일식조리기능사 실기/대합술찜

일식 대합술찜은 야쿠미와 폰즈소스까지 총 세 가지를 제출해야 하는..

그래서 손이 바쁜 품목이예요..

먼저 무. 당근. 죽순. 배추. 쑥갓은 데쳤고요.

모양 만들어 놓고..김이 오른 찜통에 찌는 동안..

야쿠미와 폰즈소스를 완성하는 순서로 연습했습니다..

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대합술찜-----------------시험시간 25분.

 요구사항.

가. 대합의 밑쪽 눈을 따내시오.

나. 다시(국물(을 만들어 사용하시오.

다. 술을 뿌려 쪄내시오.

라. 양념초와 양념을 만들어 내시오.

지급재료.

백합조개 2개. 건다시마 1장. 레몬 1/4개. 배추 50g. 당근 60g.  판두부 50g. 죽순 20g. 식초 30ml. 실파 20g.

청주 50ml. 소금 5g. 쑥갓 20g. 대파 1토막. 무 70g. 생표고버섯 20g. 진간장 30ml. 고춧가루 2g.

    

1. 재료는 세척 후.. 백합조개는 소금물에 담가 해감시켜요./장식용 쑥갓도 찬물에 담가 놓습니다.

2. 다시마는 행주로 겉몉을 닦아낸 후.. 찬물에 끓여요.

    

3. 물이 끓기 직전에 가스 불을 끄고 다시마를 건져냅니다. 그리고 가쓰오부시를 넣고 5분간 우려낸 다음 체에 밭쳐 깨끗한 다시물을 만들어 놓습니다.

4. 무는 은행잎 모양으로 만들어요.

   

5. 표고버섯은 밑둥을 제거한 후... 모양을 내어줍니다. 

6. 죽순은 빗살 모양으로 얇게 썰어두세요./판두부는 4*2*2 크기로 썰어 놓습니다. /대파는 3센치 정도의 길이로 어슷 썰어요.

   

7. 당근은 매화꽃 모양으로 만들어요.

8. 끓는 물에 배추부터 데쳐요. 배추는 흰 부분을 먼저 넣어요.

   

8. 죽순도 데치고... 무. 당근도 데치고.. 쑥갓도 살짝 데쳐줍니다.

9. 배추는 찬물에 헹궈 물기를 제거한 후.. 두꺼운 흰 부분은 살짝 저며내요.

   

10. 데쳐낸 쑥갓을 올리고 돌돌 말아줍니다.

11. 말아놓은 배추는 3센치 정도의 길이로 어슷어슷 썰어 놓아요.

   

12. 해감한 조개는 화살표 부분에 툭 튀어 나온 부분을 데바칼로 제거해요.

백합조개의 입이 벌어지면 안 되므로... 눈 제거는 꼭 해야해요.

13. 다시물 3큰술. 청주 3큰술 소금 1/4t넣고 술찜소스를 만들어 놓아요.

   

14. 완성그릇에 사진처럼 보기 좋게 재료들을 담아내요. 만들어 놓은 술찜 소스를 부어주세요.

15. 김이 오른 찜통에 그릇을 앉히고...약 18분간 쪄냅니다./마무리에 쑥갓을 넣고 뚜껑 덮어 잠시 놔둡니다.

이때 랩이나 호일을 씌우거나 면보를 덮어 쪄냅니다.

   

16. 지리스는.. 다시물 1큰술, 간장 1큰술. 식초 1큰술을 넣고 만들어 놓아요.

17. 실파는 송송 썰어요.

   

18. 무는 강판에 갈아요.

19. 체에 밭쳐 물에 한 번 헹군 후.. 물기를 적당히 짜낸 후 고춧가루를 넣어 야쿠미를 만들어요.

   

20. 야쿠미는 작은 종지에 따로 담아 놓아요.

21. 다 쪄진 백합조개는 데바칼로 살짝 벌려요.

22. 그리고 반드시 레몬을 끼워 넣어야 해요.(다 익었음을 알리기 위한 것이래요..)

제출할 땐 쑥갓과 레몬을 끼워 놓은 백합조개가 담겨져야 하고요..

야쿠미와 함께 제출하심 돼요.

대합술찜 요점정리

- 대합은 해감시킨 후.. 반드시 눈을 따야 익었을 때 입이 벌어지지 않아요.

-대합은 데바칼로 입을 벌려 레몬을 끼워 넣어야 하고요..

-대합술찜. 폰즈스, 야쿠미까지 세 가지를 제출하셔야 합니다.