일식조리기능사 실기/모둠냄비

오늘은 모둠냄비 만들어 볼게요.

모둠냄비는 재료의 종류도 다양하고 모두 삶거나 데쳐야 하므로.. 순서에 유의하시고요.

당근은 매화모양으로. 무는 은행잎 모양으로 자릅니다. 

재료 세척을 한 후...  다시물을 만들고... 닭고기와 생선은 밑간을 해둬야 하므로 먼저 시작하시는 게 좋아요.

그리고 이 품목에선 계속 데치고 삶고 해야 하므로.. 가스를 쉬게 하지마시고

계속 물을 끓여 놓는 게 좋아요.. 

모둠냄비는 마지막에 완성하는 게 좋구요..

제출 직전에 한 번 보글보글 살짝 끓여내세요.

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모둠냄비......................시험시간 50분.

요구사항.

가. 재료는 규격에 알맞도록 썰고. 삶고너 데쳐 내시오.

나. 다시마와 가다랑어포(가쓰오부시)로 가다랑어 국물(가쓰오다시)을 만드시오.

다. 달걀은 끓는 물에 살짝 풀어 익혀 후끼요세다마고로 만드시오.

지급재료

닭고기살 20g. 무 60g. 갑오징어몸살 50g. 당근 60gㅎ. 대파 1토막. 팽이버섯 30g. 흰생선살 50g. 건다시마 1장. 죽순 30g. 소금 10g

청주 30ml. 차새우 1마리. 백합조개 1개. 찜어묵 30g. 배추 80g. 생표고버섯 20g. 판두부 70g. 달걀 1개. 쑥갓 30g. 진간장 10ml. 가쓰오부시 20g. 

이쑤시개 1개.

   

1. 다시마와 가쓰오부시는 젖지 않도록 따로 분리하세요.

나머지 재료들은 세척 후 삶거나 데치고 먼저 끓일 것과 나중에 마무리 할 것을 구분해 두는 것이 헷갈리지 않아요.

2. 먼저 백합조개는 소금물에 담가 해감시키고요.. 쑥갓의 일부는 찬물에 담가 놓습니다.]

   

3. 찬물에 다시마를 넣고 끓입니다. 물이 바글바글 끓기 전에 불을 끄고 다시마를 건져내요. 

4. 다시마를 건져내고 바로  가쓰오부시를 넣고 5분간 우려내요.

그런 후 면보에 걸러 다시물을 만들어 놓습니다.

   

5. 닭고기살은 간장과 청주로, 흰살생선은 소금과 청주로 밑간해둡니다. 

판두부는 사방 4센치, 두께는 1센치로 썰어 두세요. 표고버섯은 기둥을 제거 하고 별모양으로 모양을 내주세요.

대파는 어슷썰기해줍니다. 사진에 꽃어묵이 빠져있는데요.. 어묵은 파도 모양으로 칼집을 내어 썰어주셔야 해요.

6. 오징어는 안에 돌기가 있는 부분쪽에 흰막을 제거 한 후 대각선으로 칼집을 넣고  5* 2센치로 잘라주세요. 

   

7. 끓는 물에 살짝 데쳐요.

8. 흰살생선도 데쳐 놓습니다. 

    

9. 닭고기도 다 익을 때까지 삶아요.

10. 새우는 내장 제거 후, 껍질 째 삶아내요... 

삶아 낸 새우는 머리와 꼬리 부분을 제외하고 껍질을 벗겨 놓습니다. 

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11.  물을 새로 갈아 준 후.... 죽순도 살짝 데쳐요.

12. 죽순은 빗살모양을 살려서 얇게 썰어요.

   

13. 당근은 매화모양으로, 무는 은행잎 모양으로 잘라 놓아요.

14. 배추속에 넣을 쑥갓도 끓는 물에 넣었다 바로 빼서 찬물에 헹궈 놓습니다.

    

16. 무. 당근을 살짝 삶아내고.. 동시에 배추는 흰 부분부터 넣고 데쳐냅니다.

17. 데쳐낸 배추에 쑥갓을 올리고 돌돌 말아서 사진처럼 어슷하게 약 3센치 길이로 썰어 둡니다. 

 

18. 모둠냄비에서의 대합은 입이 벌어지면 안 되니까요..

백합조개 뒷쪽에 눈을 데바칼로 제거합니다.

분홍색 화살표 표시에 보면 툭~ 튀어나온 부분이 있어요.. 이 부분을 칼로 제거하면 입이 벌어지지 않아요. 

   

19. 달걀은 소금넣어 풀어서 체에 한 번 내려주세요.  달걀 수란 만들어야 해요.

10. 끓는 물에 붓고 바닥에 깔리지 않도록 숟가락으로 한 두번만 저어주세요. 많이 저어 수란이 흩어지지 않도록 주의하세요.

그리고 여기서 완전 다 익히지 않는 게 좋아요.. 

   

11. 바로 체에 걸러요.

12. 달걀이 뜨거운 상태일 때 얼른 김발에 기둥모양으로 길쭉하게 모양을 잡아요.

   

13. 돌돌 말아서 살짝 꽉~ 눌러 물기를 제거 하고.. 그대로 식게 놔둡니다.

14. 한 김 식은 달걀은 사진처럼 어슷하게 기둥모양으로 2~3세치 길이로 썰어요.

   

15. 모든 재료를 접시에 세팅해 놓습니다.

16. 모둠냄비 국물을 만들어 놔요. 다싯물 2컵. 간장 1큰술. 청주 2큰술. 소금 약간.

   

17. 저는 일단 편수 냄비를 사용했지만.. 시험장에선 전용 냄비가 지급되니까.. 반드시 지급된 냄비에 제출하셔야 해요.  

 무는 뒷쪽에 3 쪽. 두부는 주어진 양에 따라 2~3쪽.  배추는 3~4쪽, 수란은 3쪽 정도 놓아주시면 되고요..

사진처럼 채소는 뒷쪽에 해산물과 고기는 앞쪽에 보기 좋게 담아주세요.

18. 제출 직전에 만들어 놓은 국물을 붓고 살짝 끓여주세요.

19. 살짝 보글보글 끓을 때 찬물에 담가 두었던 쑥갓을 올려 주시고.. 뜨거운 국물을 부어 쑥갓이 살짝 숨이 죽게 하여 제출하세요.

그럼 모둠냄비 요점정리 해볼게요.

* 모둠냄비는 센불에 바글바글 끓이면 국물이 탁해질 수 있으니... 중. 약불로 살짝만 보글보글 끓여 주세요. 

* 대합은 입이 벌어지면 안 되니까요.. 반드시 뒷쪽에 눈을 제거하세요.

* 대합은 소금물에, 쑥갓의 일부는 찬물에 담가두세요.

* 수란은 물에서 끓일 때 너무 많이 익히면 기둥모양으로 말아지지 않으므로 약 80~90%만 익히는 게 좋아요.

* 모둠냄비 국물은 2컵을 만들었지만.. 다 붓지 않아도 되고요..

냄비의 크기에 따라 조절하세요.