한식조리기능사 실기/겨자채

여름과 무지 어울리는 겨자채예요..

겨자채는 각 채소들과 고기의 센치 즉.. 길이는 4Cm, 폭은 1Cm이것만 잘 지켜준다면 많이 어려운 건 없더라구요.

요리는 정답이 없지만..

자격증을 준비하는 요리에는 분명 정답이 있어요.

양념 공식이라던가...

그리고.. 채썰기나 채소, 고기 자를 땐 분명 칫수가 주어지는데...

알고 있음에도 불구하고 그 센치대로 자르는 게 익숙치가 않아요.

그래서 일정한 모양이 나와야 함에도 불구하고 모양과 크기도 제각각이라죠.

그니까 결론은 연습 또 연습. ㅡㅡ

그래서 오늘의 연습은 겨자채입니다~

그럼 만들어 보겠습니다..ㅋㅋ 

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겨자채 --------시험시간 35분.

양배추, 오이. 당근. 배. 소고기. 밤. 잣. 달걀.

겨자 발효시키기: 겨자가루 1T. 물 2/3T.

겨자소스: 발효된 겨자, 설탕 2T. 식초2T. 소금. 네꼬집. 

   

1. 재료는 대충 훑어 봤을 때 뭐부터 해야할지 생각하세요.  

그럼 제일 먼저 해야할 일은 편육을 삶아내야 하므로 냄비에 물과 고기를 넣고.. 지급된 다른 재료에 파. 마늘이 있으면 조금씩 잘라 넣고 일단 가스 불에 올려놔요.

2. 잣은 통으로 올리는 게 아닌 반 잘라서 고명으로 쓰는 거예요.. 이걸 비늘잣이라고 합니다.

   

3. 지금 냄비에 편육을 앉혀놨으니.. 그다음은 겨자 발효시켜야 해요. 겨자와 물을 넣고 잘 섞은 후 그릇 바닥과 벽에 쫙~ 붙여줍니다.

4. 그리고 편육을 삶는 냄비 뚜껑위에 올려둬요. 겨자 발효는 6분정도가 적당하고요..

발효가 다된 후.. 겨자는 다른 부재료 손질할 때까지 엎어 놓으세요.

   

5. 그다음 부재료를 손질하면 돼요. 위에서도 말했지만 길이는 4센치, 폭은 1센치, 두께는 0.3입니다.

6. 양배추는 구부러진 것을 일부로 평평하게 피려고 애쓰지 마요.. 그러다 보면 다 부스러져서 쓸 게 없으면 클나니까요.

그냥 그 모양 그대로 자르면 되고요... 오이와 당근도 같은 크기로 잘라요.

   

7. 밤은 유일하게 센치에 상관없이 길쭉한 쪽으로 편으로 썰면 되고요... 이때 두께는 약 0.3입니다.

8. 밤과 배는 설탕물에 담가 놓아요... 

   

9. 양배추. 오이 당근은 그냥 찬물에 담가 놓고요.

10. 그담 달걀은 황. 백지단으로 부쳐요.

   

11. 황. 백지단 역시 4센치 길이에 폭은 1센치로 잘라요.

12. 발효가 다된 겨자에 먼저 설탕 2T를 넣고 대충 섞어 준 후... 식초와 소금을 넣고 잘 풀어줘요.

잘 풀어준 겨자소스는 체에 한 번 걸러내요. 이 작업 안 하면 겨자가 뭉쳐서 무쳐놓으면 지저분해요. 

   

13. 이제 채소는 체에 밭쳐 물기를 제거한 후 면보로 잘 닦아줘요. 배와 밤도 마찬가지.

14. 다 삶아진 편육도 4센치 길이에 폭은 1센치, 두께는 0.3 으로 자르고...  지단을 제외한 모든 재료를 그릇에 담아요.

여기에 겨자소스를 붓고 살살 무쳐요.

15. 양념된 겨자채에 마지막으로 황백지단을 넣고 살살 버무린 후 접시에 담아내요.

16. 접시에 담은 후 고명으로 비늘잣을 올려요.

겨자채의 편육은 찬물에서부터 고기를 넣고 삶아주면 되고요..

고기가 익었나를 확인하기 위해선 고기를 도마위에 올려놓고 위에서 눌러보세요. 이때 핏물이 나오면 다시 물속에 풍덩

젓가락으로 찌르는 방법도 있지만.. 고기에 상처가나니까요.. 그냥 도마위에서 키친타올를 덮고 눌러 보세요..

겨자채는 전체적으로 봤을 때..

모든 채소와 고기의 크기가 비슷비슷해야 하고요...

크기가 들쑥날쑥이면 곤란하겠죠.

그리고 고명은 비늘잣이라는 거.. 잊지 마세요.

잣.......통으로 올리지 마시라구요..ㅎㅎㅎ 

마지막으로 접시에 담을 때는 겨자채를 산처럼 쌓는 것이 아닌.

바닥에 깔리도록... 그리고 들어간 재료가 골고루 보이도록 배선하세요. 그럼... 돼요..ㅎㅎ