일식조리기능사 실기/꼬치냄비

꼬치냄비는 시간이 40분이지만..

재료의 전처리 과정이 많아서 시간이 촉박할 수 있으니.. 시간계산을 잘 하시길 바랍니다.

먼저 불릴 것, 데칠 것.  잡채용으로 재료 분리 해 놓고 시작하세요.

그리고 꼬치냄비에서 무는 은행잎 모양이 절대 아니고요.. 사방 3센치 정도의 기둥모양임을 잊지 마시고..

배추와 쑥갓이 나와서 습관처럼 모두 데쳐서 돌돌 말아 놓으면 망칠 수 있으니..절대 헷갈리면 안 돼요.

그리고 가끔씩 시험장에서의 요구사항이.. 책이랑  다른 경우가 있을 수 있으니..

반드시 요구사항을 자세히 살펴보시기 바랍니다. 

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꼬치냄비-------------시험시간 40분.

지급재료.

판곤약 50g. 무 70g. 건다시마 1장. 진간장 30ml. 맛술(미림)15ml. 달걀(삶은 것 )1개. 유부 2장. 실파 20g. 당면10g. 식용유 30ml.

검은 후춧가루 5g. 대꼬챙이(20cm)정도 2개. 어묵(사각형, 완자. 구멍난 것 ) 180g.

당근 60g. 쑥갓 30g. 가쓰오부시 10g. 청주 15ml. 소금 2g. 겨자가루 10g. 소고기 30g. 목이버섯 5g. 배추 50g. 이쑤시개 2개.

요구사항..

가. 어묵(오뎅)은 용도에 맞게 자르시오. (단, 사각형으로 된 어묵은 5cm 정도로 잘라 사용한다)

나. 다시마는 매듭을 만드시오.

다, 곤약은 길이 7cm, 폭 3cm정도 잘라서 꼬인 상태로 만들어 사용하시오.

라. 당근은 벚꽃모양으로 만드시오.

마. 소고기. 실파. 목이버섯. 당면. 배추. 당근으로 일본식 잡채를 만들어서 유부에 넣으시오.

바. 겨자와 간장을 함께 곁들이시오.

   

1. 재료는 세척한 후 잡채 재료(배추, 당면. 양파. 쪽파. 목이버섯. 소고기.유부. 당근_)는 따로 분리하세요.

2. 쑥갓은 찬물에 담가 놓고요... 먼저 물을 살짝 데워 목이 버섯을 불립니다. 당면도 같이 불려줍니다. 소고기는 키친타올에 올려 핏물을 제거해주시고요.

3.다시 새로운 물에 다시마를 찬물에 넣고 끓여요. 물이 끓기 시작할 무렵에 다시마는 건져내고 가쓰오부시를 넣고 5분간 우립니다. 

이때 다시마는 버리지 마세요.

   

4. 목이버섯 불렸던 따뜻한 물 1큰술에 겨자를 개어 놓습니다.

5. 겨자 발효는 아래에 채소 삶을 때 겨자를 발효시켜요.  발효시간은 겨자의 양이 작으므로 4분정도가 적당하고요..

   

6. 그동안 당근은 벚꽃모양으로 만들어요.

7. 무는 은행잎 모양이 아닌 사방 3cm정도의 기둥 모양으로 자른 후.. 모서리 부분은 둥글리기 해줍니다.

  

      

8. 곤약은 3*7센치 길이에 두께는 0.7정도로 잘라요.

자른 곤약에 가운에 점선 부분,,,, 세 군데에 칼집을 넣어줍니다. 

한식의 매작과처럼 모양을 만들어 주세요.

   

9. 데칠 재료들을 분리한 후.. 당근. 무. 곤약. 당면. 어묵등을 순서대로 데칩니다.

10.  곤약. 당면도 살짝 데치고요..

      

11. 유부는 끝부분을 아주 살짝만 잘라주세요.

12. 끓는 물에 살짝만 데칩니다.

 

   

13. 다시마는 매듭을 만들어 주세요. 

   

   

14. 잡채 재료는 다른 접시에 따로 담아 놓고요..모두 3센치 길이로 얇게 채썰어 놓습니다.

15. 데쳐 놓은 재료들도 분리해서 접시에 담아 놓아요.

   

16. 냄비에 다시물 1/2컵. 간장 2큰술. 미림 1큰술을 넣어 무. 달걀 곤약. 유부의 순서대로 살짝만 조려요.

   

17. 달걀은 색이 좀 나야 하므로 국물을 끼얹어 가면서 약불로 조리세요. 유부는 나중에 살짝만 담갔다 얼른 건져내세요.

사진엔 당근도 조리고 있지만... 당근은 굳이 조리지 않아도 됩니다. 

18. 마지막으로 팬에 기름을 두르고 잡채를 볶아 주세요. 양파. 고기. 배추. 당근. 당면. 파. 목이버섯의 순서대로 볶아주세요. 

   

19. 간장. 소금. 후추로 간을 맞춥니다. 

20. 볶아낸 잡채는 따로 접시에 덜어내 한 김 식혀요.

유부에 잡채를 넣어주세요. 이때 잡채를 너무 꽉꽉 채우지 마세요.. 한 70%정도만 채우는 게 알맞아요.

   

21. 이쑤시개로  윗부분을 고정시켜요.

22. 삶은 달걀은 지그재그로 칼집을 넣어 왕관모양으로 만들어요.

  

어묵 끼우는 순서는 상관 없구요.. 사각형으로 된 어묵은 5센치로 자른 후 접어서 끼워주심 돼요.

두 개의 꼬치는 순서가 일정해야 하고요.

시험장에서 지급된 냄비에.. 어묵꼬치와 쑥갓을 제외한 모든 재료들을 보기 좋게 담아요. 

꼬치냄비 다시물도 미리 만들어 놓습니다.

다시물 2컵. 간장 2~3큰술. 청주 1큰술. 소금약간. 

제출 직전에 다시물을 붓고 중. 약불에 한 번 끓여서 나갑니다. 

다시물이 끓을 때 쑥갓을 얹어 주시고요..뜨거운 국물을 끼얹어 살짝 숨을 죽여주시는 게 좋구요.

꼬치냄비는 겨자 갠 것과 간장을 함께 제출해야 합니다. 

저는 꼬치냄비를 두 번 정도 연습했는데요..

연습할 때마다 재료가 약간씩 차이가 있어서  완성사진이 조금씩 다릅니다.

연습할 때 달걀은 왕관모양이지만 완성 사진은 그냥 반 자른 모양입니다만 왕관 모양이 맞고요.

유부도 한 개는 미나리로 묶었습니다만.. 요거 무시하세요. 두 개 다 꼬치로 고정시키는 거 맞습니다. 

그럼 꼬치냄비 요점정리 해볼게요.

* 달걀은 왕관모양이 맞습니다.

* 유부는 꼬치로 고정시킵니다. 두 개 다...

* 어묵은 데쳐서 기름기를 제거한 후 사용하세요.

* 무는 기둥모양으로 잘라서 한 번 데쳐낸 후 조려냅니다.

* 시험장에서 달걀은 삶은 달걀이 지급됩니다.

* 유부속에 들어갈 재료는 반드시 따로 분리하세요.

*제출 직전에 끓여서 나가시고요.. 겨자와 간장을 함께 곁들여 제출하시면 돼요.