제과기능사 실기/버터쿠기

버터쿠키는 평소 자주 구웠었기에..

좀 만만하게 봤었으나..

이건 뭐... 버터쿠키 처음 만들어본 사람마냥..

버벅대다 다시 책 들춰보고... ㅡㅡ;;;

이렇게 힘들고 어려운 거였나 새삼 깨달았어요.. ㅠㅠ

일정한 크기와 모양으로 짜는 스킬도 부족하고, 잠시 방심하면 금방 탈 수 있으므로..

오븐앞에서 떠나질 못했어요..

게다가.. 크림화를 수작업..ㅡㅡ

버터쿠기는 죽음의 노동입니다.. ㅠㅠ

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버터쿠기...........시험시간 2시간

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분)

2. 반죽은 크림법으로 수작업 하시오.

3. 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오.

4. 별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 감독위원이 요구하는 2가지 이상의 모양 짜기를 하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재료명	비율(%)	무게(g)
버터	70	280
설탕	50	200
소금	1	4
계란	30	120
바닐라향	0.5	2
박력분	100	400
계	251.5	1006

버터쿠키 반죽제법: 크림법. 수작업

반죽온도: 22℃ + - 1℃

생산수량: 3철판

1. 계량 체크 후 밀가루 체질, 오븐 예열하고 시작합니다.

2. 먼저 스텐볼에 버터를넣고 부드럽게 풀어 준 후.. 소금과 설탕을 섞어  두 번에 나눠가며 넣고 충분히 휘핑해요.

버터쿠키는 퍼짐성 보다는 결이 살아야 하므로... 설탕을 녹여주시는 게 좋습니다.

그리고 버터가 덜 녹아서 딱딱할 때는 물을 데워 약 80℃로 맞춘 후.. 중탕으로 조금씩 녹여가며 저어주세요.

3. 달걀은 노른자 부터 넣고 빠르게 저어주세요.

4. 달걀 다 넣고 미리 체쳐둔 가루류(박력분, 바닐라향)를 넣고 가볍게 섞어주세요.

5. 반죽이 한 덩어리가 되고 날가루가 보이지 않으면 돼요.

그담..반죽온도 체크하고 짤주머니에 담아요.

6. 짤주머니에 넣고.. 끝 부분은 스크래퍼로 긁어주면 입구 부분이 깔끔해져요.

참고로 버터쿠키의 별깍지는 별 7개의 깍지가 결이 선명하게 나와요. 하지만 저는 별 6개짜리입니다.

7. 시험장에선 감독관님이 원하는 두 가지의 모양으로 성형하면 되는데요..

기본적으로 장미모양, 8자 모양, S자 모양 이렇게 세 종류가 있으니..

모두 다 연습하는 게 좋구요..

 반죽을 짤 때는 짤주머니를 수직으로 세우고 높이는 1cm정도 띄워서 짜주시고요.. 전제척으로 반죽의 크기와 높이가 모두 균일하도록 짜주세요.

짜 놓은 반죽의 무늬가 선명하게 유지 되도록 실온에서 약 10분정도 표면을 건조시키면 결이 선명해져서 더 좋아요..

오븐은 160/145℃에서 10~12분 정도, 구워주시고..

중간중간 팬을 한 두번씩 돌려주세요.

나름 열심히 짠다고 짰는데.. 

크기가 컸다 작았다... 힘겹네요..ㅠㅠ

짜는 연습이 많이 필요합니다..ㅡㅡ;;;

그럼 버터쿠기 합격 포인트 알아 볼게요.

1. 부피: 부피가 알맞고 퍼짐성이 일정해야 한다.

2. 균형: 모양이 균일하며 대칭을 이루고, 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 껍질 색깔이 연한 황금갈색을 나타내고 줄무늬가 선명하게 나와야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드러워야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 부드러우며 버터 쿠키 특유의 맛과 버터 향이 조화를 이루어야 한다.