양식조리기능사 실기/피시차우더스프

오늘의 양식조리기능사 실기 연습은 피시차우더 스프입니다.

양식 시험에서 스프는 과정이 다 비슷비슷한 것 같아요.

채소나 고기는 미리 볶아 놓고, 루를 만들어서 스톡 붓고 끓이기..

오늘의 피시 차우더도 같은 조리 과정이고요..

언제나 시험전 요구사항을 꼼꼼하게 살펴 봐야 합니다. 꼭~!!

요구사항에.....답이 나와 있으니까요.

피시차우더스프의 요구사항은.. 다음과 같습니다.

1. 차우더 스프의 농도를 맞추시오.

2. 채소는 사방 0.7cm, 두께 0.1cm로, 생선은 1cm폭과 길이로 썰으시오.

3. 완성된 스프는 200ml정도로 내시오.

그니까 채소와 생선의 사이즈는 꼭 맞춰서 잘라야 하고요...

그리고 농도가 너무 되직하거나 묽지 않도록 하는 게 중요한 것 같아요..^^

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피시차우더 스프------------------시험시간 30분.

재료: 대구살 50g, 감자 1/5개, 베이컨 작은 거 1조각. 양파 1/6쪽. 셀러리 30g, 버터 20g, 밀가루 15g. 우유 200ml. 

소금. 흰후추. 정향1개. 월계수잎. 

   

1. 재료는 이렇게 준비하고요.. 사진에선 우유가 빠졌습니다.

일단 무조건 세척부터 해 놓고 두 가지가 품목이 나오므로 재료 분리를 확실하게 해두면 헷갈리지 않아요.

2. 먼저 베이컨은 물에 데처 기름기를 제거해야 하므로 물 부터 올려 놓고 베이컨을 잘라주세요. 

사이즈는 사방 0.7센치

   

3. 물이 끓으면 베이컨을 살짝 데쳐요.

4. 생선살은 사방 1.2센치 크기로 썰어요.

   

5. 휘시스톡을 내야 하므로.. 물 3컵을 넣고 물이 끓으면 잘라 놓은 생선살과 부케가르니를 넣고 끓여요.

6. 거품 걷어내는 건 필수. 그러므로 옆에 거품제거용 물을 따로 떠 놓는 것도 필수.

   

7. 오래 끓일 필욘 없구요.. 생선살이 떠 오르면 다 익은 거니까.. 체에 면보를 밭쳐 육수와 생선살을 따로 분리하세요.

8. 양파. 셀러리. 감자는 사방 0.7센치 두께는 0.1의 센치로 잘라요.

   

8. 냄비에 버터 콩알만 하게 넣고 녹인 후 양파. 셀러리. 감자의 순서대로 넣고 살짝만 볶아요. 그리고 접시에 덜어 놓고요.

9. 냄비를 씻은 후.. 버터와 밀가루를 넣고 화이트 루를 만듭니다.

화이트 루에 좀 전에 끓여 두었던 피시 스톡을 50ml씩 넣어가며 루를 풀어 주세요.

이때 가스 불은 중불로...

   

10. 피시 스톡을 조금씩 넣어가며 루를 풀어주다 보면 스프정도의 농도가 나올 거에요.

그럼 피시스톡을 그 만 넣고...

11. 스프의 농도가 나오면 우유를 붓고  베이컨 양파. 셀러리. 감자. 생선살을 넣고 끓여요. 

12. 중약불에 끓이다.. 1컵 정도의 분량이 남을 때까지 은근하게 끓이다 마지막에 소금과 흰후추를 넣고 마무리 해요.

건더기를 먼저 그릇에 담은 후... 국물은 계량컵에 정확하게 1컵 담아 그릇에 부어주세요.

피시차우더 스프는 따뜻할 때 먹는 음식이므로..

제출 직전에 완성하는 게 좋구요..

무엇보다 루가 들어 가서 얘가 식으면 굳어 버리기 때문에 농도가 안 맞을 수 있어요..

그니까..제출 전에 완성하거나.. 살짝 데워서 나가거나 하셔야 합니다.

생선살은 익으면 크기가 줄어드니까.. 1센치 보다 약간 크게 썰어주세요.

그리고 위의 설명에선 빠졌지만..

셀러리는 언제나 섬유질 제거한 후 사용하세요.

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