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일식조리기능사 실기

일식조리기능사 실기/도미조림

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저를 합격의 길로 인도했던..ㅋ

도미조림입니다...


집에서 연습할 땐 무리없이 잘 되던 품목이었는데

역시나 시험장가니  생각처럼 쉽게 되질 않았어요.


일단은 도미 손질 할 때 감독관님들 바쁘게 다니면서 체크하시더라구요.

그리고 도미 비늘이 너무 억세서 쉽게 제거하기 힘들지만 여기서 비늘 제거하느라 많은 시간 소비하지 마세요.

저같은 경우는 도미를 데쳐내고 찬물에 한 번 헹굴 때 그때 나머지를 손톱으로 긁어서 쉽게 제거 했어요.

물론 감독관님 안 볼때 잽싸게 하시는 게 좋구요..

감독관님들 비늘에 예민하기 때문에 이거 꼭 확인한다더라구요..^^


일식 시험 품목엔 도미가 많기도 하고.. 또한 시험으로 도미가 자주 나오니까요..

손질하는 연습 충분히 하세요.





도미조림------시험시간 30분


요구사항.

가. 손질한 도미를 5~6센치로 자르고 머리는 반으로 갈라 소금을 뿌리시오

나. 머리와 꼬리는 데친 후 불순물을 제거하시오.

다. 냄비에 앉혀 앙념하여 조리하시오.

라. 다시(국물)를 만들어 사용하시오.

마. 완성 후 접시에 담고 채소를 앞쪽에 담아내시오,


지급재료.

도미1마리. 우엉 40g. 꽈리고추30g. 통생강 30g. 백설탕 60g. 청주 50ml. 진간장 90ml. 소금 5g. 건다시마 1장. 맛술(미림)50ml.


도미손질 법은 여기 클릭하세요 ===> http://pjsjjanglove.tistory.com/1071

 


도미가 냉동으로 나오더라구요. 살짝 해동이 덜 돼서 면보에 싸둔 후 접시에 담아 물을 뿌려 해동 시켜놓았었구요..


   

1. 다시마는 면보로 겉면을 닦아낸 후 찬물에 넣고 끓여줍니다. 이때 찬물은 2컵정도면 충분해요.

물이 끓기 직전에 가스 불을 끄고 다시마는 건져냅니다.


2.  꽈리고추는 꼭지를 제거 한 후 씻어 놓고요.. 

우엉은 5센치 정도의 길이로 잘라 칼등으로 껍질을 벗겨내요.



      

3. 우엉은 나무젓가락 굵기로 자른 후 모서리를 둥그렇게 다듬어줘요. 그런 후...


4. 찬물에 담가 갈변을 방지해요. 이때 식초물에 담가 놓는 게 정석이지만.. 지급재료에는 식초가 없으므로..

그냥 찬물에 담가두시면 돼요.


   

5. 생강은 얇게 저며 가늘게 채썰어 찬물에 담갔다 건져 놓으면 돼요.


6. 도미 머리는 반 으로 가르고 몸통만 2등분 해요. 꼬리는 X자로 칼집을 내어줍니다.


   

7. 손질한 도미는 아가미에 골이나 덜빠진 부분을 깨끗하게 씻어내요. 그리고 소금을 뿌려둡니다.

그런 후... 머리와 꼬리 쪽을 살짝 데쳐 비늘과 불순물을 완전히 제거해주세요.

살짝 데쳐내면 남아 있는 비늘 제거가 수월해집니다. 이때 꼭 남아 있는 비늘이 있는지 확인하세요.


8. 냄비에 우엉을 바닥에 깔아요. 이때 우엉은 볶지 않습니다. 우엉을 볶는 과정은 삼치소금구이서만 볶아요.

도미조림에서의 우엉조림은 볶지 않아요. 그냥 냄비 바닥에 깔고... 


   

9. 미리 만들어둔 조림소스를 부어줍니다. 조림소스(다시물 1컵. 간장 3큰술. 청주 3큰술. 설탕 3큰술. 맛술 1큰술)


10. 데쳐낸 도미를 우엉위에 올려주세요. 

   

11. 뚜껑을 덮고 조려내세요. 저는 시험장에서 뚜껑대신 호일에 구멍을 뚫어 덮어 주었어요.

12. 끓기 시작하면 중약불로 줄인 후... 국물을 끼얹어 가며 밑이 눌어 붙지 않도록 조려주시고요..


13. 도미에 간장색이 나고 국물이 3/4정도 남았을 때 꽈리고추를 넣어주세요.

꽈리고추는 일찍 넣지 마세요... 숨이 죽거나 색이 변할 수 있으니까요. 


14. 완성접시에 몸통 부분은 접시 맨 뒷쪽으로.. 몸통 앞에 꼬리를 사진처럼 세워주세요.

그리고 꼬리 양 옆으로 도미머리를 놔주세요. 

그리고 꽈리고추. 우엉 생강채는 앞쪽에 두세요.

남은 국물은 도미에 윤기가 날 수 있도록 뿌려주세요.


도미조림 요점정리.

- 우엉은 나무젓가락 굵기로 자른 후 모서리 부분은 동그랗게 굴려 다듬어 주세요.

- 도미를 조릴 때 도미를 뒤적이지 마시고.. 냄비를 흔들거나 국물을 계속 윗쪽에 끼얹어 가면서 조려주세요. 생선이 부서질 수 있으니까요.

- 꽈리고추는 마지막에 넣어주시고.. 일찍 넣었을 경우는 먼저 건져내주심 돼요.

- 시간은 촉박하고 도미에 색이 안 날 경우 눈치것 간장과 설탕을 조금씩 더 넣어주세요.

시간 없는데 마냥 조리다 보면 시간 초과가 돼서 제출을 못 할 수 있으니깐요.

-조릴 때 밑이 눌어 붙거나 타지 않도록 불조절 잘 하세요.

- 국물은 냄비에 자작하게 남겨야.. 제출 접시 바닥에 깔릴 정도로  부을 수 있어요.


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