중식조리기능사 실기/라조기

막상 시험장에 가면 두 가지를 어떤 순서로 완성해야 하는지가 가장 큰 고민이 아닐까  싶어요.

기본적으로 따뜻한 음식을 나중에 완성하는 건 기본이구요,

두 가지 다 따뜻한 음식일 경우

한 가지를 먼저 완성하되... 나머지 품목이 금방 조리될 수 있도록 모든 밑작업을 마쳐 놓아야 될 것 같아요.

한 가지 완성 시켜 놓고.... 다른 품목의 재료를 그제서야 손질하고 데치다가 감독관한테 걸리면.. 아후~ 결과는 말 안해도 아시겠죠.. ㅡㅡ;;

한 가지를 연습하더라도 조리 순서와 레서피를 완벽하게 외우셔야..

어떤 품목과 짜여지던 헷갈리지 않게 두 가지를 능수능란하게 완성할 수 있을거라 생각합니다.

그런 의미에서 오늘 라조기의 조리순서는..

먼저 냄비에 물을 올려 죽순과 양송이 데쳐주시고요-  닭은 뼈를 발라내고 밑간을 해둡니다 - 닭 손질할 때 팬에 튀김 기름을 미리 예열해 둡니다.

채소는 다질 거 다지고, 길이로 썰어 접시에 준비시켜 놓아요- 기름이 뜨거워졌으면 닭을 두 번 튀깁니다 - 바로 물녹말을 만들고

- 볶음 팬에 고추기름을 두르고 소스를 만듭니다.- 완성된 소스에 튀긴 닭고기를 넣고 마무리합니다.

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라조기..................시험시간 30분.

요구사항.

가. 닭은 뼈를 발라낸 후 5센치 *1센치 정도의 길이로 써시오.

나. 채소는 5센치 * 2센치 정도의 길이로 써시오.

지급재료.

홍고주 1개. 청피망 30g. 청경채 1개. 생강 5g. 대파 1토막. 깐마늘 1쪽. 달걀 1개. 진간장 30ml.소금 5ml. 청주 15ml. 육수(물)200ml.

식용유 900ml. 검은 후춧가루 1g. 고추기름 10ml.통조림 양송이 2개. 통조림 죽순 50g. 닭다리(허벅지살 포함)1개. 녹말가루 100g. 건표고버섯 1개.

   

1. 허벅지살이 붙은 다리살이 아니라서 닭다리 두 개로 연습했으니 참고하세요.

재료에 통조림 죽순과 양송이가 있으니 먼저 물을 올려 살짝 데치고 시작합니다.

2. 피망은 위 아래를 잘라낸 후 .

   

3. 하얀 부분은 제거해요.

4. 길이 5센치* 가로2센치의 길이로 잘라주세요.

   

5. 마늘은 편썰기.

6. 살짝 데친 죽순은 껍질을 벗긴 후 52로 썰어줍니당.

   

7. 마른 고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고 5*2로 썰어요.

8. 양송이는 모양살려 편썰어주면 돼요.

   

9. 청경채는 시험장에선 줄기 부분을 많이 사용하는 게 좋구요... 얘도 마찬가지로 5센치 길이로 썰어줍니다.

10. 부재료를 이렇게 접시에 올려 놓구요..

재료 담은 접시에 물기가 없도록 수시로 닦아주는 게 더욱 좋답니다..^^

   

11. 닭은 화살표 부분을 먼저 칼로 그어준 다음 가운데 뼈를 중심으로 양쪽에 칼을 넣어 살을 분리합니다.

12.  닭 껍질도 다 사용합니다.

   

13. 살이 두꺼운 부분은 살짝 포를 떠서 두께를 맞춰 주심 좋구요... 

14. 닭고기는 5*1의 길이로 써시오~~ 라고 나와 있으니 그대로 썰어주세요.

대충 새끼손가락의 길이와 두께라고 생각하심 쉬워요.

   

15. 소금 약간. 간장 3방울 정도. 청주 1t정도를 넣고 밑간해둡니다.

16. 달걀은 라조기에서는 전란 사용해도 괜찮다고 하지만.. 저는 흰자, 노른자 분리해서 흰자만 1T 넣었구요..

전분은 2T정도 넣었습니다만... 시험장에선 닭의 양에 따라 달걀흰자와 녹말은 본인이 조절하셔야 해요. 

   

17. 기름의 온도는 160~170도. 나무 젓가락을 넣어 봤을 때 기포가 아래부터 뽀글뽀글 올라오는 정도면 알맞구요...

닭고기는 두 번 튀겨낸 후 키친타올에 기름을 제거해주세요.

18. 팬을 달구어 뜨거워지면 지급된 고추기름 약 2T정도 두르고 먼저 마른 고추와 대파. 마늘. 생강을 넣어 향을 내줍니다.

   

19. 그리고 청주 1T와 간장 1T를 넣고...

10. 곧바로 물 1컵을 붓고 소금 두 세꼬집. 검은 후춧가루를 넣어줍니다.

   

11. 물이 끓으면 청경채와 피망을 넣고, 다시 한 번 끓으면 물 녹말을 조금씩 넣어 농도를 맞춰주세요.

12. 농도가 알맞게 나오면 바로 튀긴 닭고기를 넣고 참기름 1t정도 뿌려 마무리합니다. 

라조기 요점정리.

* 청피망과 청경채의 색이 퇴색되지 않도록 나중에 넣는 게 좋구요..소스를 오랜시간 끓이지 않도록 하세요.

*  닭고기의 길이와 소스 농도가 너무 걸쭉하거나 묽지 않도록 유의하세요.