에선 호부추가 나오겠죠..

호부추와 조선부추는 굵기부터 다르기 때문에 가스 불과 시간 조절을 잘하셔야 될 것 같아요...^^

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부추잡채.............시험시간 20분.

요구사항.

가. 부추는 6센치 길이로 써시오.

나. 고기는 0.3*6센치 길이로 써시오.

지급재료.

부추(중국부추)150g. 돼지등심살 50g. 달걀 1개. 청주 15ml. 소금 5g. 참기름 1ml. 식용유 30ml. 녹말가루 30g.

   

1. 고기는 키친타올에~ 요거 필수. 

2. 재료 세척먼저 하고요.. 부추는 6센치 길이로 썰어요. 그리고 부추의 흰줄기 부분과 잎 부분을 구분해서 담아 놓으세요.

   

3. 돼지고기는 요구사항의 길이대로 채 썰어요.

4. 돼지고기는 소금 살짝. 청주 1t. 달걀 흰자1T. 녹말 1t. 간장 1/4t.를 넣고 조물조물 무쳐 놓아요.

녹말과 달걀 흰자는 주어진 양에 따라 조금씩 가감하셔야 해요.

   

5. 먼저 고기는 따로 익혀주셔야 하고요... 팬에 기름을 고기가 잠길 정도로 넉넉하게 붓고 기름이 끓으면  고기를 넣고 익혀요.

이때 젓가락으로 고기를 저어주면 서로 붙지 않아 좋아요.

고기는 기름에 데치는 기분으로 익혀주셔야지 불이 세면 고기가 타거나 색이 날 수 있으니 주의하세요.

고기가 색이 나지 않도록... 약불에 그리고 약 80~90%만 익혀주세요.

6. 기름에 데친 고기는 체에 밭쳐 기름을 제거하시고요.

   

7. 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 부추의 흰 부분을 먼저 볶아요 두 어번 볶다가 정종과 소금을 넣고 밑간 한 뒤..

8. 바로 익혀낸 돼지고기를 넣고 또 두 어번 뒤적뒤적~

9. 오래 볶을 필요 없으니 바로 부추의 파란 부분을 넣고 잘 고기와 잘 섞어준 후 참기름 넣고 마무리 해요.

저는 부추의 색이 변하지 않아 일단 좋아보이지만.

고기를 일정한 크기로 썰지 못 했어요..

일부로 녹은 고기로 썰어 보았는데 역시나 채썰기가 힘들었어요..ㅎㅎ

운 좋으면 약간 냉동된 상태의 고기를 지급받을 수 있겠지만..

한 여름엔 힘들겠죠..?

그니까 안전빵으로... 녹은 고기로 연습해보는 것도 나쁘지 않은 것 같아요. ㅎㅎㅎ

그럼 부추잡채 요점정리 해볼게요.

* 돼지고기는 밑간 할 때 튀김용이 아니므로 녹말가루는 조금만 넣는 게 좋아요.

* 돼지고기는 기름에 데치는 작업을 보여줘야.. 점수를 더 받을 수 있다는 후문이...ㅋㅋ

그니까 팬에 고기 볶다가 바로 부추 넣고 완성하는 것 보다는..

따로 기름에 데치는 작업을 하시면 더 좋을 것 같아요.

* 돼지고기를 기름에 데칠 때 기름의 온도는 100~120도가 적당하답니다.

기름의 온도가 높으면 고기가 서로 달라 붙고.. 색도 금방 나거나 쉽게 타기 때문에 약불로 데쳐주는 게 좋아요.

* 돼지고기는 거의 익힌 상태에서 볶기 때문에 마지막 부추 넣고 단시간에 볶아 완성히키도록 하세요..^^