일식조리기능사 실기/튀김두부

일식 시험에서...튀김두부는 일단 연두부가 깨지기 쉬우니까 굉장히 조심스럽게 다뤄야 하고요..

일단 재료 세척하기 전에 김은 젓지 않도록 비닐에 싸두세요..

그리고 연두부는 면보에 싸서 물기 제거 해놓고요 - 무즙내주세요 - 실파 썰어 놓고- 연두부 사이즈대로 자른 후.. 한 개씩 전분 묻혀 바로 튀기기 - 그릇에옮겨 담기 - 튀김다시 만들기(끓입니다) - 김구워 자르기 -  덴다시에 무 섞기- 두부에 뿌리기 - 파. 김 올려 제출하기.

의 순서대로 하시면 돼요. 

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튀김두부...............시험시간 25분.

요구사항.

가. 가다랑어 국물(가쓰오다시)을 뽑아서 튀김다시(덴다시)를 만드시오.

나. 연두부의 물기를 제거하고 4*5*4*cm 정도로 썰어 튀기시오.

다, 무즙(오로시), 실파와 채썬김(하리노리)으로 양념(야꾸미)을 만드시오.

라. 튀김두부 3개를 그릇에 담고 튀김다시(덴다시)에 무즙을 풀어 위에 끼얹으시오.

마. 라. 위에 고명(덴모리)으로 썬 실파와 김을 올려 제출하시오.

지급재료.

연두부 1모. 실파 20g. 무 100g 건다시마 1장. 진간장 50ml. 감자전분 100g. 김 1/4장. 가다랑어포 10g. 맛술(미림) 50ml.식용유 500ml.

   

1. 김은 젖지 않도록 따로 분리해 놓으세요.

2. 행주로 겉면을 닦아 준 후.. 찬물에 다시마를 넣고 끓기 직전에 가스 불을 끄세요.

   

3, 다시마는 건지고 가쓰오부시를 넣어 5분간 우려냅니다. 그리고 면보에 걸러 다시물을 만들어 놓습니다.

4. 연두부는 네 군데 모서리에 칼로 아주 작게 구멍을 내어 공기가 들어가게 해주셔야 해요.

이 작업을 하지 않으면 연두부가 플라스틱 곽에 달라 붙어 깨져요. 

먼저 모서리에 구멍을 내준 후.. 접시 바닥에 면보를 깔고 그 위에 연두부를 올려 물기를 빼주세요.

   

5. 연두부는 물기가 빠지도록 면보에 싸두고... 그 동안 무는 강판에 갈아요.

6. 갈은 무는 체에 올리고 찬물에서 2번 정도 헹군 후 물기를 제거해요.

   

7. 실파는 파란 부분만 가늘게 송송 썰어 찬물에 한 번 헹궈 물기를 제거해요. 김은 살짝 구워 데바칼의 끝부분을 이용해 잘게 채썰어요.

8. 연두부는 양쪽 끝면을 똑바로 정리한 후.. 4센치 * 5센치 * 4센치의 크기로 삼등분 해요.

잘라낸 연두부는 녹말가루를 사방으로 묻힌 후... 가루를 잘 털어내고 160도의 기름에 노릇하게 튀겨내요.

   

9. 냄비에 다시물 반 컵. 맛술 1.5큰술. 간장 1.5큰술을 넣고 한 번 살짝 끓여요.

10. 한 김 식은 튀김다시에 갈아 놓은 무를 섞어줍니다.

튀김 두부를 접시에 담고.. 만들어 놓은 튀김다시를 연두부위에 골고루 뿌린 후 실파와 김 구운 것을 가늘게 채썰어 두부 위에 올려주세요.

튀김두부 요점정리.

* 연두부는 면보 위에 올려 물기를 제거 한 후.... 녹말가루를 묻혀주시고요.

녹말가루 묻힐 때 한 개씩 묻힌 후.. 바로 튀겨야해요. 세 개의 연두부를 한 꺼번에 녹말가루 묻힌 후 튀기려다가..

그동안 수분이 나와 접시에 들러 붙습니다. 그러면 들어 올리다 연두부가 깨지니까요..

바로바로 한 개씩 녹말가루 묻힌 후 곧바로 튀기는 게 나아요.

* 사진처럼 포장된 연두부가 나오게 되면 꼭 네 군데 모서리를 약간씩 구멍내어 공기가 들어가도록 해야 나중에 연두부가 잘 떨어집니다.

이거 하지 않고 바로 비닐벗겨 꺼내면 자칫 연두부가 깨질 수 있어요.

* 가루로 튀기기 때문에 튀김온도가 높으면 금방 타고요..

오래 튀기지 않아도 돼요. 겉에 반죽이 노릇노릇하면 얼른 건져내세요.

* 튀김다시는 반드시 한 번 살짝 끓여내야 하고요..야쿠미 올리는 거 잊지 마세요.