중식 조리기능사 실기/조기탕수

탕수조기는 탕수육과 소스 만드는 방법은 똑같아서 레서피를 따로 외울 필요는 없을 것 같아요..

다만 소스에 들어가는 채소는 모두 채썰기라는 것만 알고 있음 되고요.

탕수조기의 조기는...

내장제거 할 때 배를 가르지 않으므로..

아가미를 통해 조심스럽게 제거해야 합니다.

한식칼을 가져가셔서... 아가미 손질과 내장제거를 하면 될 것 같습니다.

순서는..

먼저 조기를 손질한 후 밑간해 두고... 채소 손질 하는 순서로 하시고요.

탕수조기는 반드시 제출 직전에 완성하시는 게 좋습니다.

마지막으로 ..

조기 튀길 때는...

조기가 접시위에 세워져야 하므로

튀길 때 중심을 잘 잡고..젓가락을 이용해 S자로 튀기면 접시에 세우기가 한결 쉬워요.

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탕수조기....................시험시간 30분.

요구사항.

가. 조기는 아가미로 내장을 빼고 가로로 2cm 정도의 간격으로 칼집을 넣으시오.

나. 채소는 채로썰어 소스를 만들고 그 소스를 통생선 위에 얹어 놓으시오.

지급재료.

달걀 1개. 청두 30ml. 당근 1/4개. 생강 5g.  진간장 60ml. 백설탕 50g. 식초 30ml. 녹말가루 200g. 식용유 800ml. 건목이버섯 2개.

대파 1/2토막. 육수 300ml.  배춧잎 1장. 건표고버섯 (물에 불린 것 ) 1개. 조기(길이 200cm이상) 1마리.

재료 사진엔 배춧잎을 준비 못 해서 빠져있습니다.

얼른 냄비에 물을 올려 아주 살짝 미지근하게 데워 목이버섯을 불려주심 빨리 불어요.

모든 재료는 5센치 길이로 얇게 채썰어 주세요.

조기는 비늘을 벗기고 반드시 아가미를 통해 내장을 빼주세요.

지느러미는 모두 제거하시고요.

2센치 정도의 간격으로  세 번 칼집을 넣어주세요. 

칼집을 넣고 간장과 청주로 밑간합니다.

튀기기 바로 직전에 마른 녹말가루를 묻혀주시고요.

달걀흰자 1개와 녹말가루 약 3~4T정도 넣고 잘 풀어 주세요.

앞뒤로 골고루 튀김반죽을 묻혀주시고요.

기름 온도는 160~170도.

탕수 조기 튀길 때는 대가리 부터 넣어 주시고요..

국자로 칼집 넣은 부분에 기름을 끼 얹어 주세요. 

앞쪽도 같은 방법으로 기름을 끼 얹다가 튀겨주심 돼요.

조기는 여기서 다 익어야 하고요... 바삭하게 튀겨주세요.

조기를 튀겨 놓고 난 후.. 소스를 만들어 주세요.

먼저 팬을 뜨겁게 달군 후 기름을 살짝 두릅니다.

여기에 생강. 대파를 볶아 향을 내준 후... 간장 1.5T와 청주 1T를 넣고 살짝 볶다가..

바로 목이버섯, 표고버섯, 당근. 배추를 순서대로 넣고 볶아요.

그담 설탕 3T 와 식초3T를 넣고 물 1컵을 부어줍니다.

그리고 미리 준비해둔 물 녹말을 조금씩 넣어가며 농도를 조절하고 마무리합니다.

튀겨놓은 좋기는 접시에 사진처럼 세워두시고요.

제출 직전에 소스를 부어주심 돼요.

탕수조기는..

* 아가미에서 내장을 제거할 때 터지지 않도록 조심하시고요.

* 조기를 튀길 때는 머리 부터 넣어 튀기고 한 손으로 꼬리를 잡고 국자를 이용해 칼집 넣은 부분에 기름을 끼얹어가며 익혀주셔야 해요..

* 소스 만들 때는 팬을 충분히 달궈야... 채소의 색이 변하지 않습니다.