제과기능사 실기/사과파이

와~~

맛도 없는 주제에... 시간 엄청 잡아 먹는 사과 파이.

싫어도 너~~~무 싫어요... ㅎㅎㅎㅎ

하지만 감독관님들조차도 싫어한다는 사과 파이는 곧 사라질 겁니다.....

2015년부터는 사과파이대신  호두파이가 대신한대요.

호두파이 받고.. 치즈수플레 케이크도 추가된답니다...ㅋㅋ 

어쨌거나 만들어보긴 했는데..

격자 모양으로 만든 반죽이 두껍게 재단됐네요.. 분명 1cm로 재단했는데..이상하다. ㅡㅡ;;;;

그리고 하다보니 너무 촘촘한 거 같기도 하고..^^

사과 파이는 반죽을 윗부분 전체를 덮는 방법과 격자 모양으로 덮는 두 가지 방법이 있는데요..

꼭 이렇게 두 가지 방법으로 해야되는 건 아닌 것 같고.. 아마도 감독관님이 정해주실 듯 해요..

그리고 파이 반죽은 손반죽을 많이 하면 껍질이 질겨지고 수축될 수 있으니 주의하는 게 좋을 것 같아요.

그리고 또 주의할점은..

저는 노른자를 대충 발라냈더니 얼룩덜룩.. 예쁜 색이 나오지 않았어요.. ㅡㅡ

골고루 균일하게 발라줘야 색도 이쁘고 완성도 있어 보이니 꼼꼼하게 발라주세요..ㅎㅎ

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사과파이 시험시간 2시간 30분.

요구사항.

1. 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분)

2. 껍질에 결이 있는 제품으로 제조하시오.

3. 충전물은 개인별로 각자 제조하시오.

4. 제시한 팬에 맞도록 윗껍질이 있는 파이로 만드시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

배합표.

껍질

재료명	비율 (%)	무게(g)
중력분	100	400
설탕	3	12
소금	1.5	6
쇼트닝	55	220
탈지분유	2	8
냉수	35	140
계	196.5	786

충전물

재료명	비율(%)	무게(g)
사과	100	900
설탕	18	162
소금	0.5	4.5
계피가루	1	9
옥수수 전분	8	72
물	8	72
버터	2	18
계	2	18

   

1. 재료계량 검사는  껍질 반죽만 하는 거라서..

이렇게 단촐합니다..  반죽 휴지시킬 때 충전물 재료 계량해서 만드시면 돼요.

2. 먼저 찬물에 소금. 설탕을 넣고 녹여주세요.

   

3. 체친 밀가루에 쇼트닝을 넣고 스크래퍼 두 개로 콩콩~다져요.

4. 요렇게 보슬보슬 소보루 상태가 되면 OK. 

그담~ 가운데 구멍을 파고.. 여기에 물을 반만 붓고 다시 스크래퍼로 섞어주고..

나머지 물을 붓고 다시 스크래퍼로 섞어요.

   

5. 대충 섞어진 반죽은 비닐로 옮긴 후... 비닐을 움켜쥐고 한 덩어리로 만들어요. 

6. 비닐에 싸서 편평하게 만든 후.. 냉장고에서 20~30분간 휴지시켜요.

   

7. 그동안 충전물 만들 재료를 계량해요. 이건 검사 받지 않아도 돼요..ㅎㅎ

8. 먼저 사과는 껍질을 벗겨.. 5~6등분으로 자른 후..나박나박 두게 2~3mm로 썰어요.

   

9.썰어둔 사과는 갈변방지를 위해 설탕물에 담가 두어요.

10. 스텐볼에 옥수수 전분. 계피가루. 설탕. 소금을 넣고.. 찬물을 부어 미리 풀어주세요.

   

11. 가스 불은 중불로 끓이기 시작해서 걸쭉해지면 약불로 줄여 잠시 뜸들여요.

12. 가스 불을 끄고 버터 넣고 뒤적뒤적 섞어요.

   

13. 충전물이 한 김 식을 동안 사과는 체에 밭쳐 물기를 빼주시고요.

14. 물기뺀 사과를 넣고 섞어주면 끝.

   

15. 휴지 끝낸 반죽은 0.3cm두께로 밀어요.

16  윗부분부터 돌돌 말아주세요. 

   

17.  반죽을 팬에 밀착시켜 들뜨는 것을 방지하고요..   옆의 반죽은 스크래퍼로 쳐서 정리해요. 

18. 포크로 콕콕~ 피케작업 열심히해요.. 

   

19. 사과를 소복하게 올려준 후...

20. 가장자리는 물을 발라요.

   

21. 덮개용 반죽 0.2~0.3cm로 밀어 위에 덮어준 후.. 스크래퍼로 옆부분을 쳐서 정리해요.

22. 가장자리는 포크로 눌러 모양도내고, 반죽이 서로 들뜨지 않게 해요..

   

23.이것은 격자 모양으로 만들 덮개용 반죽이예요..

두께 0.2~0.3cm. 폭은 1cm의 띠 모양으로 잘라요. 이때는 파이칼로 재단하는게 편해요.

24. 가장자리에 물칠하고 격자모양으로 만들어요.

   

25. 가장자리는 충전물이 세어 나오지 않도록 포크로 꾹꾸 눌러주시고 나머지 반죽은 스크래퍼로 정리해요.

덮개용 반죽과 깔개용 반죽을 잘 붙여줘야.. 구워놨을 때 들뜨지 않아요.. 

이 작업 매우 중요합니다..

26. 달걀 노른자로 전체를 골고루 균일하게 발라요.

27. 뚜껑을 완전 덮은 사과파이는 노른자를 바른 후.. 가운데는 가위로 십자 모양으로 잘라주세요.

오븐은 190/160℃에서 15분, 160/150℃에서 15~20분 구워요.

오븐에서 구워낸 후 한김 식힌 후 팬에서 분리해야 사과파이가 부서지지 않아요.

요구사항에도 나와 있으니 꼭 지켜줘야 될..파이 결

껍질에 파이결이 나와줘야 한다던데..

사실 저는 쇼트닝 대신 늘 버터를 사용했지만..

오늘은 어차피 못 먹을 거 같아 버터 쓰기도 아까워서 싸구려 마가린을 넣었더랬어요..ㅋㅋ  

그래서 파이결 따위.. 안드로메다로 보내버렸네요.ㅡㅡ;

더구나 물을 조절해서 넣는다는 게 그만 다 부어버렸더니 반죽이 질어졌어요.

어쩔 수 없이 덧가루 뿌리고 반죽을 치대주었더니.. 파이결은 제대로 살지 않았습니다..

오늘 연습하면서 한 실수... 잘 기억해 두었다가

다음에 다시 만들 땐 완벽하게 만들어 보겠습니다.. ㅎㅎㅎ

그럼.. 사과파이 합격 포인트 정리해 볼게요.

1. 부피: 충전물의 양이 알맞고 적정한 부피감이 있으며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 원반 모양으로 대칭을 이루고. 윗껍질과 아랫겁질 사이의 봉합부위가 터지지 않고 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 결이 생기고 충전물이 외부로 넘치지 않아야 하며 황금 갈색으로 먹음직스러운 색이 나야 한다. 윗면과 바닥면에 전반적인 구운 색감이 돌아야 한다.

4. 내상: 조직이 부위별로 균일하며 충전물의 양과 충전물의 되기가 알맞고 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 파이껍질의 식감과 충전물의 맛이 잘 조화를 이루어 사과 파이 특유의 맛과 향을 지녀야 하며 고유의 맛과 향 이외의 텁텁한 맛. 느끼한 맛. 탄 냄새. 생재료 맛이 없어야 한다.