일식조리기능사 실기/참치초밥

참치 김초밥입니다.

쉬운 듯 하지만 막상 하다보면 시간이 빠듯해요.

부랴부랴 바쁜 품목인 것 같습니다..

참치 김초밥을 말 때는 밥의 아래와 윗부분이 한 번에 닿도록 해야 하는게 중요하고요..

김발로 사각 모양으로 잡아주세요.

청차조기 잎이나 깻잎은 아랫부분은 칼로 정리 해서 접시에 올려 장식하세요.

그리고 사진엔 간장이 빠졌습니다만..

참치 김초밥의 요구사항엔... '간장을 곁들여 제출하시오' 라고 분명 나와 있으니..

꼭 간장과 함께 제출하세요.

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참치 김초밥--------------시험시간 20분.

요구사항.

가. 김을 반장으로 자르시오.

나. 참치를 김 길이에 맞춰 자르시오.

다. 고추냉이와 초생강을 준비하시오.

라. 초밥을 만들어 김말이 준비를 하시오.

마. 초밥은 12개를 만들어 내시오.

바. 간장을 곁들여 제출하시오.

지급재료

고추냉이 15g. 밥 120g. 식초 70ml. 붉은색 참치살 100g. 청차조기잎 1장.(청차조기잎은 깻잎으로 대체 가능)

김 1장. 통생강 20g. 백설탕 50g. 진간장 10ml.

   

1. 먼저 김은 젓지 않도록 비닐에 넣어 두거나 따로 분리해두시는 게 좋구요.

2. 재료 분리 및 세척이 끝나며 청차조기잎 또는 깻잎은 찬물에 담가두세요.

   

3. 먼저 배합초를 만들어야 하고요..(식초 3큰술. 설탕 2큰술. 소금 1작은 술)

배합초는 중탕으로 따뜻한 물에 담가 안에 설탕을 녹여주시고요.

4. 시험장에선 뜨거운 밥이 아니므로.. 더 식기전에 배합초를 밥에 버무려 주세요.

만든 배합초를 다 넣지 마시고요..(남은 배합초는 버리지 마세요.)

어차피 식은 밥이라 1~2큰술 정도가 적당한 것 같아요. 

그냥 배합초를 넣었다는 모션만 취해야 할 것 같습니다. 

   

5. 배합초를 섞은 밥은 마르지 않도록 젖은 면보를 위에 덮어두고 다른 작업 하시면 돼요.

6. 참치는 소금물에 담갔다가 해동한 후 면보에 싸두세요.

7. 생강은 종이처럼 얇게 편으로 썰어서 끓는 소금물에 살짝 데칩니다.

8. 데친 생강은 남은 배합초에 담가두세요. 

   

   

9. 고추냉이 가루와 동량을 물을 붓고 개어 놓습니다. 

10. 해동된 참치는 김 길이에 맞춰 자르고 사방 1센치 정도의  두께로 썰어주세요.

   

11. 김은 앞뒤로 살짝 구워 반으로 잘라요.

그리고 반들반들한 부분이 바깥쪽입니다.

안 쪽에 밥을 4/5정도 깔리도록 골고루 펴 주세요.

가운데에 물 묻힌 젓가락으로 눌러 홈이 생기게 해요.

밥을 김 위에 펴 바를 땐 손식초를 따로 만들어 사용하는 게 좋습니다..

물에 식초를 약간 타서 손에 밥 알이 붙지 않도록 하세요. 

12. 홈이 생긴 부분에 고추냉이를 바릅니다.

   

13. 고추냉이 위에 참치를 올려요.

그리고 말아주면 되는데..

밥의 밑부분과 윗부분이 한 번에 닿게끔 말아주세요.

김밥처럼 돌돌 말리게 하면 안 돼요.

그러므로 밥을 김 전체 다 채우면 안 되고요.. 위 아래 약간의 여유를 남기셔야..

한 번에 말 수 있어요. 

14. 초밥 한 줄에 6개가 나와야 12개를 제출 할 수 있고요...

사시미 칼에 물을 묻히고 자르면 깔끔합니다.

저는 한 2센치의 간격으로 잘랐습니다. 

 

배합초에 담가두었던 생강은 체에 밭쳐 물기를 제거하고요..

장미 모양으로 만듭니다.

접시에 청차조기 잎을 깔고 그 위에 초생강을 올립니다.

참치 초밥은 어떤 모양으로 담아내건 상관 없습니다.

저는 처음 연습한 사진입니다만..

보시다시피.. 참치가 정중앙이 아닌  살짝 치우쳐졌어요..ㅡㅡ

그리고 밥의 양도 많은 것 같구요..

이런 점 참고 하시어 연습하세요..^^;;

참치초밥 요점정리.

* 참치 초밥은 12개를 제출해야 하고요.

* 참치와 밥의 비율이 되도록이면 같아 보이는 게 좋습니다.

* 참치가 정중앙에 오도록 말아주세요.

* 참치는 초밥은 동그란 모양보다는 사각으로 모양을 잡아주세요.

* 참치 초밥을 썰 때는 칼에 물을 묻혀 자른 후.. 칼을 계속해서 닦아 가며 썰어주세요. 

* 냉동참치는 소금물에 반 정도 녹인 후 젖은 면보에 싸서 나머지 해동시키면 돼요.

* 김은 눅눅하지 않도록 따로 보관하시고 김은 살짝 구워주세요.