일식조리기능사 실기/달걀찜

일식 달걀찜은 좀 까다로운 거 같아요.

푸딩같은 달걀찜 만드는 건 솔직히 어렵지 않았는데..

자꾸만 안에 재료들이 떠올라서 어찌나 화딱지가 나던지.. ㅡㅡ;;

암튼..

 달걀찜은 부재료가 많아요..

손질하고 데치고  바빠요.. 시간 계산 잘 하셔야합니다. 

먼저 물을 끓여 죽순-은행-표고-어묵-생선-새우-닭고기 순으로 데치면 되고요..

밤은 직화로 구워 준비하면 돼요.

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달걀찜-----------시험시간 30분.

요구사항.

가. 찜 속 재료는 각각 썰어 간하시오.

나. 나중에 넣을 것과 처음에 넣을 것을 구분하시오.

다. 가다랑어포로 다시(국물)를 만들어 식혀서 달걀과 섞으시오.

지급재료.

달걀 1개. 잔새우 1마리. 어묵 15g. 생표고버섯 10g. 가쓰오부시 10g. 밤 1/2개.

 닭고기살 20g. 흰생선살 20g. 은행 2개. 쑥갓 10g.  진간장 10ml. 소금 5g. 청주 10ml. 레몬 1/4개. 죽순 10g. 건다시마 1장. 

이쑤시개 1개. 맛술(미림)10ml.

   

1. 재료 세척 후 접시에 놓을 때 접시 바닥에 물기가 없도록 하세요. 접시에 물이 흥건이 있는데 재료들 올려 놓으면 감독관님들 별로 안 좋아 합니다..ㅎㅎ

2. 쑥갓은 찬물에 담가놓고 레몬은 껍질만 벗겨 오리발 모양으로 만들어 놓습니다.

   

3. 찬물에 다시마를 넣고 물이 끓기 직전에 가스 불을 끄고 다시마도 건져냅니다.

4. 그리고 바로 가쓰오부시를 넣고 5분간 우려낸 후.. 면보에 걸러주세요.

이 다시국물은 달걀과 섞어야 하므로.. 그릇에 옮겨 담아 찬물에 얼른 식혀 놓아요.

   

5. 흰살생선은 사방 1.5크기로 잘라 소금과 청주로 밑간합니다.

6. 닭고기도 살을 발라 1.5센치 크기로 네모썰기 해서 간장과 청주로 밑간합니다.

고기는 수축이 될 수 있으니 1.5크기로 네모썰기 하고요..

나머지 채소들은 모두 1센치로 네모썰기 하심 돼요.

   

7. 새우는  내장을 제거하고.. 꼭~!! 껍질 체 데쳐야 해요. 저는 실수로 껍질을 먼저 벗겨냈네요...^^;

8. 표고버섯은 사방 1센치로 네모 썰기합니다.  죽순. 밤. 어묵 모두 사방 1센치 크기로 네모썰기 해두세요.

      

9. 먼저 죽순을 데쳐 찬물에 식힙니다. 

10. 은행은 껍질 째 끓는 물에 넣고 체로 눌러 가며 굴리면 껍질이 자동으로 분리가 돼요. 그리고 찬물로 헹굽니다.

      

11. 표고버섯 데치고요..

12. 어묵 데치고...

      

13. 그다음 생선살-새우-닭고기의 순서대로 데쳐요.

닭고기는 충분히 익어야 하므로 조금 오래 삶아 주세요

15.  밤은 이쑤시개에 끼워 돌려가며 가스 불에 굽다가 물에 헹궈 사방 1센치 크기로 잘라주세요.

물기 없는 접시에 모든 재료를 가지런히 올려 놓아요.

   

16. 달걀을 깨뜨려 소금. 청주. 식은 다시물을 넣고 잘 섞어줍니다.

달걀과 다시물은 1:2로 부어주심 돼요. 달걀은 크기마다 다르니 먼저 달걀만 계량컵에 깨뜨려 보세요.

그리고난 후 다시물을 계량하심 돼요.

달걀이 잘 풀어져야 하므로 젓가락을 그릇 바닥에 대고 11자로 오래도록 풀어주세요.

17. 체에 한 번 내려 알끈을 제거해요. 

   

18. 완성 그릇에 부재료들을 담아주면 되는데요.. 이때 표고버섯, 어묵 은행 등... 계란물에 떠오르는 가벼운 것들은 먼저 담아요.

그 위에 무거운 고기류 등으로 눌러 떠오르지 않도록 해요. 

19. 달걀물을 한 꺼번에 부으면 부재료들이 미친듯이 떠올라요.. ㅡㅡ;;;

그러니 조심스럽게 계량스푼으로 한 숟갈씩 조심스럽게 부어주세요.

20. 달걀을 찌기 전에.. 표면에 기포가 있으면 반드시 제거하세요.

그대로 찌면 구멍슝슝 뚫린 달걀찜이 되니까요.. 저는 키친타올을 뽀죡하게 돌돌 말아서 기포마다 콕콕 찍어 주었습니다.

   

21. 미리 물을 끓여 놓아야 하고요.. 깨끗한 행주를 삼절접기 해서 안에 넣어 놓습니다.

물이 뜨거운 상태일 때 찜그릇을 올려 놓고요..

22. 호일이나 랩으로 안 덮어도 돼요.

사진처럼 뚜껑을 비스듬이 아주 약간만 열어 놓으면 되고요..

절대로 물이 팔팔 끓으면 안 돼요. 그러면 불이 세서 달걀찜이 부풀어 오르면서 구멍이 생기니까요.

일단 물을 한 번 끓여 놓은 상태이므로.. 찜그릇을 올리고 뚜껑 닫고 가스 불은 약불로 하세요.

그대로 10~ 13분 정도 찌면 되는데..

이는 스텐, 에나멜. 사기 그릇에 따라 약간의 차이가 있습니다.

최소한 10~12분 정도 찌면 되고 중간에 뚜껑을 열어 보세요.

그릇을 흔들 었을 때 가운데 부분까지 응고되어 찰랑한 느낌이라면 가스 불을 끄고 쑥갓과  레몬 오리발을  올려 뚜껑 덮고 잠시 뜸들이면 돼요.

일식 달걀찜은 표면이 아주 매끄럽게 나와야 해요.

불조절이 매우 중요합니다.

찜그릇을 올려 놓고.. 가스 불은 최대한 약불로 줄여 물이 막 끓지 않도록 주의하세요.

그리고 굳이 호일이나 랩을 씌우지 않아도.. 냄비 뚜껑만 비스듬히 닫으면 절대 달걀찜 위에 물 떨어질 일 없습니다.

저는 이 방법으로 한식 알찜도 어렵지 않게 했습니다.

그럼 달걀찜 요점 정리 다시 해볼게요.

- 각 재료는 반드시 사이즈에 맞게 자른 후.. 밑간해둔 걸 보여야 하고요.

고기는 1.5cm로.. 나머지 채소는 1cm 크기로 네모썰기입니다.

- 가다랑어포로 국물을 내고 면보에 걸러 그릇에 옮겨 담은 후...  찬물에 그릇을 담가 놓아 얼른 식혀 놓는 게 좋고요.

- 일식 달걀찜은 표면이 푸딩처럼 부드럽게 나와야 하므로 불 조절 잘 하세요.

- 달걀찜은 뜨거운 요리이므로... 마지막에 완성하여 제출하는 게 좋습니다.

- 새우는 반드시 내장 제거 하고.. 껍질 째 데치고 나서 껍질을 벗겨 1센치로 썰어주세요.