일식조리기능사 실기/도미머리맑은탕

도미머리 맑은국입니다.

일식 시험을 위해선 일단 도미 손질을 많이 연습해야겠더라구요.

특히 머리를 반 가를 때 맘처럼 쉽지 않다는 거... ㅡㅡ

최대한 자를 수 있는데 까지 자르다가 더 이상 안 들어가면 칼을 빼서.. 칼끝을 머리에 대고 다른 손으로 툭툭 내리치세요.

그러면 한결 수월합니다.  이것 또한 말로 설명하기 어려우니.. 연습외에는 방법이 없습니다.. ㅜㅜ

일단 물을 끓여 죽순 먼저 데쳐놓고-> 도미 손질해서 소금에 절여 놓습니다 -> 절이는 동안 레몬 오리발 만들고, 파는 채썰어 놓습니다 ->

물을 끓여 도미를 데쳐주세요 -> 도미는 불순을 반드시 제거합니다.-> 냄비에 물과 다시마, 도미를 넣고 한 번 끓여줍니다-> 

국물은 면보에 한 번 걸러주세요 -> 완성그릇에 도미와 다시마를 깔고 육수를 부어줍니다-> 마지막에 파채와 레몬 오리발, 죽순을 올려 제출해요.

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도미머리 맑은국-----------시험시간 30분.

요구사항.

가. 도미머리 부분을 반으로 갈라 50~60g 정도 크기로 사용하시오(도미 몸통(살) 사용할 경우 오작 처리)

나. 소금을 뿌려 놓았다가 끓는 물에 데쳐 손질하시오.

다. 다시마와 도미머리를 넣어 은근하게 국물을 만들어 간 하시오.

라. 대파의 흰부분을 곱게 채썰어 사용하시오(시라가네기)

마. 간을 하여 각 곁들일 재료를 넣어 국물을 부어 완성하시오.

지급재료

대파 1토막. 청주 5ml. 죽순 30g. 건다시마 1장. 소금 20g. 연간장 5ml. 레몬 1/4. 

도미 (200~250g) 1마리.

   

1. 시험장에서 도미의 크기는 남자 어른 손바닥 크기만한 게 나오더라구요.

2. 죽순은 석회질을 제거한 후 뜨거운 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹구어 모양을 살려 얇게 썰어 놓아요.

레몬은 껍질만 얇게 저며 오리발 모양으로 만들어 놓습니다.

   

3. 대파는 흰 부분만 3센치 길이로 가늘게 채썰어 찬물에 담갔다 헹궈주세요.

4. 도미는 꼬리에서 머리 방향으로 비늘을  제거해주세요.

   

5. 지느러미도 제거합니다. 꼬리는 삼각으로 자릅니다.

가위 사용 보다는 데바칼만 사용하는 게 숙련도에서 더 좋은모습을 보여주는 것 같아요.

6. 아가미는 사진속의 점선 부분을 한 바퀴 도려내듯이 칼을 넣어 뚝뚝 끊어 주세요. 양쪽 다 칼질을 해야합니다.

   

7. 그런 다음 배를 가르고..

8. 내장을 빼 낼 때 아가미도 함께 나옵니다.

아가미가 나오지 않을 땐 세척할 때 손가락으로 얼른 빼내요. 감독관님 안 볼때 ^^;;

   

9. 그담 세 토막으로 잘라요.  도미머리 맑은 국에선 몸통은 사용하지 않지만 일단 이렇게 세 토막으로 잘라 놓습니다.

10. 몸통은 두 장뜨기 해놨구요.. 꼬리는 x자로 칼집을 내어주었어요.

   

11.  정확히 앞니 가운데에 데바칼을 넣고 머리를 반 갈라주세요.

처음엔 칼이 잘 들어가다가 중간쯤 힘들어요. 그럴 땐 끝을 대고 다른 손으로 탁탁 내리치면 무난하게 잘라집니다.

12. 세척한 후.. 소금을 부려 놓습니다.

   

13. 뜨거운 물에 살짝 데쳐주세요.  저는 체에 올려 놓고 뜨거운 물을 부어주었어요. 그리고 찬물에 헹궈주심 돼요.

이때 머리 안 쪽에 불순물은 반드시 깨끗하게 제거해야 깔끔한 국물이 나와요.

14. 물 2.5컵에 다시마와  도미를 넣고 잠시 끓여주세요. 이때 소금과 청주1T를 넣어줍니다.

   

15. 색을 내기 위해 간장 아주 소량 1~2방울만 넣어요.  

물이 끓을 때 다시마는 먼져 건져요. 그리고 거품은 꼭 걷어내시고요

15. 완성그릇에 마름모 모양으로 자른 다시마와 도미머리를 담아 주시고..

국물은 면보에 거른 후 완성 그릇에 담아냅니다.

마지막에 죽순과 파채, 레몬 오리발을 올려 제출하시면 돼요.

*도미머리 맑은국 요점정리

- 도미머리 맑은국은 도미 머리만 사용합니다.

- 다시마는 마름모꼴로 자른 후 완성그릇에 담습니다.

-죽순은 데쳐서 사용하세요.

-감독관님은 비늘에 민감하니까.. 데치고 찬물에 헹굴 때 반드시 비늘이 있는지 확인하세요.

- 머리 안쪽에 불순물 꼭 제거하세요.

-뜨거운 국물요리니까. 마지막에 완성해서 제출하세요.