일식조리기능사 실기/삼치 소금구이

일식 시험에 삼치 소금구이는 먼저 삼치 손질을 해야 하는데요..

삼치는 세 장뜨기 해야 합니다.

삼치를 먼저 소금에 절여 놓은 후.. 무도 얼른 손질해서 절여두세요.

그리고 우엉을 손질 한 후... 조림장을 만들어 우엉조림을 만들어 놓고 통깨를 양 끝쪽에 묻혀둡니다.

마지막에 간이 밴 삼치를 쇠꼬챙이에 앞뒤로 구워주는 순서로 진행하세요.

그리고 마지막 제출 할 때 담음새는요..

우엉. 무(국화). 레몬은 왼쪽 하단에 두세요.

일식은 이런 곁들임도 놓는 위치가 정해져 있나 봐요..^^

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삼치 소금구이...........시험시간 30분.

요구사항.

가. 삼치는 세장 뜨기 한 후 소금을 뿌려 10~20분 후 씻고 꼬챙이에 끼워 구이하시오(석쇠를 사용할 경우 감점)

나, 채소는 각각 초담금 및 조림을 하시오.

다. 구이 그릇에 삼치 소금구이와 곁들임을 담아 완성하시오.

라. 길이 10cm로 2조각을 제출하시오(단. 지급된 재료의 길이에 따라 가감한다.)

지급재료.

레몬 1/4개. 소금 30g. 우엉 60g. 식초 30ml.  진간장 30ml. 청주 15ml. 맛술(미림) 10ml. 쇠꼬챙이 30cm정도.

삼치 (400~450g정도)1/2마리.

깻잎1장. 무 50g. 식용유 10ml. 건다시마 1장. 백설탕 30g. 흰참깨 2g. 

   

1. 재료분리 후 깻잎은 찬물에 담가 놓구요. 다시마는 물에 닿지 않도록 따로 분리하세요.

2. 다시마는 찬물 1컵에 끓여 다시물을 만들고요...

삼치는 배를 갈라서 내장을 뺀 후 한식의 동태 손질하듯이 세장뜨기를 합니다. 

세장 뜨기한 후.. 물에 한 번 씻어 면보로 물기를 닦아내요. 

   

3. 껍질쪽에 칼집을 넣어요.

4. 양쪽으로 소금을 뿌려 둡니다.

   

5. 졀여둔 삼치는 물에 한 번 헹군 후.. 다시 소금을 살짝 뿌려서 꼬챙이에 끼워 살 쪽부터 구워요. 

굽는 중간중간에 살에 달라 붙지 않도록 꼬챙이를 자주 돌려 주세요.

6. 삼치가 절여지는 동안... 무는 사방 2cm크기의 정사각형 모양으로 잘라요. 그리고 가로, 세로로 2/3깊으로 아주 자잘하게 칼집을 내줍니다.

   

7. 가로. 세로로 칼집을 내준 무에 소금을 뿌려 잠시 절여 두세요.

8. 절여 두었던 무는 단촛물에 담가 둡니다. 단촛물은 물 2큰술. 식초 2큰술. 설탕 1큰술. 소금 약간.

   

9. 깻잎은 물에 담가두었고요.

10. 우엉은 칼등으로 껍질을 긁어내요.

   

11. 5cm길이의 나무 젓가락 굵기로 잘라 주시고요.. 모서리는 다듬어서 찬물에 담가 놓습니다.

12. 찬물에서 헹군 우엉은 기름에 살짝 볶아준 후.. 조림장을 부어주세요.

조림장은 다시물 1/2컵. 간장 1큰술. 청주 1큰술. 설탕 1큰술입니다.

   

13. 우엉에 색이 충분이 들 수 있도록 조려냅니다. 시간은 없고 색이 안 난다 싶을 때는 설탕과 간장을 조금씩 더 넣어서 빠른시간 내에 완성하도록 하세요. 

14. 레몬은 양 끝 부분을 정리 하고 밑둥오 살짝 잘라요. 씨가 있으면 제거하고요.

잘라낸 레몬 껍질은 버리지 말고 아주 잘게 다져놓으세요.

   

15. 닷촛물에서 꺼내 물기를 제거 한 후.. 칼집 넣은 부분을 아래로 벌려 주시고.. 가운데 다져 놓은 레몬 껍질을 올려주세요.

이게.. 국화랍니다.. ㅡㅡ;;

16. 조려놓은 우엉 양 끝쪽엔 통깨를 묻혀주세요.

17. 이제 꼬챙이는 빼주시고요.

깻잎은 찬물에서 건져 면보로 물기를 닦아 주세요.

저는 사진을 찍느라.. 접시를 이리돌리고 저리 돌리느라.. 위치가 명확하지 않습니다만..

이것 또한 담는 방법이 있는데요..

*곁들임 즉.. 우엉조림. 국화. 레몬은 왼쪽 하단에 두세요.

*그리고 우엉은 반드시 볶은 후 조립니다. 그리고 통깨를 양 끝에 묻혀주시는 거 잊지 마세요.

*삼치는 굽기전에 소금을 아주 살짝만 뿌려 주시고요.. 불조절을 잘해서 심하게 타지 않도록 해주세요. 

* 쇠꼬챙이는 따로 챙겨가시는 게 좋을 것 같아요.

지급재료 목록에 있긴 하지만 나무꼬챙이가 지급된다는 분들도 계시고요.. 이 부분은 제가 아는바가 없으니.. 정확히 말씀을 드릴 수가 없네요..