한식조리기능사 실기/호박선

한식조리기능사 자격증을 위해 허구헌날 연습이었어요. 

이 날은 호박선인데요..

선생님 말씀으로는 이게 시험에 꽤 자주 나온다고 하시더라구요.

호박선은 조리 과정이 크게 어려운 건 없지만..

언제나 시간 싸움이라는 거..

가스 불 사용할 게 뭐가 있나, 그리고 절이기. 데치기 등을 먼저 생각하면서 순서를 진행하는 게 좋을 것 같구요.

그리고 호박선은 고명이 네 가지나 올라가기 때문에 한 개라도 잘못하면 오작으로 처리될 수 있으니까요.. 

사진이라도 자주 보면서 눈으로 확실히 익혀두시는 게 좋을 것 같아요.

호박선~! 하면 머리에 그림이 딱 떠오르게끔.

그러면 재료와 고명이 다 생각나는 효과가 있어요..

 이것도 하나의 공부랍니다.^^

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재료. 애호박 1/2쪽.  소고기. 대파. 마늘. 건표고버섯 불린 것. 당근. 석이버섯. 실고추 달걀. 잣. 겨자가루.

겨자발효: 겨자가루 1T. 물 2/3T. 설탕 2T. 식초2T. 소금 네 꼬집.

간장양념: 진간장 1t.참기름 1/2t. 후추. 깨. 다진파. 마늘.

   

1. 호박은 사진에 보이는 사진에 보이는 양에서 반 갈라서 지급될 거예요..

2. 먼저 석이버섯은 물에 불려 놓고요.. 

당근을 데쳐야 하기 때문에 물을 끓여요. 그리고 물 끓을 때  뚜껑에 덮어 겨자 발효시키는 것 부터 시작합니다.

   

3. 그럼 호박 재단해 볼게요. 호박은 4센치 크기로 두 개를 자릅니다.

4. 밑에 나무젓가락을 대고 비스듬하게 세군데 칼집을 내줘요. 나무젓가락을 대고 잘라야 실수가 적어요.

   

5. 소금 2큰술 정도 풀어 놓은 물에 칼집 넣은 부분이 잠기도록 하고 절여주세요. 

6. 당근, 소고기. 표고버섯은 2센치 크기로 아주 얇게 채썰어요.

   

7. 당근은 꼭~!! 뜨건 물에 데쳐야 합니다. 요거 안 하면 심하게 감점당할 수 있대요.

물에 데친 후 찬물에 헹궈 수분제거 하시고요.

8. 양념장도 만들어요.

   

9. 양념장에 데친 당근과. 소고기. 표고버섯을 넣고 섞어요. 이때 소고기와 표고버섯은 익히지 않은 상태로 넣는 거예요. 

10. 후딱 달걀 황백지단도 부쳐주세요.

   

11. 절여진 호박은 물에 한 번 헹궈 면보로 닦아주세요. 그리고 만들어 놓은 소를 채워주세요.

이때 젓가락대신 어묵꼬치를 이용하면 훨씬 편리해요.

12. 소를 다 채운 호박은 냄비에 앉힌 후 호박이 살짝 잠길 정도의 물을 붓고 간장 1/2t를 넣고 색을 내줘요.

뚜껑 열고 한 번 끓인 후 가스 불을 줄이고 국물을 끼얹어 가면서 익혀요. 중. 약불에 약 4분정도만 익히면 될 것 같아요. 

   

13. 고명은 이렇게 준비하면 돼요. 황백지단은 2센치로 얇게 채썰고요. 실고추는 1.5센치로 잘라 놓아요.

불린 석이 버섯은 돌돌말아 얇게 채썰어 놓고, 잣은 비늘잣입니다. 

14. 겨자 발효시키는 방법은... 먼저 겨자가루에 물을 섞어 풀어준 후 그릇 벽에 붙여 놔요.

   

15. 물을 끓일 때 냄비 뚜껑에 올려 발효시킵니다. 발효는 5~6분 정도가 적당하고요.

16. 발효된 겨자에 설탕을 넣고 섞어준 후 

17. 소금과 식초를 넣고 잘 풀어줍니다. 이때 겨자장이 덩어리가 잘 안 풀어진다면..

잽싸게 채에 내려주세요.

접시 바닥에 국물 1T정도 부어준 후 그 위헤 호박선을 올려주세요.

호박선의 고명은 황백지단. 비늘잣. 석이버섯. 실고추 입니다.

그리고 제출할 때는 꼭~ 겨자장과 같이 내시면 되고요..

시험장에서 유의해야할 점은..

이날은 제출해야 될 게 세 가지가 되는 거예요.

호박선과 겨자장 그리고  다른 시험 품목...

제출할 때는 꼭 도마를 쟁반 삼아 겨자장을 포함한 두 가지 품목을 모두 들고 나가세요...

두 손에 한 가지씩 들고 나가서 일단 놔두고 다시 돌아와 겨자장을 들고 나갔다가 거부당하는 사태가 벌어지거든요..ㅎ

실제로 미나리 강회에서 그런 실수 하신 분을 제 눈으로 봤습니다. 

두 손이 모자라서 두고 나왔으니 봐달라고 사정사정 했다지만.. 칼 거절 당하셨다고.. ㅡㅡ

그니까 꼭 제출할 땐 도마에 모든 완성작을 담아서 한 꺼번에 제출하세요..