내겐 너무 힘겨운 치아바타

지난 번 피자 포스트에서 슬쩍 말씀 드렸었는데요..

요즘 치아바타에 필꽂혀서 자나깨나 이것만 만들고, 이것만 생각하고, 이것만 먹고,

눈만 감으면  치아바타가 아른거리고요..ㅠㅠ

그래서 거의 열흘 간 나의 그대가 되어준 치아바타 자기에요..♡

는 뻥이구요..

자꾸 만들면서 실패하고, 망치고, 남들은 다 되는데 나만 안되니까 화딱지가 나서 오기가 생기더라구요...^^;

그래서 언젠간 되겠지... 단무지 정신을 발휘하여 만들고 먹고, 또 만들고 냉장고에 숨겨두고 ㅠㅠ 

그놈의 치아바타가 뭐라고...ㅠㅠ

 

꼬박 하루가 걸려서.... 항상 만들고나면 이렇게 밤이 되고마는...

망할놈의 빵~ 

인터넷 뒤져서 레서피나, 좋은 팁 뭐 없나 기웃 거렸어요.

그러다 맘에 드는 정보가 없어서 서점에도 가봤지만.. 다양한 책이 없더라구요. ㅡㅡ

혹시나 하는 마음에 유트브에 들어가 보았어요.

운좋게 치아바타 동영상이 있는 거에요..^^

외쿡 아저씨들 여럿이 모여서 반죽부터 굽기까지 자기들끼리 쏼라쏼라 하더군요.

뭐라고 떠드는지 다 알아들을 순 없지만 그래도 그림만 열심히 반복해서 봤어요.

완전...

저 근성 쩔죠? ㅠㅠ

왜 이런 근성이 이제서야...

학교 때 이런 의지 였음 진작에 뭐가 돼도 됐을 텐데 ......

순간 제 자신이 좀 한심했었어요..ㅠㅠ

그러던 어느 날.. 망친 치아바타를 씹으며

자주 봤던 동영상을 또 보고 있는데..
 

뭔가 보이기 시작하는 거에요..띠용 @.@

그동안 실패의 원인이 뭘까 전혀 감을 못 잡고 있었죠. 그 원인을 찾고자 그렇게 인터넷이며 서점이며 찾아 헤맸는데..

그 동영상을 자꾸 보다 보니.. 

나와 다르게 생긴 반죽....

아... 그거였구나.. 

정말..... 웃긴게.

발효빵은 발효가 생명인것을..

저는 그 기본을 간과 했더라구요. 그저 레서피가 잘못됐나 거기에만 촛점을 맞추고 있었으니... 

그렇다고 오늘 만든 빵이 100% 완전 잘 나온 빵은 절대 아니랍니다.. ㅎㅎㅎㅎ

이 치아바타는 일단 모양새가 골다공증 심하게 걸린  뼈 마냥 구멍이 여기저기 크고 작게 슝슝 뚫려야 매력인 것이죠.

그치만 저 빵은 발효가 완벽하지 않은 게 보이네요. 이제서야... ㅎㅎ  열리지 않은 부분이 있어요..

아직 기술 부족에 사실 오븐도 무시 못하거든요..

그리고 스톤팬에 구워야 제대로 된 치아바타를 구울 수 있다고는 하지만 

그걸 구입할 정도는 아니므로 패쓰~

아마 전문가가 보시면 지금 제가 하는 말도, 저 사진도 보면 코 웃음 칠게 분명해요..^^;;;
 

그러나 하나 깨달았어요. 

그동안 수차례 빵을 구워봤지만.. 이렇게 발효가 중요하다고 느껴본 적은 없었거든요.

그래서 잘난체 하고 포스팅 하는 게 아니라.. 저는 지금 일기를 쓰고 반성하고 있는 거에요.^^;;;;;

아래 더 보기 클릭하시면.. 

그동안 망친 반죽도 섞어서 과정에 설명해놨구요..

지금 보다 더 허접한 치아바타와 비교할 수 있는 사진도...... 올려놨습니다.. ^^

재료 오셨음


스폰지 반죽: 강력 100g, 물 100g, 인스턴드 드라이 이스트 1g, 

본반죽: 강력분 200g, 물 120g 소금 5g, 이스트 2g, 올리브유 1.5T , 블랙올리브 5~6개(생략가능)

몰트 1g(생략가능)

먼저 기본이 되는 스폰지 반죽이에요.

위의 레서피대로 밀가루와 이스트만 넣고 얘들을 잘 섞어만 주면 끝. 치댈 필요 없습니다.

그리고 랩을 씌워 따뜻한 실온에 두면 됩니다. 

최소한 4시간 전에 만들어 실온에 두거나....12~14시간 저상태로 놔두시거나. 

저는 밤에 만들었다가 점심 즈음에 본격적으로 만들기 시작했죠.

스폰지 반죽은 고무주걱으로  가스를 한 번 빼주시고요

본 반죽 밀가루만 넣고 반죽을 시작 합니다.

따뜻한 물에 이스트를 풀어 실온에 잠시 두면 방울이 뽀글뽀글 올라오거든요.

그 물을 반죽에 부어주고 물과 반죽이 섞이도록 두세요.

반죽이 뭉쳐졌을면.. 그때 소금과 올리브오일을 넣어 주세요.

소금은 이스트가 발효될 때 방해가 된다고 해서.. 나중에 따로 넣었습니다. 
 

올리브는 대충 큼직하게 썰어 넣었는데요..

제빵기에 들어가면 산산 조각나므로..처음부터 다져 넣을 필요는 없어요.

올리브 대신 치즈나 치아바타에 어울리는 기타 재료들을 넣어주시면 되겠습니다.

치아바타 반죽은 오래 치대지 않아도 되고요..

약 10분간만 치대 주시면 돼요.

겉 표면이 매끈할 정도로만...

그리고 스텐볼에 반죽을 담아내시고요.

랩을 씌워 위에 숨구멍 두 개 뿅뿅 뚫어요.

제가 치아바타만 열 번 이상 구웠는데요..

오븐발효, 제빵기 발효, 스티로폼박스 발효 다 해봤는데 날이 추워서 그랬는지 몰라도 다 실패했어요.

겨울엔.. 전자레인지 발효가 제일 확실한가 봅니다.
 

전자레인지 발효 방법은요..

먼저 머그컵에 물을 가득 담고... 머그컵만 3분간 돌려주세요.

이때 반죽은 전자레인지에 넣는 거 아니에요. 머그컵에 물을 담아서 얘만 넣어 주세요.

3분후... 머그컵은 그대로 두고.. 반죽 그릇을 사진처럼 두고  40분간 놔두세요.

전 30분 정도 됐을 때 열어보니.. 이렇게 잘 부풀었더라구요.

자 그럼~ 

손에 약간의 물을 묻힌 다음..

반죽 아래를 위로 들어 올려 주세요.

이 사진을 보면 이해가 가시려나요?

아래 반죽을 들어 올려 윗쪽에 갖다 붙이는 방법이에요.

한 쪽만 하는 게 아니라.. 사방 다~

그리고 이거 하는 동안..

전자레인지에 머그컵은 다시 데워 주시는 겁니다. 3분...

그리고 랩을 씌워 다시 40분 발효.

이 과정을 총....... 3번 하시면 돼요.

이해하셨죠?

보통 치아바타 만들 때 내리 2~3시간 1차 발효로 끝내는데요..
 

이렇게 중간 중간 반죽을 만져주면...

나중에 구워졌을 때 커다란 에어포켓이 나온다는 거죠.

물론 기술 좋으신 분들은 이렇게 안 해도 잘 하시겠지만요.. ㅎㅎ  

총 3번의 가스빼기 작업을 마치고 나온 반죽이에요.

전에는 볼 수 없었던 가스가 차서 뽀글뽀글 올라온 저 반죽..

느낌이 좋았어요... ㅎㅎㅎ

그럼 작업대에 강력분을 충분히 뿌려 주시고요..

스텐볼에 있는 반죽을 조심스럽게 뒤집어서 쏟아 내세요.

뽀글뽀글 가스가 빠지지 않게.. 조심하세요.

반죽 윗면에도 덧가루를 충분히 뿌린 후...

저는 스크래퍼로  반을 나눴어요.

그냥 저 상태에서 반죽을 매만진 후 발효에 들어가도 되지만...

 저는 반 자른 반죽을... 대충 길게 늘인 다음 삼절접기를 했어요.

길게 늘인 반죽 한 쪽을 저렇게 1/3쪽만 접고 .. 나머지 반죽도 덮어 주시면 됩니다.

( 이 반죽은... 망친 반죽이에요. 삼절 접기 설명을 위해서 그냥 갖다 썼습니다.) 

이렇게요~

그리고 ..

저는 캔버스천 그딴거 없으니까요..

이렇게 남아도는 데프론시트지 위에 덧가루를 뿌린 후...반죽을 올려 놓았고요.

부채접기라고 하죠? 가운데 벽을 세워 둔 걸 말하는 겁니다.

저렇게 해줘야.. 막 퍼지는 것을 막을 수 있어요.

(물론 이 반죽도 망친 반죽... 2차 발효는 이런 식으로 한다는 것을 설명하기 위해 가져왔구요)

그러나 자꾸 하다 보니 귀찮아서요..

이번엔 그냥 넙대대 하게 구워 보려고 이렇게 덩그러니 놔뒀습니다.

보시면 아시겠지만 위의 사진과 지금 이 사진 반죽에서 눈에 띄게 차이가 나죠? ^^;;

이 상태에서 2차 발효... 약 1시간 30분 정도 해주시면 되는데요..

저 오븐팬이 전자레인지에 안 들어가서 그냥 오븐에서 발효했더니 역시나 렌지 만큼은 안되더라구요. 

암튼 발효가 완료됐어요.

꽤나 옆으로 퍼졌어요...ㅡㅡ 

이 상태에서 오븐은 200도 10분 예열 하시고.. 25분 구웠습니다.

구울 땐 꼭~~ 스팀을 주어야 합니다.

분무기로 오븐 안쪽 벽면에 분무 하시거나, 얼음을 넣고 같이 구워 주시면 되겠어요.

노릇하게 구워진 치아바타에요.

막 설레여요.

과연........ 잘 구워졌을 까.

썰었을 때 기막힌 에어포켓이 나를 반길까 등등...

걱정 반 기대 반.... 

자 그럼 비교 들어 갑니다.

이 사진.........망친 치아바타에요.

그나마 망친 아이중에서 제일 상태가 양호 하길래 사진 찍어두었고요.

에어포켓이 소심하기도 하거니와..

크러스트(껍질)가 두꺼워서 먹을 때 턱 좀 아팠어요... ㅎㅎㅎ

이 아이가 가장 최근 꺼..

아까도 말씀드렸지만.. 100%는 아니지만.

윗 사진과 비교 했을 때... 일단 크러스트가 좀 얇아 졌구요.

슝슝 뚫린 에어포켓이 그나마 좋아진 것 같아요.... 

그렇게 노력했음에도 불구하고 잘 나온 것 같진 않았지만, 

저 이제  감 잡았어요.
 

연습하면 좀 더 나은... 좀 더 맛있는 치아바타를 구울 수 있을 것 같은 느낌이에요.^^;;
 

그동안 열 번도 넘게 구우면서 내 자신이 좀 한심하고 화나고 했었는데..

암튼 몰랐던 걸 알아낸 그 기분..... 참 후련하고 좋습니다. 

그리고..

발효빵........알면 알수록 매력있어요..^^