제과기능사 실기/퍼프페이스트리/퍼프 페스트리

퍼프레이스트리 시험시간이 자그마치 3시간 30분.

시험보다 지쳐 쓰러질 것 같은 시간입니다.. ㅡㅡ

3시간 30분동안 뭘 해야 되느냐..

펴프페이스트리는 얇은 결이 층층이 살아 있어야 하므로..

3절접기에 최선을 다하고.. 그걸 냉장고에 넣어놓고 30분 기다리고..

이 과정을 여러 번 반복해야.. 예쁜 모양의 퍼프페이스트리가 나오죠.. ㅡㅡ

3절접기 하고 냉장휴지 시켰다고 해서..

누구나 다 예쁜 퍼프페이스트리를 구워내는 게 아니라는 이 불편한 진실.. ㅠㅠ

3절접기에는 꼭 지켜야할 포인트가 있어요.

덧가루는 최소량을 사용하고.. 접기시에는 반드시 매회!! 붓솔로 털어내야 하고요..

밀어펴기 할 때마다 모서리가 직각이 되도록 해야.. 구워냈을 때 결이 살아 있습니다..

그리고 딱딱한 충전용 마가린을 그냥 사용하면 안 되고요.... 반죽의 되기와 비슷한 경도가 되게끔 밀대로 밀어 부드럽게 만들어줘야 합니다..

마지막으로 오븐에 넣었을 때.. 색이 들고 결이 다 펴지기 전까지.. 오븐을 열지 마세요.. ^^

참고로 저는 배합표에 마가린 대신 버터사용 했어요..

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퍼프페이스트리 시험시간 3시간 30분.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.

4. 접시와 밀어펴기는 3겹 접기 4회로 하시오.

5. 정형은 감독위원의 지시에 따라 하고 평철판을 이용하여 굽기를 하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

퍼프페이스트리 반죽 제법: 스트레이트법.

반죽 단계: 최종단계 (100%)

반죽 온도: 20℃ 오차범위 1℃

반죽 성형: 나비모양(평철판 사용)

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	800
계란	15	120
마가린	10	80
소금	1	8
찬물	50	400
충전용 마가린	90	720
계	26	2128

   

1. 물은 수돗물이 아닌 냉장고 물을 넣어야 반죽 온도가 맞더라구요.. ㅡㅡ

저는 오늘도 반 배합으로 만들어 봅니다.

2. 먼저 믹싱볼에 마기린을 제외한 전 재료를 넣고 1단으로 2분가량 돌려주세요.

   

3. 날가루가 날리지 않으면 마가린을넣고 2단으로 3분간 믹싱하고 마무리해요.

4. 총 반죽시간은 6분이상 넘기지 않았고요... 바로 반죽온도 체크해요.

   

5. 반죽은 비닐에 넣고 정사각형으로 모양을 만들어 높이를 골고루 편평하게 밀어편 다음 냉장고에 30분 넣어둬요.

이때 밀가루 반죽은 버터보다 1~1.5배 크게 밀어요.

6. 충전용 마가린은 반죽에 들어가서 밀대로 밀었을 때 부러지지 않도록 꾹꾹 눌러 부드럽게 만들어요.

   

7. 마가린은 20*20정도의 사이즈로 만들어요. 마가린도 어느 한쪽이 두껍거나 얇지 않도록 골고루 편평하게 밀어 모양을 잡아주세요.

8. 냉장휴지 끝낸 반죽을 밀대로 밀어 모양을 잡고.. 그위에 마가린을 사진처럼 올려요.

   

9. 네 군데 모두 반죽으로 덮어씌워요. 특히 모서리 부분 마가린이 보이지 않게 잘 감싸주세요.

10. 반죽을 꼬집꼬집해서 잘 붙여줍니다. 그런다음 손바닥으로 살짝씩 눌러 정리한 후..

  

      

11. 방망이를 가운데에서 위로 꾹꾹 눌러 반죽을 펴줍니다. 다시 가운데에서 아래로 꾹꾹 눌러 반죽을 펴주세요.

이때  바닥에 덧가루가 충분히 뿌려져 있어야.. 밀어펴기가 쉬워지고요..

12. 끝부분까지 직사각형의 모양이 되도록  80*40 사이즈로 밀어주세요.덧가루가 없으면 밀다가 반죽에 주름이 질 수 있으니 처음엔 충분히 뿌려주세요.

   

13. 이제 삼절접기 해줍니다. 삼절접기 할 때마다 덧가루는 꼭 제거해주셔야 파이 결이 잘 살아요

1/3만큼 접고,,, 덧가루 제거하고, 나머지 1/3반죽을 위로 덮어주세요. 이때 각이 딱딱 맞도록 해주시고요.

14. 삼절접기 끝내면 이런 모양의 반죽이 완성돼요.

대부분 이렇게 완성된 반죽을 비닐에 싸서 냉장휴지 시키지만..

저는 한 번에 삼절 접기를 2회씩 하고 냉장휴지는 2회만 하고 끝냈어요.

  

15. 삼절접기 2회 들어가요.. 

처음했던 방식처럼 반죽을 꾹꾹 눌러 가운데에서 위로, 가운데에서 아래로 늘린 후.. 

16. 밀대로 골고루 밀어펴기 해서 80*40센치의 반죽을 만들어요.

처음 반죽과 똑같은 사이즈. 똑같은 두께 유지하는 거.. 매우 중요합니다.

  

17 반죽의 1/3을 접고..역시나 덧가루 충분히 제거한 후.. 나머지 반죽을 덮어요.

18. 비닐에 넣고 냉장고에서 20~30분 휴지 시킵니다. 

20~30분 후..

이 과정(3절접기 2회)을 한 번만 더 하면.. 삼절접기는 총 4회가 되는 거고요..

냉장휴지는 2회만 하게 되는 거예요. 

    

19.  2회 냉장휴지를 끝낸 반죽은 두께 1cm, 가로 45cm, 세로 25cm로 만들어요. 

처음에 반죽을 위의 센치보다 조금 더 여유 있게 밀어서 네 군데를 반듯하게 잘라 정리한 후..

세로부분에서 12.5cm로 2등분 하고.. 가로에서 4.5cm로 잘라주면 돼요.

20. 덧가루를 위 아래 제거하고..

   

   

21. 반죽의 가운데를 중심으로 두 번 꼬아 나비 모양으로 만들어요. 

얘들은 심하게 퍼지니까 간격을 많이 띄워줘야 해요.

오븐온도 200/180에서 15분--> 180/170에서 5~8분 구워요.

저.. 정말..

정신집중하고.. 최선을 다 해서 만들었거든요...?

그런데도 100점짜리 퍼프 페이스트리는 아니네요.. ㅡㅡ;;;

결대로 곱게 쫙~ 정말 나비처럼 펼쳐져야 하는데..

뭔가 부족해 보이네요... 

내상은 층층이 얇은 결이 뭉침없이 잘 펴져있는데..

왜 활짝 피지는 않았을까요..?

어찌됐든.

완벽하진 않았지만..

아주 파삭한 게 고소하고...맛있어요..ㅠㅠ

어마어마한 버터의 양 때문에 분명 먹고나면 죄책감에 시달릴 게 뻔하지만..

자꾸 손이 가요..^..^ 

그럼.. 퍼프페이스트리 채점 포인트 알아 볼게요.

1. 부피: 결이 균일하게 부풀고 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽이 찌그러짐이 없이 나비 모양으로 좌우 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 황금 갈색의 균일한 색을 띠고, 껍질이 두껍지 않고 바삭거리며, 결이 벌어진 층이 고르고, 껍질이 너무 잘 벗겨져서는 안 된다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며, 결의 형성이 부위별로 일정하고 바삭바삭한 특성을 가지며 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 퍼프 페이스트리 특유의 바삭바삭한 식감과 느끼하지 않고 고소한 풍미를 지니며 고유의 맛과 향 이외의 텁텁한 맛, 느끼한 맛, 탄 냄새, 생재료 맛이 없어야 한다.