일식조리기능사 실기/도미술찜

오늘은 도미술찜 만들어 볼게요.

시험장에서의 도미 크기는.. 보통 남자 어른 손바닥 크기보다 크거나 작은 걸로 지급되고요..

때에 따라 다르겠지만..  해동이덜 된 상태였습니다.

시험 날, 제 옆에 분은  작은 사이즈의 도미가 놓여져있었는데요.

재료 확인하는 시간에 좀 더 큰걸로 교환하셨어요.

꼭~ 재료 확인하는 시간에 재료 크기나 상태를 반드시 체크하시고...교환하세요.

단, 시험이 시작되면 더이상의 재료 교환은 할 수 없어요.

재료를 망치고 재 지급을 원하는 걸로 간주하기 때문이에요..

도미술찜에서의 도미 손질은..

머리는 반 자르고 2개. 몸통은 반드시 3 장뜨기 입니다. 그리고 꼬리는 세장뜨기 할 필요 없이 1개입니다.

보통때도미손질 할 때 몸통은 2 장뜨기 였으나... 도미술찜에서는 세 장뜨기라는 거 잊지 마세요.

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도미술찜............시험시간 30분.

지급재료

배추 50g. 판두부 50g. 무 50g. 쑥갓 20g. 청주 30ml. 진간장 30ml. 고춧가루 2g. 소금 5g.

당근 60g. 생표고버섯 20g.  죽순 20g. 레몬 1/4개. 건다시마 1장. 식초 30ml. 실파 20g.

요구사항.

가. 도미의 머리는 반으로 자르고. 몸통은 3장뜨기 하시오.

나. 손질한 도미살을 5~6cm정도 자르고 소금을 뿌려, 머리와 꼬리는 데친 후 불순물을 제거하시오.

다. 곁들일 채소를 삶거나 데쳐서 적합한 크기로 자르시오.

라. 다시(국물)을 만들어 사용하시오.

마. 양념초와 양념을 만들어 내시오.

   

1. 재료 세척 후.. 야쿠미로 쓸 것들은 다른 접시에 따로 분리해 놓으세요.

2. 다시마는 마른 행주로 겉의 부분을 닦아내고 물 1/2컵을 붓고 끓여요. 반드시 물이 끓기 시작할 쯤 다시마를 건져내시고요.

오늘은 다시마는 절대 버리지 마세요. 

이 다시마는 도미술찜 완성 접시 바닥에 깔아주세요.

   

3. 쑥갓은 배추말이용과 고명으로 쓰일 것을 따로 분리해서 찬물에 담가놔요. 

4. 도미는 데바칼로 손질하시면 되고요.

비늘을 꼼꼼하게 제거하세요.

   

5. 도미손질에 가위는 되도록 사용하지 마시고.. 오로지 데바칼로 지느러미를 손질하세요. 

6. 아가미는 도려낸다는 기분으로 전체를 다 끊어 주세요.

   

7. 배를 가르고요.

8. 내장을 꺼내요.. 이때 아가미도 같이 빠져나오면 더 좋구요..  아가미가 남아 있는 경우는  감독관님 안 볼때 손으로 뜯던가..

머리를 반 자르고 나서 그때 안 보이게 몰래 제거하세요..ㅎㅎ

   

9. 내장제거 후 사진처럼 잘라주세요.

10. 도미 머리는 전체적으로 행주로 감싼 후.. 데바칼을 앞니 정 가운데 부분에 맞춰 잘라 주시면 되는데요.

처음엔 칼이 잘 들어 가다가 중간쯤 부터는 무척 힘들어요.

그럴 때는 칼 끝을 잘 안 잘리는 부분에 대고 다른 손으로 툭툭 내리치면서 자르면 한 결 수월해요.

그렇게 한 쪽을 자르고나면 다른 한 쪽은 자르기 쉬워집니다.

   

11. 이렇게 2장으로 자르고.. 안 쪽에 골이나 핏물은 찬물에 깨끗하게 헹궈주세요.

12. 꼬리는 1개 그리고 x자로 칼집을 내어 주세요. 한 쪽에만 내주면 되고요.

몸통은 3장뜨기 입니다. 뼈와 가시를 제거하셔야 합니다.

      

13. 앞 뒤로 소금을 뿌려 놓아요.

14. 소금을 뿌려 놓고..데칠 물을 올려 놓으면서 다른 재료 손질하세요.

물이 끓기 시작 할 때 머리와 꼬리 부분만 데치라고 요구사항에 나와 있으니.. 그대로 데쳐내시고요.

사진처럼 물에 담갔다 빼는 방법도 있고, 체에 올려 놓은 채 뜨거운 물을 부어 데치는 방법이 있습니다.

갠적으로 뜨거운 물을 부어 데치는 방법이 생선 모양이 망가지지 않는 것 같습니다.

이때 데치는 물의 온도는 팔팔 끓는 물이 아닌.. 70~80도 정도의 그냥 뜨거운 물이 알맞아요.

데쳐 놓은 도미는 물기 없이 접시에 잠시 놔두고 다른 작업 시작하세요.

   

15. 두부는 5센치 길이의 직사각형으로 도톰하게 썰어 놔요.

16. 표고버섯은 밑둥을 제거 한 후.. 별 모양으로 모양을 내줍니다.

표고버섯이 크거나 두꺼울 경우.. 아랫 부분을 잘라 내도 괜찮아요.

    

17. 죽순은 빗살 모양으로 두께 0.2cm로 2쪽 정도 준비해요.

18. 당근은 매화꽃 모양으로, 무는 은행잎 모양으로 잘라요.

      

19. 물이 끓으면 죽순도 데치고.. 무. 당근. 쑥갓. 배추를 데쳐요.

배추는 흰 부분 부터 담가 먼저 익히세요. 

20. 두꺼운 배추가 지급되었을 경우.. 사진처럼 흰부분은 살짝 저며주세요.

   

21. 배추는 두 장을 포개어 삶아 놓은 쑥갓을 넣고 돌돌 말아요.

22. 어슷썰고. 바로 썰고... 접시에 세울 수 있도록 썰어줍니다.

   

23. 대파도 어슷썰기.

24. 쪽파는 송송 썰어요.

   

25. 무는 강판에 갈아 체에 밭쳐 물에 한 번 헹궈요. 물기를 살짝 짠 후.. 고춧가루를 조금씩 넣어 가며 색을 맞춰요.

26. 레몬은 양 끝을 정리 하고.. 야쿠미를 완성시켜요. 옆에 폰즈 소스는 다시물 1큰술. 간장. 식초 1큰술씩 넣고 만들어 놓습니다. 

   

27. 다싯물 3T. 청주 3T.소금 1t를 넣어 육수를 만들어서 접시 바닥에 자작하게 부어주세요.

28. 찜용 접시에 모든 재료를 사진처럼 세팅해요. 위에 만들어 놓은 찜양념을 부어주시고요.

이제 김이 오른 찜통에 올려 주심 되고요... 쑥갓은 완성하기 5분전에 올려 주세요. 

29. 김이 오른 찜통에 올려 10~15분 정도 쪄주심 되고요... 쑥갓은 처음부터 넣지 마세요...

완성되기 2~3분전에 올려 약간 숨만 죽여 주세요.

찜을 할 때는 면보를 덮어 수중기가 접시에 떨어지지 않도록 해주시는 게 좋아요.

마지막에 야쿠미와 함께 제출하세요.

도미술찜 요약정리.

* 도미술찜은 찜통에 찌는 과정에서 수증기가 물방울이 되어 접시에 그대로 떨어지기 때문에 완성되었을 때 국이 되어버릴 수 있어요.

반드시.. 면보를 덮거나. 호일이나 랩을 씌워 쪄주시는 게 좋아요.

* 도미술찜은 찜통에 김이 올랐을 때 접시를 올려 찌는 거에요. 찬물부터 넣고 찌게되는 걸 감독관님이 보게 된다면 감점...ㅠㅠ

* 실수로 다시마를 버리지 않도록 꼭 접시에 올려 두세요. 

바닥에 다시마를 마름모 모양으로 잘라 깔아주셔야합니다. 

* 도미는 반드시 비늘이 제거가 되어야 하고요.. 뜨거운 물로 데치고 나서 손으로 만져 보아 비늘이 있는지 없는지 반드시 확인하세요.

도미술찜에서는 비늘 뿐만 아니라... 가시가 있으면 안 돼요. 

* 제출 할 때는 도마에 다른 작품과 함께 도미술찜. 야쿠미 등을 모두 한 꺼번에 제출해야 해요.

늘 말씀드리지만.. 따로따로 제출이 허용되지 않습니다. 두 작품  동시에 제출하세요.