한식조리기능사 실기/잡채

오늘의 실기 메뉴는 잡채예요.

갖드기나 잡채 좋아하는데

선생님께서 시연하실 때 더더욱 눈이 번쩍~ @.@ 띠용~ 하면서 열심히 보고 메모하고 그랬더랬어요.

그동안 내가 만든 잡채엔 오이. 도라지 숙주 따위........ 절대 넣을 생각조차 못했건만.

재료 목록에 보니 오이, 도라지. 숙주가 있어서 좀 의아했었어요.

그런데... 실습할 때 먹어보니.

맛. 있. 어. 요. ㅎㅎㅎ 

아작아작 씹히는 식감도 좋고..

달달한 당면도 맛있고요..

집에와서 연습할 겸 몇 번이나 해먹었는지 몰라요..^^ 

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잡채

당면. 숙주. 도라지. 목이버섯. 표고버섯. 오이. 도라지. 당근. 양파. 달걀. 파. 마늘. 

소고기.목이버섯 표고버섯 양념: 간장1t. 설탕 1/2t. 다진마늘. 파. 깨. 후추. 참기름. 

당면 양념: 간장 2/3T, 참기름2/3T, 설탕 2/3T

숙주양념: 소금. 참기름 약간씩. 

   

1. 잡채는 아주 코딱지만큼 지급돼요. 하지만 받자마자 물에 불려 놓고요. 석이 버섯도 물에 불려요.  그리고 데쳐야 할 재료가 있으니..

가스불 놀리지 말고.. 얼른 물 부터 올려 놓읍시다.

2. 물 끓이는 동안... 숙주는 거두절미 즉.. 머리 꼬리 떼어내요.

   

3. 소금 살짝 넣고.. 거두절미한 숙주는 30~40초만 데친 후.. 찬물에 헹궈요. 그리고 짜지 않아요. 그냥 물기만 제거해요.

4. 숙주는 참기름 1/4t 정도와 소금 서너꼬집 넣고 밑간해둬요. 

   

5. 오이는 돌려깎기 한 후... 길이 6센치로 얇게 채썬 후 소금에 살짝 절여놔요. 당근도 같은 방법으로~

6. 당면은 불려도 되고 안 불려도 상관 없고요.. 아까 숙주 데치고 난 후 그 물에다가 당면을 삶아요.

당면이 익은 정도는 어느 정도 삶아 졌을 때 당면을 들어 손으로 눌렀을 때 잘라지면 다 익은 거예요. 

다 익은 당면은 찬물에 헹궈요.

 

   

7. 동라지도 오이처럼 얇게 채썬 후 소금넣고 바락바락 주물러 쓴맛을 제거해요. 그리고 찬물에 헹궈 물기는 꽉~ 짠 후 잠시 옆에 놔두세요.

7. 고기와 표고도 모두 오이와 비슷한 크기와 두께로 채썬 후 불고기 양념에 재워둬요.

목이버섯은 지저분한 부분은 제거한 후 손으로 대충 먹기 좋은 크기로 잘라 놓고 불고기 양념도 살짝 묻혀둬요.

   

8. 그리고 달걀 황. 백지단 부쳐 놓고요..

9. 이런.. 당면 삶는 사진이 이제나왔네요. 위에 6번 참고하시고요.

   

10 당면은 간장. 설탕. 참기름을 1:1:1의 분량을 넣고 조물조물 무쳐놔요. 

간장. 설탕. 참기름은 1T는 좀 많고... 2/3T씩 넣으면 알맞아요.

11. 자 그럼 부재료를 볶아 볼게요. 부재료 볶는 순서... 꼭 외워두시고요. 접시에도 볶는 순서대로 세팅해 놓으면 더 좋은 점수를 받을 수 있을 거래요.. ㅎㅎ 

먼저 양파 볶을 게요. 소금 세 꼬집과 기름 살짝 둘러 볶아요. 오래 볶는 게 아닌 살짝만 볶아요.

   

12. 그담 도라지 볶아요. 모든 재료는 오래 볶는 거 아니고 살짝씩만 볶아 주는 거에요.

13. 다음은 오이 볶아요.

   

14. 당근은 ... 참기름 넣고 볶으면 색도 살고 윤기도 나니까.. 참고하시고요.

15. 그담 당면은 물기 없을 때까지 볶아요.

   

16. 목이버섯은 왔다갔다 서너번 한 후 바로 꺼내요.  목이버섯은 수분이 많이 있으면 기름에서 탁탁 튀어버리니까..

수분제거 잘 한 후.. 양념은 살짝만 묻혀주세요.

17. 다음은 표고버섯.

   

18 마지막에는 고기 볶아요.

18. 볶아 놓은 모든 재료를 볼에 담고 젓가락으로 섞어줘요.

접시에 올린 후 달걀 지단을 올려주면 돼요.

달걀 지단의 길이는 4cm로 자르면 되는데 저는 좀 길게 잘랐네요.. ㅡㅡ;

잡채는 재료 손질할 게 많으므로 시간이 빠듯하니까 서두르세요.

당면을 제외한 모든 부재료는 6센치 크기로 얇게 채써는 거 통일하시면 되고요.

목이버섯은 손으로 찢기. 부재료 볶을 땐 순서대로 볶는 거 신경쓰시고요. 

되도록이면 부재료도 볶는 순서대로 접시에 올려 놓는 게 좋구요.. 

소고기는 꼭.. 키친타올에 올려 두어 핏물 제거 하시는 거 잊지 마세요. 

참... 일단 재료를 지급 받으면 손세척. 재료세척 먼저 시작하는 거 기억하시고요..

마지막으로 잡채의 고명은 황.백지단뿐입니다.. ^^