중식조리기능사 실기/짜춘권

중식 시험의 짜춘권은..

재료 세척 후 먼저 물을 올려 죽순과 양송이 데칠 준비 해놓고요..

지급된 돼지고기가 살짝 얼어 있으면 얼른 채썰기 부터 시작하세요.

고기가 녹으면 채썰기 힘드니까요..

그리고 바로 새우 내장제거 해놓고...

물이 끓으면 죽순과 양송이를 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹궈주시고요.

나머지 부재료 양파. 죽순. 해삼,파, 부추는  4센치 길이로 채썰고 생강은 다져주세요.

그담 할 작업은 녹말 물 만들어 놓고, 달걀을 풀어 소금과 녹말 물을 넣고 풀어줍니다. 체에 한 번 걸른 후...

달걀 지단을 부쳐요. 그리고는 그  프라이팬에 부재료들을 볶아요.

바로 밀가루 풀을 만들어 놓은 후,  기름 솥에 가스 불을 중약불로 켜두세요.

그리고 달걀지단에 부재료를 올려 돌돌 말아 풀칠해서 마무리 해요.

기름온도 체크하고 만들어둔 짜춘권을 기름에 튀겨내면 되고요..

한 김 식혀  썰어서 접시에 담아내면 돼요.

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짜춘권...........시험시간 30분.

요구사항.

가. 작은 새우를 재외한 채소는 길이 4센치 정도로 써시오.

나. 지단에 말이할 때는 길이 3센치 정도 크기의 원통형으로 하시오.

지급재료.

돼지등심 50g. 작은새우살 30g. 생강 5g, 양파 80g. 죽순(통조림)20g. 진간장 10ml. 소금 2g. 검은 후춧가루 2g. 참기름 5ml. 달걀 2개.

밀가루 20g. 식용류 800ml. 대파 1/2토막. 청주 20ml. 조선부추 30g. 건해삼(불린것) 20g. 녹말가루 15g, 건표고버섯(물에 불린 것) 2개.

   

1. 재료의 종류가 다양하니 재료분리 잘 하셔야 하고요...녹말가루나 식용유는 재료통에서 덜어 쓰시면 돼요.(서울 공덕동)

2. 먼저 돼지고기는 5센치 길이로 가을게 채 썰어요. 작은 새우는 내장을 제거해야 하고 물기를 제거한 후 접시에 담아 놔요.

죽순과 양송이는 끓는 물에 살짝 데쳐주면 좋구요.. 생강은 곱게 다져놓고요.. 불린 표고버섯은 기둥을 제거하고 얇게 저며 채 썰어요. 죽순. 양파. 해삼도 같은 굵기로 채썰어 둡니다.(부재료의 길이는 모두 4센치로 채썰기해요)

   

3. 달걀 지단을 부치기 전에 녹말물을 미리 만들어 놓고요..

녹말 1T와 물 1T를 넣고 잘 섞어 줘요.

4. 달걀2개를 잘 풀어 소금을 넣고  충분히 풀어주세요.

   

5. 미리 준비해둔 녹말물은 딱 1T만 넣습니다. 그리고 다시 충분히 풀어준 후 체에 한 번 내려주세요.

6. 팬을 달구어 뜨거워지면 기름을 넣고 키친타올로 닦아 냅니다. 

팬이 따뜻한 정도로 식힌 후 달걀물을 붓고 약불에서 원형으로 지단을 부쳐내요.

   

7. 지단은 접시에 식혀 놓고 다시 팬을 뜨겁게 달군 후 대파와 생강을 넣어 볶다가 청주 1t와 간장 1t로 향을 내준 후 돼지고기-표고버섯 -죽순-해삼-새우-부추의 순서대로 볶아주시고요.

   

8. 마지막에 부추 넣고 소금과 후추로 간하고 참기름 살짝 뿌려 마무리 합니다.

9. 볶아낸 속재료는 접시에 펼쳐 식혀 놓습니다.

   

10. 밀가루 3T와 물 2T를 넣고 되직한 풀을 만들어 놓고요.

11. 달걀지단 위에 만들어 놓은 속재료를 수북하게 올려요.

썰었을 때 직경 3센치가 돼야 하므로 속재료도 그에 맞게 올려주세요.

   

12. 달걀지단을 덮은 후 뒤로 살짝 당겨 촘촘하고 단단하게 말아야 하고요.

13. 양 옆을 접어 풀을 발라 줍니다.

   

14. 끝부분도 꼼꼼하게 밀가루 풀을 바른 뒤 돌돌 말아주세요.

15. 완성입니다...................가 아니라 이걸 또 튀겨야 합니다.. ㅠㅠ

16. 기름의 온도가 너무 놓으면 달걀지단이 뽀글뽀글 부풀어 오르니까 주의하시고요...

약불에 약 150~160도에서 앞뒤로 연한 갈색이 나게 튀겨내요.

튀겨낸 짜춘권은 한 김 식혔다가

길이 3센치 높이는 2센치의 크기로 썰어서 6개 담아내요.

짜춘권 제출 갯수는 정해지 있지 않지만.. 최소한 6개이상은 내야될 것 같구요..

7~8개 제출해도 상관은 없는 것 같아요.

하지만 예쁘고 잘생긴 애들만골라서 6개 제출하는 게 제일 좋은 방법이라 생각합니다..^^

짜춘권 요점정리 해볼게요.

* 작은 새우가 나오지만 꼭 내장제거는 해야 하고요..

* 짜춘권이 타지 않도록 약불에서 연한 갈색이 나오게 튀겨내고요.. 기름온도가 높으면 달걀지단의 표면에 뽀글뽀글 기포가 생기니 유의하세요.

* 달걀지단은 기름을 팬에 코팅시킨다는 기분으로 닦아 내시고요. 약불에 기포가 생기지 않게 부쳐내세요.

* 달걀에 소금와 녹말물을 넣고 반드시... 충분히 풀어준 후 체에 내려주세요.

* 밀가루 풀은 되직하게 만들어 주시고요.. 미리 만들어 놓으면 끈기가 생겨 잘 붙지 않습니다.