제과기능사 실기/마카롱

평소 마카롱은.. 이렇게 갈색의 구움색이 돌면 사실상 망친거나 다름없었는데...

제과 시험의 마카롱은 다르네요..ㅎㅎ

밝은 갈색이 나야 점수를 받는 것 같아요..

게다가..

한것 부풀어 오른 저 삐에는 상당히 거슬리고 부담스럽게 느겨지지만..

언제나 달걀 흰자에 비해 분당과 아몬드가루의 양이 많으면 이렇게 삐에가 부담스럽게 올라오더라구요...ㅎㅎ

혹시라도 도움이 될까 싶어서,,,

마카롱 실패의 원인 몇 가지 적어 볼게요..

* 일단 마카롱을 구웠는데 삐에는 아주 조금 부풀고 납작해진 경우는요..

이건 반죽을 너무 많이 섞으면 이렇게 되는 경우가 많아요... 

그니까 반죽을 기어코 다 섞으려고 하지 말고.. 처음엔 뻑뻑하다가 어느 순간 부드러워지면서 윤기가 돌고.. 위에서 떨어뜨렸을 때 주루룩 계단의 형태가 되면 바로 짤주머니에 담아야 해요.

* 그렇다고 반죽을 너무 대충대충 섞어 버리면..

마카롱 표면에 꼭지가 생겨요.. 

반죽이 너무 되직했단 소리죠... ㅡㅡ;;;

반죽의 포인트를 잘 잡으셔야 성공합니다.. 

* 반죽의 되기도 알맞았는데..

삐에가 생기지 않은 경우는요..

이건 너무 건조시키게 되면 삐에가 안 생겨요.. ㅡㅡ

건조 30분 부터.. 확인해 보세요.. 건조시간은 그날그날 온도나 습도에 따라 30분에서 1시간까지 건조시킬 수 있구요..

반죽이 손에 묻어나지 않고.. 가운데까지 얇은 막이 형성된 것 처럼 꾸덕꾸덕하면 바로 예열된 오븐에 넣어요.

* 마카롱이 갈라진 경우는요..

이건 충분히 건조시키지 않으면 구웠을 때 갈라져요..

잘 건조된 반죽은요.. 겉은 꾸덕꾸덕 얇은 막의 느낌이 있고..

눌렀을 때 속 안은 부드럽게 폭신한 느낌이 나야해요.

저도 마카롱에 대해 자세히 다 아는 건 아니지만..

이건 자꾸 구워보고 망쳐보고 해야.. 대충 감이 오는 것 같아요..

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마카롱 시험시간 2시간 10분.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분)

2. 반죽은 머랭을 만들어 수작업 하시오.

3. 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오.

4. 원형모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 직경 3cm로 하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하고, 팬 2개를 구워 제출하시오.

마카롱 반죽 제법: 머랭법. 수작업.

반죽 온도: 22℃

생산 수량: 원반형 2철판

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
아몬드분말	100	200
분당	180	360
계란흰자	80	160
설탕	20	40
바닐라향	1	2
계	381	762

   

1. 흰자를 담는 스텐볼은 만약의 사태를 대비해서 한 번 세척하는 게 좋을 것 같아요.

머랭 올릴 때 스텐볼에 약간의 기름기가 남아 있으면 그날 시험은 망치는 겁니다..

흰자 노른자 분리할 때도.. 노른자가 조금이라도 들어가지 않도록 조심하시고요.

2. 분당. 아몬드 가루는 2~3번 정도 체질하시는 게 좋구요..

   

3. 흰자를 60%올려 놓고.. 설탕을 2~3번 나워 넣어줘요. 

4. 머랭은.. 85~90%만 올려요... 뿔이 휘는 정도까지..

   

5. 가루류를 넣고 섞어요.

6. 고무주걱으로 뚝뚝 끊어가며... 가볍게 섞어요.

   

7. 반죽이 처음엔 뻑뻑하고 되직하지만.. 점점 윤기가 돌고 부드러우며 위에서 떨어뜨렸을 때 계단의 형태로 떨어지면 완성입니다.

8. 짤주머니에 1cm원형 깍지를 미리 끼워 준비해놨다 반죽을 담아요. 

9. 마카롱은 데프론시트에 구워야 나중에 떼어내기도 쉬워요.. 

짤주머니를 직각으로 세우고.. 직경 3cm의 원형으로 짜줍니다. 얘들이 건조되면서 약간 퍼지니까요..

간격은 띄엄띄엄 짜주세요.

이제 실온에서 30~40분간 건조시켜요.. 

30분 부터 건조가 잘 됐는지 확인하세요.

손가락으로 만져보아 반죽이 묻어나지 않아야 하고.. 얇은 막의 느낌과 눌렀을 때 물컹한 느낌이 나면 건조 끝.

오븐은 160/110℃에서 굽다가 윗면에 색이 나면 100/아랫불은 0℃에서 구워요.

윗면에 밝은 갈색이 나야 하고요..

제과 시험의 마카롱은..

가운데 샌드하는 크림이 없어요..

그냥 이대로 제출하면 되고요..

혹시나 싶어서 내상확인해 봤는데요...

벌집처럼 열린 기공을 지녀야 한다고 하는데..조금 큼직하긴 하네요..

그래도 텅빈 속이 아니라서 다행입니다. 

겉이 밝은 갈색이 나왔다고 해서 다 익은 게 아니예요..

덜 익은 마카롱은 속이 비어있거든요...

마카롱 ...참 까다롭죠..? 

제과 시험 마카롱 요점정리.

1. 부피: 부피가 알맞고 퍼짐성이 일정하여야 한다.

2. 균형: 찌그러집이 없이 원형으로 대칭을 이루고, 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 매끄러운 표피를 가지고 밝은 갈색이 나야 한다.

4. 내상: 벌집처럼 열린 기공과 조직을 가진 특징을 지녀야 한다.

5. 맛과 향: 표피는 아삭거리고 속은 쫄깃한 식감을 가져야 한다. 머랭와 아몬드의 고소한 맛과 향이 조화를 이루어야 한다.