일식조리기능사 실기/대합 맑은국

대합 맑은국은...

먼저 쑥갓과 대합은 각각 물과 소금물에 담가 놓아요 -> 레몬으로 오리발 모양을 만들어 놓습니다.-> 

찬물 2컵에 다시마와 백합조개를 넣고 끓여요-> 완성그릇에 조개만 담아요-> 국물은 면보에 한 번 걸러 소금. 간장. 청주를 넣고 한 번만 살짝 끓입니다. -> 완성그릇에 국물과 곁들임 채소를 얹으면 완성이예요.. 

대합술찜에선 입이 벌어지지 않도록 눈을 떼는데요... 대합 맑은국은 입이 벌어져야 하므로 눈은 떼지 않습니다. 

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대합 맑은국-----------------시험시간 20분.

요구사항.

가. 조개 상태를 확인 한 후 해감하시오.

나. 다시마와 백합조개를 넣어 끓으면 다시마를 건져내시오.

지급재료

백합조개 2개. 쑥갓 10 g. 레몬 1/4개. 청주 5ml. 소금 10g. 연간장 50ml. 건다시마 1장.

   

1. 쑥갓은 찬물에 담그고 시작합니다.

2. 백합조개는 소금물에 해감해요.

   

3. 물 2컵에 백합조개와 다시마를 넣고 끓이는데요..  센불에 팔팔 끓이는 게 아닌.. 약불로 은근하게 끓입니다.

이때 떠오르는 거품은 걷어내주세요.

4. 물이 끓기 직전에 다시마는 건져냅니다. 백합조개는 입을 벌리면 가스 불을 끄고 백합조개만 건져요. 

   

5. 국물은 면보에 한 번 걸러주었구요. 간장 1~2방울로 색만 살짝 내주고.. 소금. 청주1T 넣고 다시 한 번 끓여주세요.

한 번만 바글바글 끓여내면 돼요.. 오래 끓이지 않습니다. 

6. 곁들일 채소는 접시에 미리 준비해 놓고요..

   

7. 대합조개는 살 있는 쪽만 완성그릇에 담아 놓습니다.

8. 완성그릇에 조개국물 70%(약 1컵) 정도만 부은 후.. 쑥갓과 레몬 오리발을 띄우면 끝. 

대합 맑은국의 간은 약간 싱거운 맛이 나야 하고요..

간장은 딱 1~2방울 정도 소량만 넣어주세요. (진한 색이 나지 않도록 주의하세요)

대합 맑은국 요점정리

-백합조개는 소금물에 담가 해감하고, 눈은 떼지 않습니다.

- 대합은 다시마와 함께 찬물에 넣고 끓여줍니다.

- 센불이 아닌 약불에 은근하게 끓여내요.(센불에 끓이면 국물이 탁해지고 조개살이 질겨져요)

- 대합 맑은국은 뜨거운 국물요리므로... 마지막에 완성하여 제출합니다.

-간은 싱거운 맛이 나야 합니다.