제과기능사 실기/찹쌀도넛/찹쌀도너츠

오늘은 찹쌀도넛을 만들었습니다.

완전 좋아하는 찹쌀도넛이라서 기대만발이었지만.

곧..

좌절..ㅠㅠ

우왕~ 

성형 시간이 무척 오래 걸려요.

이 속도로 하다간 제출도 못하고 나오게생겼어요..ㅠㅠ

밤만주에 이어 찹쌀도너츠까지 뭔가 불안불안합니다.

최근 제과시험 2월부터 오늘까지 출제된 품목들을 보니.. 아직 밤만주 그리고 찹쌀도너츠는 나오지 않았던데..

혹시라도 제가 걸리게 될까봐 지금 노심초사하고 있어요..ㅠㅠ 

젠장.. !

찹쌀도너츠는..

반죽의 되기조절도 어렵고요..

정형시간이 매우 길어져서 걱정이고요...

시험장에서의 튀김팬은 매우 얇은 스텐이라던데

기름 온도 조절을 잘못하면.. 도너츠 아랫부분이 타기 쉬우므로... 그래서 불을 끄고 반죽을 넣어야 해요.

떠오를 때까지 서로 붙지 않도록 나무 젓가락이나 나무 주걱으로 살살 저어주세요. 

그리고 도너츠에 설탕을 묻힐 때에는 아주 뜨거운 상태보다.. 약간 따뜻할 때 약 40℃정도에 묻히면 골고루 예쁘게 묻더라구요.

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찹쌀도넛.... 시험시간 1시간 50분.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분)

2. 반죽은 1단계법. 익반죽으로 제조하시오.

3. 반죽 1개의 분할 무게는 40g. 팥앙금 무게는 30g.으로 제조하시오.

4. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

5. 기름에 튀겨낸 뒤 설탕을 묻히시오.

찹쌀도넛 반죽제법: 1단계법 (익반죽)

반죽 성형: 공모양

생산 수량: 40g* 21개.

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
찹쌀가루	85	510
중력분	15	90
설탕	15	90
소금	1	6
베이킹파우더	2	12
베이킹소다	0.5	3
쇼트닝	6	36
물	22~25	132~156

계

146.5~149.5

879~897

통팥앙금	110	660
설탕	20	120

   

1. 찹쌀은 마트표가 아닌 생찹쌀가루예요..

계량검사가 끝난 후.. 베이킹파우더. 베이킹소다. 설탕.찹쌀가루. 중력분 모두 합쳐서 체쳐 놓아요.

그리고 계량할 땐 찬물로 하고.. 계랑 검사가 끝난 후 한 번 끓여주세요.

2. 쇼트닝을 넣고 가루류와 잘 섞이도록 손으로 비벼주세요.

참고로 저는 손반죽했어요.. 찹쌀도너츠는 기계반죽해도 되고 손반죽도 허용하십니다..ㅎㅎ

   

3. 익반죽을 해야하므로 물은 끓여주셔야 하고요.. 물의 온도는 80~90℃로 했어요.

가운데 홈을 파고 뜨거운 물은 2/3정도만 붓고.. 먼저 반죽한 후.. 되기를 봐가면서 나머지 물을 넣어주세요.

이때 물의 양은 배합표보다 더 많이 넣을 수도.. 더 적게 넣을 수도 있어요.

찹쌀가루의 수분함량에 따라 달라요.. 그날 시험장에서 냉동된 찹쌀가루인지.. 찹쌀가루가 그릇 바닥에 있었는지.. 윗쪽에 있었는지에 따라서도 물의 양이 달라지니까요.. 본인이 반죽의 되기와 느낌을 잘 알아야 실수가 없을 것 같습니다.

참고로.. 반죽이 질게되면 정형할 때는 편할 수 있지만.. 튀겨놨을 때 음푹~ 들어갈 수 있어요. 이점 주의하세요.

4. 반죽은 많이 치대줘야 하고요.. 저는 한 5분 정도 치대 주었더니 윤기나고 반죽이 부드러워져서 멈췄습니다.

   

5. 반죽은 비닐에 싸서 잠시 휴지 시켜 놓고요..

이때 분할해서 휴지 시켜도 돼요. 순서는 상관 없을 듯..^^

6. 반죽 휴지시키는 동안.. 팥앙금은 30G씩 분할해서 비닐에 덮어 놓았어요.

   

7. 휴지 끝난 반죽은 40g씩 분할해서 바닥에 덧가루를 뿌리고 놔두세요. 그리고 반죽이 마르지 않도록 비닐 꼭 덮어 놔요.

8. 반죽은 손바닥으로 눌러 납작하게 만든 후.. 팥앙금을 올려요.

   

9. 왼손으로 가볍게 감싸쥔 후.. 팥앙금에 헤라를 꾹꾹 눌러가며 반죽을 감싸줘요.

하~ 이 부분은 말로 설명이 안 되네요... ㅡㅡ 반죽을 돌려가며 헤라로 꾹꾹 누를 때 엄지손가락은 반죽을 위로 보내고 등등... 

걍.. 연습만이 살길입니다. ㅡㅡ

10. 동그랗게 성형해서 덧가루 뿌리고 역시나 마르지 않도록 비닐 덮어두세요. 반죽이 마르면 부풀지 않는대요..

   

11. 기름은 180도로 데워 놓고요.. 일단 가스 불을 꺼요. 그리고 도너츠를 넣고 바닥 부분이 타지 않도록 나무 젓가락으로 살살 저어주세요.

12. 도너츠가 떠오르기 시작할 때쯤 다시 가스 불을 중약불로 켜줍니다.

   

13. 이때부터 거름망으로 계속 굴려가며 튀겨요. 떠오르기 시작하면서 부터 8~9분간 튀겨주세요.

14. 기름온도는 180도로 계속 유지하는 게 좋구요.. 도너츠의 색이 갈색빛이 돌면 꺼내요.

15. 한김 식힌 후.. 설탕을 묻혀내면 돼요.

찹쌀도넛의 반죽이 질면 튀길 때는 서로 붙고.. 튀긴 후 꺼질 수 있어요.

그래서 반죽의 되기조절 중요합니다..

그럼 찹쌀 도넛... 요점정리 해볼게요.

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 둥근 공모양으로 대칭을 이루어야 한다.

3. 껍질: 전체면의 색이 너무 진하지 않고 고르며 터짐이 없고 흡유율이 적당하며 기름이 베어 나오지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드러워야 한다. 충전물( 팥앙금)이 한쪽으로 쏠림없이 정중앙에 위치하며, 재료가 뭉쳐 있거나 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 너무 질기지 않고 설탕의 맛과 잘 조화를 이루어야 하고 찹쌀도넛 고유의 풍미와 식감 이외의 끈적거림, 탄냄시 생재료 맛이 나지 않아야 한다.