제과기능사 실기/버터스펀지케이크(공립법)

오늘은 버터스펀지케이크 공립법으로 구워봤어요.

제과 시험에 버터스펀지는 두 종류예요.

공립법과 별립법.

공립법은 전란사용, 별립법은 난황과 난백으로 분리하는 방법입니다..

평소 잘 알고는 있지만.. 막상 시험장에가면 나도모르는 압박감과 긴장감 때문에 설마 헷갈리지 않을까 걱정되네요.. ㅠㅠ 

오늘은 온도, 비중도 잘 나왔고...구움색도 괜찮아 보이고요..

내상에서 기공이 살짝  걸리긴 하지만...

용서되는 정도는 아닐까... 혼자 생각해봅니다..ㅎㅎ

그런데 사실 초보자가 하기엔 별립법이 훨씬 성공률이 높아요...^^

별립법이 흰자. 노른자 분리해서 따로 거품올리는 게 번거롭긴 하지만..

이 방법이 훨씬 안정적이고... 더 가벼운 느낌의 스펀지케이크가 만들어지더라구요..

 공립법은 거품올릴 때 아주 중요하고요..

거품 반죽 완성단계에서.. 

믹싱기 3단에서 1분,  2단에서 1분, 1단에서 1분의  순서대로 큰 거품을 정리하며 마무리 하시는 게 좋습니다..

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버터스펀지케이크(공립법)

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분)

2. 반죽은 공립법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽의 비중을 측정하시오.

5. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

배합표

재료명	비율(%)	무게(%)
박력분	100	500
설탕	120	600
계란	180	900
소금	1	5
바닐라향	0.5	2
버터	20	100
계	421.5	2107

버터스펀지케이크(공립법) 

반죽 제법: 공립법

반죽 온도: 25℃오차범위 1℃

생산 수량: 지름 21cm 원형케이크 3호 4개. 

   

1. 계량검사 받고.. 밀가루 체질, 오븐예열. 중탕물 끓이기. 유산지 잘라놓고 시작해요.

2. 전란을 넣고 거품기로 알끈을 풀어요.

그리고 설탕. 소금을 넣어요.

   

3. 요즘같이 추운 날엔 실내 온도가 낮으니 중탕으로 달걀을 데워 사용하면 거품이 훨씬 잘 올라와요.

스텐볼 밑에 뜨거운 물을 대고...설탕이 녹을 수 있도록 계속 저어줘요.

그리고 달걀의 온도 43℃까지 올려준 후.. 믹싱볼에 부어요.

4. 기어 3단으로 뽀얀 거품이 일때까지 휘핑해요.

   

5. 밀가루는 체쳐서 비닐에 싸두어요.

6. 약 15~20분 정도 휘핑한 후.. 반죽을 위에서 떨어뜨렸을 때 약 5~6초정도 모양이 유지되면 믹싱을 멈추고요..

   

7. 체쳐놓은 밀가루를 넣고 빠르게 섞어줘요.

8. 반죽의 일부를 덜어 중탕으로 녹인 버터에 넣고 섞어준 후... 다시 본 반죽에 부어요.

이때 용해버터의 온도는 60℃로 맞춰주세요.

그래야 나중에 반죽온도 체크했을 때 온도가 제대로 나옵니다.

만일 용해버터의 온도가 40℃ 이하일 경우는 버터가 굳어버려 반죽과 분리될 수 있어요.

   

9. 반죽온도 25℃오차범위 1℃고요.. 비중도 함께 체크해요.

10. 팬 부피의 50~60%정도 팬닝하고 고무주걱으로 윗면을 편평하게 만들어요.

오븐에 넣기전 바닥에 한 번 내리쳐 공기를 빼주시고요.

오븐온도 170/150℃에서 15분, 150/150℃에서 10~15분 구워요. 중간에 한 번 팬 위치 바꿔주세요.

오븐에서 꺼내자마자 팬을 살짝 내리쳐 준 후.. 팬에서 분리하면 수축을 방지할 수 있어요.

버터스펀지케이크 (공립법) 채점 포인트.

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽이 찌그러짐이 없이 윗면의 중앙이 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질; 전체적으로 밝은 황금 갈색을 띠며 옆면, 밑면도 적절한 색이 나야 한다. 껍질이 얇고 부드러우며 표면에 반점과 기포자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며, 너무 크거나 조밀하지 않으며 큰 기공이나 줄무늬 없는 스펀지 조직감을 보이고연한 미황색을 보여야 하며 계란덩어리가 뭉쳐있지 않아야 한다.

5. 맛과 향: 버터스펀지 케이크 특유의 맛과 향을 지니며 씹는 맛이 부드러워야 한다. 또한 버터스펀지 케이크 고유의 풍미와 식감 이외의 끈적거림, 탄냄새, 생재로 맛이 없어야 한다.